Mengapa minyak zaitun saya merokok / terbakar ketika saya menggorengnya?

Saya melihat banyak koki / orang di saluran makanan yang menggunakan minyak zaitun untuk menggoreng makanan (seperti salmon). Namun, ketika saya menambahkan minyak zaitun untuk menggorengnya cepat terbakar melepaskan asap gelap. Apakah ada jenis minyak zaitun tertentu yang mereka gunakan untuk menggoreng yang tidak terbakar? atau mungkin saya melakukan sesuatu yang salah?

frying olive-oil

— Cemre
sumber

Terkait: Apakah memasak dengan minyak zaitun buruk atau beracun?

— Aaronut

Minyak kacang / kacang tanah memiliki suhu kerusakan tinggi. Ini juga lebih mahal daripada minyak goreng biasa tapi tentu saja lebih murah daripada minyak zaitun.

— Cynthia Avishegnath

Jawaban:

Anda memanaskan minyak melewati titik asapnya .

Tidak ada trik atau teknik yang akan mencegah minyak dari merokok dan mengoksidasi ("terbakar") pada suhu di atas titik asap. Secara harfiah dihancurkan perlahan pada suhu itu.

Sejujurnya saya tidak tahu mengapa koki TV sangat terikat dengan ide memasak dengan minyak zaitun ketika upaya paling serius untuk membandingkannya dengan minyak lain (untuk tujuan menggoreng) sangat menunjukkan bahwa ia kehilangan semua atau hampir semua rasa uniknya oleh akhir. Beberapa mengutip manfaat kesehatan yang meragukan, tetapi titik rendah dari minyak zaitun murni / virgin juga dapat memperburuk kesehatan Anda karena apa yang Anda saksikan - asap dan oksidasi.

EVOO sangat bagus sebagai saus tapi itu pilihan yang buruk sebagai minyak goreng. Jika Anda benar - benar harus meniru koki TV yang bingung ini, Anda bisa menggoreng pada suhu yang sangat rendah (seperti pada, hanya mendesis), yang akan mengambil lebih banyak waktu, atau menggunakan minyak zaitun olahan ( bukan perawan) yang memiliki jauh lebih tinggi titik asap. Ini biasanya merupakan minyak zaitun "murah" yang Anda temukan dalam wadah plastik atau logam besar.

— Aaronut
sumber

Saya saat ini membuat transisi dari minyak zaitun (non-perawan) ke minyak biji anggur, yang terakhir menjadi jauh lebih fleksibel, saya temukan.

— ElendilTheTall

Menggoreng "hanya mendesis" adalah suhu penggorengan yang salah untuk banyak hal. Bukan hanya karena Anda membutuhkan lebih banyak waktu, pati dapat menyerap minyak, menjadi berminyak. Tetapi jika Anda benar-benar menginginkan rasa "digoreng dengan minyak zaitun", Anda bisa menggorengnya dengan minyak netral, lalu gosok perlahan-lahan ke arah EVOO dan kembalikan ke wajan selama 3-4 detik (sehingga minyak akan menghangat tanpa membakar ).

— rumtscho

@rumtscho: Ya, ini adalah suhu yang salah ... sama seperti EVOO adalah minyak yang salah. Itu masih akan matang , hanya saja hasil akhirnya tidak terlalu diinginkan, maka "jika Anda harus". Itu saran yang bagus tentang kuas.

— Aaronut

@ElendilTheTall: Memang, setiap buku masak dan koki "serius" (yang saya tahu) cenderung untuk merekomendasikan menggoreng dengan minyak netral atau mentega. Sangat sedikit rasa yang diberikan selama beberapa menit itu, jadi ada sedikit gunanya menggunakan minyak rasa; sebagian besar citarasa akan datang dari pengasinan / brining / gosok / bumbu sebelumnya atau saus / menyikat / bumbu sesudahnya. Minyak zaitun apa pun hanya akan membatasi pilihan Anda vis-a-vis sebelum dan sesudah, karena sedikit saja minyak zaitun (yang rasanya tidak seperti apa pun) dapat secara serius berbenturan dengan rasa lain.

