Waktu memasak: metode / alur kerja

Saya mencari metode untuk meningkatkan pengaturan waktu atau alur kerja selama memasak. Cara multi-tugas secara efektif, mendapatkan jumlah maksimal berbagai hidangan di atas meja, untuk setiap kursus, dll. Masalah multitasking / penjadwalan.

Tentu saja, latihan membuat sempurna (dan saya sudah berlatih: tentu saja belum sempurna). Katakanlah Anda mencapai tingkat di mana Anda dapat membedah resep (yang, jika ditulis dengan benar, harus menjadi panah lurus pada waktunya, memberi tahu Anda kapan harus melakukan multitask, dan tidak mengejutkan Anda dengan 'kombinasikan hasil saat ini dengan resep lain dari halaman berikutnya Anda seharusnya sudah mulai satu jam yang lalu ') dan rencanakan strategi Anda. Bagaimana Anda meningkatkan pada titik ini? Alat apa yang dapat membantu Anda?

Saya membayangkan koki profesional, dengan komplikasi tambahan karena harus mengajar beberapa souschef, akan memiliki wawasan atau bahkan pelatihan formal tentang ini - tetapi bagaimana dengan kita para amatir?

EDIT:

Setelah banyak jawaban bagus, saya merasa perlu menambahkan bahwa saya sudah memasak dengan senang hati hampir 17 tahun sekarang. Orang-orang senang datang ke rumah kami untuk makan malam (atau setidaknya mereka mengatakannya). Banyak jawaban yang memberi tahu saya hal-hal yang sudah saya ketahui (yang tidak membuatnya menjadi jawaban yang buruk!).

Katakanlah Anda memakai sepatu saya, dan ingin melenturkan diri - untuk apa Anda meraih?

Saya datang dengan teknik Thanksgiving yang saya gunakan untuk makanan kompleks sejak itu.

Saya memiliki tiga Digital Thermometer / Timer Memasak dan papan penghapus kering di kulkas saya.

Di papan penghapus kering saya menggambar meja seperti ini (saya tidak menggunakan judul sebenarnya, mereka ada di sini untuk kejelasan):

Tugas 1 | Tugas 2 | Tugas 3
Baste turkey (60) | Siapkan kacang hijau (30) | Prep pie (15)
Baste turkey (60) | Kentang olahan (20) | Kecilkan oven hingga 350 (20)
Baste turkey (60) | Masak kacang hijau (10) | Masak kentang (20)

Angka dalam kurung adalah waktu dalam hitungan menit. Saya mengatur setiap timer ke waktu yang sesuai, dan mencoret setiap item saat saya pergi. Termometer diposisikan tepat di atas setiap kolom.

(Anda benar-benar dapat menggunakan timer, saya hanya ingin timer saya melayani dua tujuan)

Cukup fleksibel sehingga Anda bisa melakukan apa saja dengan cara ini. Anda seharusnya tidak merasa berkewajiban untuk menggunakan satu kolom untuk item tertentu, itu tidak perlu. Perhatikan bahwa kentang menjangkau kolom 2 dan 3.

Jelas ini membutuhkan perencanaan menyeluruh, tetapi pertanyaan Anda menyatakan bahwa ini dianggap.

Saya telah mencoba metode lain di mana saya merencanakan semuanya dengan cermat menggunakan waktu dinding (misalnya mulai kentang 4:30, kacang mulai 4:45, kalkun 4:50 kalkun, 4:55 melanjutkan kacang) tapi ini kekacauan dan Anda pasti akan tertinggal di suatu tempat yang berarti Anda harus menyesuaikan waktu di kepala dengan cepat. Tidak menyenangkan.

Memperbarui

Saya tidak menjelaskan ini, tetapi Anda tidak perlu mengatur timer ke waktu berapa lama setiap tugas akan selesai. Anda dapat (dan harus) memasukkan waktu buffer yang sesuai sebelum tugas berikutnya perlu dimulai. mis. Dalam contoh saya di atas "persiapan kacang hijau" tidak akan pernah memakan waktu 30 menit, mungkin hanya 10 menit, tetapi untuk waktu makan saya, saya tidak ingin memulai kentang saya sampai 30 menit kemudian, maka 30m untuk kacang hijau.

