Apakah ruang hampa sangat diperlukan untuk memasak sous-vide?

Saya selalu berasumsi bahwa hal-hal yang dimasak sous-vide (yang diterjemahkan sebagai 'di bawah vakum'!) Perlu berada di bawah vakum yang baik untuk perpindahan panas yang paling efisien ke dalam daging, karena udara kurang konvektif daripada air. Saya juga berpikir mungkin ada masalah kebersihan dengan daging terpapar udara di dalam tas.

Namun, dalam video di halaman Kickstarter ini (sekitar 1,00), ia hanya menempatkan steak di dalam kantong Ziploc yang disegel dan kemudian ke bak air, tanpa mengosongkan kantong itu. Jadi, apakah kekhawatiran saya tidak berdasar?

Yap, tas Ziploc baik-baik saja walaupun pastikan Anda memiliki yang sensitif terhadap panas untuk suhu berapa pun Anda memasak. Ada panduan bagus di blog Masalah Masak:

http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/#sectionII3b1

1. Isi wadah dengan air yang cukup dalam untuk merendam makanan dan tas Anda dengan mudah.

2. Selalu tambahkan semacam cairan ke dalam kantong - lemak, kaldu, saus, dll. Cairan itu diperlukan untuk mengisi celah di sekitar makanan Anda dan mengeluarkan udara dari kantong.

3. Tambahkan makanan Anda. Keuntungan yang signifikan dari Ziplocs dibandingkan kantong vakum adalah makanan dapat ditambahkan ke kantong panas. Semua prosedur pengosongan vakum mengharuskan makanan Anda menjadi dingin (lebih banyak tentang itu di bagian vakum primer yang akan datang). Jika Anda membakar daging dan menambahkannya langsung ke kantong Ziploc, pastikan permukaan daging di bawah 100˚C (212˚F) atau kantong akan mencair. Berhati-hatilah untuk tidak menyentuh tas dengan set penjepit atau spatula yang panas.

4. Tutup segel kantong hampir ke tepi, biarkan bagian terakhir segel terbuka - pastikan Anda telah menyegel kantong dengan benar. Letakkan jari Anda di sudut untuk memastikan bagian segel terbuka.

5. Rendam tas dengan hati-hati mulai dari sudut tertutup, bukan pada sudut terbuka. Pastikan Anda melakukan langkah ini dengan hati-hati, memungkinkan udara keluar dan keluar dari sudut terbuka.

6. Sama seperti bagian yang terbuka dari segel akan pergi di bawah air, tutuplah.

Untuk memasak sebagian dari sous-vide daging; gunakan tas zip lock sedikit lebih besar dari dagingnya. Tambahkan daging dan tutup kantungnya, tetapi sisakan sedikit celah. Kemudian gosok dan gulung paket dengan tangan Anda untuk menghilangkan semua udara, dan kemudian tutup sepenuhnya zip. Hati-hati jangan sampai merobek tas

Mencoba melakukan ini dalam bak air panas itu konyol. Tangan Anda dapat memberikan tekanan lebih dari beberapa cm air yang bisa dilakukan

Jika daging memiliki tulang mencuat; baik menggunakan tas kelas sous-vide, atau letakkan selembar karton cokelat polos di atas tonjolan tulang. Setelah mandi air matang, pastikan untuk membuang kardus sebelum selesai

Seperti yang disebutkan Joe, jika Anda memiliki cairan memasak untuk ditambahkan ke tas, tugas ini bahkan lebih mudah. Isi saja tas dengan daging dan cairan, lalu biarkan tas beristirahat di bangku sampai cairan mulai meluap ritsleting, dan kemudian tutup sepenuhnya tas

Untuk makanan ringan, atau makanan di mana Anda tidak bisa mengeluarkan udara tanpa menggunakan pompa vakum; gunakan tas yang sedikit lebih besar dari biasanya, dan letakkan beberapa benda berat di dalam tas (berat makanan stainless steel, atau sendok teh) dengan makanan. Ketika ini ditempatkan di bak air, makanan akan tetap di bawah air dan dalam kontak dekat batas air panas / kantong, dan udara yang terkandung akan membentuk gelembung di bagian atas kantong