— Aaronut

Apa yang membuat minyak zaitun "virgin" atau "extra-virgin" adalah menghindari kontak udara dalam proses pengepresan - ia dinilai oleh "nilai asam", dan itu meningkat jika minyak teroksidasi. Oksidasi yang dihasilkan dari menggorengnya mengubahnya menjadi tingkat yang lebih rendah seperti kentang goreng! Karena itu, ada bentuk minyak zaitun "hitam" yang dapat memberikan rasa yang unik dan menarik saat digunakan untuk menggoreng. Saya punya botol dari pabrik di Siprus Utara, berharap saya membeli lebih banyak. Belum pernah melihatnya di toko.

— klypos

Anda ingin menggunakan minyak zaitun 'ekstra ringan', bukan 'ekstra virgin'.

Ini lebih halus, dan memiliki titik asap yang jauh lebih tinggi. Lebih dekat ke 240 ° C, sementara banyak minyak lain yang digunakan untuk menggoreng, seperti minyak kacang, asap jauh di bawah suhu itu.

Jangan hanya membeli sebotol minyak zaitun murah dan berasumsi bahwa harganya menunjukkan 'ekstra ringan' ... ada sejumlah perusahaan yang akan mencampurkan minyak zaitun dengan minyak lain untuk mengurangi harganya, tetapi itu tidak tidak perlu meningkatkan titik asap.

— Joe
sumber

-7

Sebenarnya minyak zaitun extra virgin memiliki salah satu titik asap tertinggi sehingga sangat cocok untuk menggoreng. Satu-satunya masalah adalah harganya mahal. Mungkin Anda menggunakan minyak zaitun olahan atau yang murah yang memiliki titik asap rendah ..mencoba menggunakan extra virgin dan tidak terlalu panas minyak tidak hanya untuk menghindari membakar minyak tetapi juga untuk menghindari makanan yang kurang matang. Minyak nabati biasa terdegradasi ketika dipanaskan di luar titik asap dan karena titik asapnya rendah, mereka mulai membentuk asam lemak bebas yang buruk untuk kesehatan. Minyak zaitun extra virgin lebih stabil dengan titik asap tinggi dan tidak akan menghilangkan sifat menguntungkannya dengan menggoreng atau memanaskan karena itulah ia lebih disukai minyak untuk memasak dan menggoreng.

Beberapa informasi lebih lanjut :

Minyak zaitun sangat ideal untuk menggoreng. Dalam kondisi suhu yang tepat, tanpa pemanasan berlebihan, ia tidak mengalami perubahan struktural yang substansial dan menjaga nilai nutrisinya lebih baik daripada minyak lainnya, tidak hanya karena antioksidan tetapi juga karena tingginya kadar asam oleat. Titik merokoknya yang tinggi (210ºC) jauh lebih tinggi dari suhu ideal untuk menggoreng makanan (180ºC). Lemak dengan titik kritis yang lebih rendah, seperti jagung dan mentega, terurai pada suhu ini dan membentuk produk beracun.

Keuntungan lain dari menggunakan minyak zaitun untuk menggoreng adalah ia membentuk kerak pada permukaan makanan yang menghambat penetrasi minyak dan meningkatkan rasanya. Makanan yang digoreng dengan minyak zaitun memiliki kandungan lemak yang lebih rendah daripada makanan yang digoreng dengan minyak lainnya, membuat minyak zaitun lebih cocok untuk pengendalian berat badan. Minyak zaitun, oleh karena itu, adalah media yang paling cocok, paling ringan dan paling enak untuk digoreng.

Ini lebih jauh dari minyak lain, dan tidak hanya dapat digunakan kembali lebih sering daripada yang lain, juga meningkatkan volume ketika dipanaskan, sehingga lebih sedikit diperlukan untuk memasak dan menggoreng.

— Ph. Es
sumber

Downvotes adalah karena Anda mendapatkannya mundur. Minyak zaitun Extra Virgin memiliki titik asap rendah. Minyak penyulingan (termasuk minyak zaitun) meningkatkan titik asap.

— Jolenealaska