Kadang-kadang saya juga akan mengatur timer untuk tugas "idle". (mis. jika saya tidak membutuhkan tiga timer untuk sebagian besar persiapan makan, tapi saya akan membutuhkan tiga menjelang akhir (hidangan penutup), maka saya dapat mengatur timer 3 untuk tugas "idle" 60m untuk memberi tahu saya kapan harus memulai makanan penutup) Awalnya saya terlalu sering menggunakan tugas idle saat memulai ini (mis. Tugas 2: prep gb (10), idle (20), kentang persiapan (10), idle (10), cook gb (10), ...), tetapi ini membingungkan saya dan saya memiliki timer yang membuat saya berebut untuk melihat bahwa hal berikutnya yang harus dilakukan adalah ... tidak ada. Itu sebabnya saya mulai menggabungkan waktu idle ke tugas sebelumnya.

Cara saya mengalihkan keterampilan yang Anda bicarakan adalah bekerja 50 jam seminggu di dalam dapur pizza, tetapi saya tidak berpikir Anda telah melakukan hal yang begitu ekstrem untuk menyelesaikan tugas Anda. Semua jawaban lain di sini benar tetapi saya pikir rintangan terbesar bagi setiap koki dalam hal ini adalah mengetahui dengan tepat berapa lama prosedur yang diberikan akan membawa Anda. Ketika saya membaca resep, saya bahkan jarang melirik daftar bahan saat pertama kali saya membacanya. Sebagai gantinya, saya langsung beralih ke teks untuk melihat teknik dan metode memasak apa yang ingin saya terapkan. Ini memberitahu saya berapa lama waktu yang saya perlukan, dan pembacaan kedua saya akan memberi tahu saya apa yang harus saya miliki (saya melakukan itu dengan melihat dapur saya secara normal) dan jika saya akan membuat subsisi apa pun malam ini.

Komponen yang paling penting untuk proses ini adalah saya tahu berapa lama waktu yang saya butuhkan untuk melakukan apa yang saya butuhkan di dapur. Tanpa pengetahuan ini, Anda tidak dapat mengatur waktu dengan sukses, dan bahkan dengan itu Anda bisa menjatuhkan bola beberapa kali dan terlalu matang atau kurang matang sesuatu. Saya biasa mengajar orang-orang yang memasak di dapur saya batas waktu yang ditentukan untuk menunggu sebelum menembakkan setiap hidangan berdasarkan apa lagi yang ada di tiket, dan sebagian besar juru masak profesional menggunakan hitungan mundur waktu yang berteriak ke celah untuk menjaga agar dapur tetap terkoordinasi. Dalam situasi memasak di rumah, semua itu akan ada di kepala Anda atau timer kichen Anda.

Pada dasarnya, cara terbaik yang saya tahu bagaimana membangun ini adalah memasak dengan jarum jam. Atur waktu Anda sendiri dan dapatkan beberapa poin referensi yang bagus tentang berapa lama waktu yang Anda perlukan untuk melakukan dasar-dasar dan membangunnya dari sana. Ketika mempelajari teknik baru, saya merasa perlu menggunakannya sekitar dua puluh kali sebelum saya menggunakannya dengan kecepatan yang akan saya dapatkan sejak saat itu. Saya juga mencoba untuk tidak pernah melakukan sesuatu yang baru ketika saya memasak untuk audiens. Jika saya belum membuatnya atau sesuatu yang serupa dengan itu sebelumnya, itu tidak memukul mulut tamu di meja saya.

Hal lain yang saya perhatikan bahwa banyak homecooks melakukan hal yang tidak disukai oleh para profesional. Mereka kesulitan memasukkan makanan ke dalam wajan dan berjalan pergi sampai tiba waktunya untuk melakukan sesuatu. Itu bisa menjadi tenggang waktu utama di sana.