Saya telah menggunakan tas gaya kunci zip, dan belum terlalu rewel dengan ekstraksi udara, dan memiliki hasil yang sangat baik dengan sous-vide memasak

Menciptakan lingkungan seperti hampa udara, dengan secara bertahap merendam tas dalam bak air tampaknya merupakan cara yang paling efisien dan efektif untuk mengevakuasi udara terbanyak dari kantong (meninggalkan lebih sedikit kantong di sekitar makanan). Metode ini memanfaatkan efek perpindahan, sesuai dengan prinsip Archimedes. Bagi saya itu tampaknya intuitif, dengan cara yang sama bahwa penyedot debu lebih efektif daripada sedotan. Namun itu bukan poin saya berpendapat. Itulah yang masuk akal bagi saya, tampaknya bekerja dengan baik, jadi saya melakukannya dengan cara itu.

Saya telah menemukan bahwa dalam hal makanan dengan banyak cairan atau saus - pipi daging sapi yang dimasak lambat dalam kasus saya - penyegelan vakum bukanlah suatu pilihan tanpa alat penyedot debu profesional. Kantong ziploc harus berfungsi tetapi mungkin bocor. Cara termudah yang saya temukan dan yang manjur, adalah dengan menggunakan kantong hampa udara dan membiarkan bagian atasnya terbuka tetapi terlipat dan terpotong di sisi wadah agar tidak masuk ke bawah. Karena ada cairan di dalam tas, tidak ada masalah dengan kantong udara dan karena waktu memasaknya lama, distribusi temperaturnya baik-baik saja. Jika Anda khawatir akan mengapung, cukup jepit beban di bagian bawah tas.

Sousvide Supreme menjelaskan bahwa ruang hampa udara digunakan untuk menjamin perpindahan panas yang merata:

Teknik sous vide memasak tidak mendapatkan nama 'di bawah vakum' secara tidak sengaja. Ini bergantung pada transfer panas yang efisien dari air ke zat berbasis air - yaitu makanan. Perpindahan panas melalui air sekitar 11 kali lebih efisien daripada perpindahan panas melalui udara. Kantong udara di antara air dan makanan menghambat transfer dan dapat menyebabkan memasak tidak merata. Menghapus udara dari kantong memasak dengan penyegelan vakum memastikan bahwa makanan akan efisien — dan merata — dimasak sesuai waktu yang ditentukan.

Jadi berdasarkan ini, Ziploc juga bagus jika Anda mendapatkan cukup udara keluar sehingga tidak ada kantong yang akan mencegah panas dari transfer.

Jika saya ingin SV sesuatu dengan cairan (saus, kaldu dll), saya menggunakan metode perpindahan air dengan kantong Ziploc, kemudian memasukkan kantong Ziploc ke dalam kantong SV dan mengosongkannya untuk memastikan tidak ada kebocoran, terutama jika itu panjang periode memasak. Saya merasa jauh lebih bahagia seperti itu.

Vakum hanya diperlukan untuk memastikan tas tidak mengambang di tangki air. Jika ada udara di dalam kantong, air panas akan memanaskan udara yang menyebabkannya mengembang dan seluruh kantong mengapung sehingga menyebabkan pemasakan yang tidak merata. Oleh karena itu, lebih baik menyedot debu sebanyak mungkin agar tetap terendam selama masa memasak. Teknik lain adalah dengan memberikan sedikit berat pada tas untuk memastikan disimpan di bawah air, tetapi ini menyiratkan bahwa tas harus benar-benar disegel jika tidak air panas akan masuk ke dalam tas dan Anda akan mendidih daripada "sous-vidding" -berbicara. Semoga ini membantu ....

Vakum dalam kantung hanya dapat dikurangi tekanannya, relatif terhadap atmosfer, seperti dalam vakum tinggi, seperti ruang luar, semua cairan dalam kantung akan 'mendidih' dan uap yang dihasilkan harus dihilangkan untuk mempertahankan vakum tinggi sampai hanya sekam kering tetap ada. Oleh karena itu tekanan water bath adalah metode yang memuaskan untuk mengeluarkan sebagian besar udara bebas dari kantong.