Tetapi saya akan mengatakan hal terpenting yang dapat Anda lakukan untuk menjadi lebih baik dalam alur kerja Anda hanyalah persiapan. Makanan yang menghantam meja pada saat yang sama dan di tempature yang benar terjadi di kepala Anda jauh sebelum Anda menyalakan kompor. Itu berarti memiliki rencana permainan dan dapat menyesuaikannya untuk keadaan yang tidak terduga tetapi melakukan segala daya Anda untuk mencegah keadaan seperti itu terjadi pada Anda. Jika Anda memasak resep, itu berarti mengetahui dengan cukup baik sehingga Anda tidak harus membacanya saat menggunakannya.

Ngomong-ngomong, saya mencoba untuk memukul sang jenderal, dan jawaban hobodave adalah contoh yang bagus dari apa yang saya bicarakan. Anda harus menemukan cara terbaik untuk melakukannya sendiri. Semoga ini bisa membantu.

Apakah Anda suka acara atau tidak, satu hal yang dapat Anda pelajari dari menonton 30-menit Makanan adalah bagaimana mengembangkan rasa waktu dan alur kerja yang baik.

Persiapan makanan disajikan cukup banyak dalam waktu nyata saat koki memanaskan oven / wajan, mengumpulkan bahan-bahan, mengerjakan pekerjaan persiapan, memasak, dan menyajikan seluruh makanan dalam 30 menit ... saat Anda menyaksikan setiap langkah dari proses.

Anda bisa belajar banyak hanya dengan menonton perasaannya tentang multi-tugas dan alur kerja.

Jadi seperti yang saya lihat, kami benar-benar memiliki beberapa masalah di sini -

1. Memperbaiki waktu.

Semakin banyak Anda memasak, semakin cepat Anda mendapatkannya. (kecuali jika Anda mencoba untuk pergi terlalu cepat, dan memotong jari ... yang memperlambat Anda) Dan pisau tajam - tidak bisa cukup menekankan pentingnya pisau tajam. Penting juga untuk mempelajari cara membalikkan makanan Anda ke dalam wajan. Itu terlihat keren dan mencolok di TV, tetapi melayani beberapa tujuan yang sah: mendinginkan makanan dan wajan; lebih cepat daripada mencoba menggunakan sesuatu untuk mengaduk; itu benar-benar mendapatkan barang-barang di atas (tidak memasak secepat) ke bawah dan visa-sebaliknya (lebih banyak memasak yang diaduk), dan itu bisa dilakukan dengan satu tangan, sehingga Anda tidak perlu pergi dan mencuci ayam berlendir itu tangan sebelum merawat sesuatu.

Menonton orang lain memasak, bahkan memasak acara, dan menonton teknik mereka mungkin memberi Anda beberapa petunjuk untuk perbaikan - cara cepat-cepat memotong bawang, atau mengirim paprika, dll.

1. Multitasking secara efektif.

Yang ini rumit; Komentar Ian tentang menggunakan semua indra Anda adalah penting - jika Anda mendengar desisan di panci berubah, mungkin sudah waktunya untuk membalikkannya (atau waktu lalu); bau sesuatu mungkin kecoklatan sentuhan terlalu cepat ... pada saat Anda melihat minyak raksasa menyala atau mendengar alarm asap, sudah terlambat. Tetapi untuk banyak hal, ini adalah naluri setelah beberapa saat - aduk hal-hal atau bahkan jika Anda tidak berpikir mereka membutuhkannya; lebih baik terlalu dini daripada terlambat untuk sebagian besar makanan.

(Anda juga bisa mendapatkan "Order Up" untuk Wii - tetapi bahkan pada hard, itu sedikit terlalu mudah; dan "Chef Berbenteng" yang terakhir lebih mudah daripada memainkan level yang lebih sulit, jadi agak anti-klimaks; kita perlu tambalan untuk membuatnya lebih sulit)

Dan untuk membangun komentar tangan chickeny - saya selalu mencoba untuk menjaga satu tangan bersih setiap saat, sehingga saya dapat mencoba untuk menangani apa pun yang darurat muncul. (Sayangnya, ini tangan kanan saya, karena itulah yang saya pegang pisau, dan ponsel saya ada di saku kiri saya secara normal, jadi orang-orang memanggil saya ketika saya mencoba memasak benar-benar menyebalkan). Untuk berkembang biak, saya biasanya mengorbankan tangan kanan, dan membiarkan tangan kiri bersih ... jadi praktikkan makanan membalik dengan kedua tangan.

1. Penjadwalan

Ada beberapa hal yang bisa dimainkan - mise en plas membantu - jadi Anda sudah menyiapkan semuanya sebelum mulai memasak; tapi tidak semuanya cepat dimasak. Anda benar-benar perlu melihat menu Anda, dan memilih beberapa hal di mana Anda harus melakukan pekerjaan di depan, maka itu akan dipanggang selama 30 menit, tanpa pengawasan, sementara Anda memilih item lain yang akan mengambil persiapan 10 menit dan 20 menit untuk memasak , dengan sesekali diaduk, dan kemudian item terakhir yang akan mengambil persiapan 20 menit tetapi tidak memasak. Seperti yang disebutkan FordBuchanan - terkadang ada hal-hal yang dapat dilakukan di muka, tetapi juga penting untuk melihat tempat-tempat di mana Anda dapat jeda - turunkan ke rendah saat Anda mengejar sesuatu yang lain.

Anda juga harus bisa membaca resepnya dan melihat seberapa akurat perkiraan waktu mereka untuk Anda - jika itu panggilan untuk memotong sebagian besar, dan Anda hebat dalam memotong, mungkin kurang persiapan waktu ... tetapi jika Anda ' omong kosong, mungkin butuh waktu dua kali lebih lama. (hmm ... ya, saya memang mengatakan saya perlu membangun perangkat lunak manajemen resep yang lebih baik beberapa tahun yang lalu yang akan menangani itu ... dan saya tahu, belum ada yang menangani aspek itu)

Belajar menggunakan semua akal sehat Anda di dapur itu penting, jadi Anda bisa mencium seberapa baik sesuatu dimasak, mendengar perubahan suara karena segala sesuatunya pada tahap yang berbeda dari digoreng dll. Ini menghemat banyak waktu dan memberi Anda penghentian jika Anda lupa tentang sesuatu, Anda mungkin mendengar perubahan dalam suara dan tahu bahwa itu perlu disortir. Ini adalah sesuatu yang paling baik dipelajari dengan berlatih dan dengan mencoba indra kita saat memasak.

Saya harus belajar bahwa Anda tidak harus selalu berdiri di setiap hidangan. Pelajari juga elemen makanan apa yang bisa duduk di atas kompor Anda dan apa yang perlu dihapus dari panas untuk menghindari memasak terlalu lama. Misalnya ketika saya membuat saus Tomat Ayam Parmesan adalah hal pertama yang saya kerjakan, ayam adalah yang terakhir.

Jika Anda tidak akan menyiapkan makanan sebelumnya, mulailah persiapan saat Anda sedang memanaskan oven atau wajan.

Tonton pertunjukan memasak, baik yang tradisional maupun yang tentang restoran, Tidak beberapa teknik yang mereka gunakan dan tidak pernah disebutkan. Anda dapat mengambil beberapa trik menghemat waktu dari sana-sini.

Satu keterampilan untuk mengasah adalah untuk dapat membaca resep dan kemudian membaca dan mengatur waktu mundur. Hal-hal yang perlu diperhatikan adalah tahapan mana yang bergantung pada waktu, dan tahapan mana yang dapat dilakukan sebelumnya dengan baik.

Jika Anda benar - benar ingin memaksimalkan efisiensi penjadwalan Anda dengan cara yang dapat diperlihatkan, berulang, bagan Gantt bisa menjadi teman Anda. Anda dapat membuat bagan-bagan ini dengan Microsoft Visio (meskipun tidak gratis, tetapi saya harus percaya bahwa ada alternatif gratis di luar sana). Ini akan memungkinkan Anda untuk mendemonstrasikan item yang dapat diparalelkan secara visual, bagaimana dependensi memengaruhi waktu untuk proses yang bersaing, dan berapa lama akhirnya Anda harus menyelesaikan tugas-tugas Anda (yaitu, biaya "jalur kritis" untuk sistem).

Anda bahkan dapat memperbaikinya untuk mengakomodasi satu atau dua asisten, jika diinginkan. Harap dicatat, bagaimanapun, bahwa asisten Anda sangat mungkin memandang Anda dengan aneh ketika Anda merujuk mereka ke jadwal proyek untuk Thanksgiving.

Masak bersama orang lain. Memiliki pesta dapur.

Maka Anda membuat banyak orang bekerja pada saat yang bersamaan, dan Anda tidak harus melakukan semuanya! Siapkan makanan pembuka untuk dimakan oleh orang-orang saat mereka memasak, dan sediakan dapur yang lengkap dan makanan.

Ini lebih cepat, dan lebih banyak orang berarti lebih banyak makanan baru ketika Anda sudah kehabisan semua resep biasa.

Jika Anda ingin menjadi sangat sederhana dan primitif, gunakan potongan kertas untuk setiap item yang Anda siapkan. Buat setiap strip untuk skala, di mana panjang berkorelasi dengan waktu, katakan satu inci per jam. Gambarlah garis-garis jam pada selembar kertas (sekali lagi, satu inci per jam). Mulai dari saat Anda ingin semua makanan Anda siap, dan bekerja kembali. Ini akan membantu Anda memvisualisasikan dependensi, hal-hal yang dapat dilakukan secara paralel, hal-hal yang dapat duduk setelah selesai, dll. Pada dasarnya, ini adalah grafik GANNT orang miskin, tetapi jauh lebih ramah pengguna. Jika Anda meletakkannya dengan benar, Anda akan memiliki jadwal yang cepat dan kotor tentang jam berapa Anda harus menyiapkan / memasak hidangan mana.

Plug tak tahu malu untuk aplikasi iPhone saya sendiri tetapi saya bosan dengan menggambar rencana mundur setiap kali saya memasak Sunday Roast dan mengembangkan aplikasi iPhone.

Anda dapat mengatur hidangan individu dengan alarm untuk setiap tahap dan kemudian memilih hidangan sebanyak yang Anda inginkan untuk hidangan lengkap. Itu kemudian melakukan rencana mundur sehingga semuanya siap pada saat yang sama.

Penjadwalan dilakukan dengan bagan gantt interaktif sehingga Anda dapat mengatur dependensi dan penundaan, dll. Anda juga dapat saling mengirim email piring untuk diimpor.

Setiap umpan balik akan diterima dengan penuh rasa terima kasih karena saya baru saja mulai pada versi berikutnya.

Terima kasih, Gareth

Pratinjau DinnerTimer iTunes

Saya mencoba menghitung waktu tetapi selalu menyisakan 20% waktu tambahan di setiap langkah untuk kecelakaan dan yang tidak dapat diterima.

Saya seorang siswa yang tinggal bersama beberapa orang dan kadang-kadang jika saya membutuhkan pengupas atau pisau atau bahkan sendok, saya harus mencari satu selama beberapa detik karena orang-orang terus mengubah tempat di mana semuanya biasanya ... atau meminjam barang-barang Anda .

Semuanya mungkin kotor dari orang lain yang menggunakan dapur, jadi membersihkan barang dengan cepat kadang diperlukan. Saya benci tidak menghitung waktu setiap komponen hidangan dengan sempurna sehingga saya menjadi cukup baik dalam hal pengaturan waktu dan di antara pembersihan.

Tetapi cobalah untuk menyisakan 20% waktu tambahan, 5 menit menjadi 6 menit dll.