Selain menggunakan juicer, yang tampaknya menjadi jawaban standar untuk pertanyaan lain sehubungan dengan mengekstraksi jus (lihat di sini dan di sini untuk contoh) ada satu metode yang melibatkan peralatan minimal dan menghasilkan jus bening dengan rasa murni yang diucapkan. Memang butuh banyak waktu, dan tidak menghasilkan banyak, tetapi metode yang mengejutkan efektif.
Saya pertama kali menemukan ini di Koktail Kerajinan Kevin Liu di Rumah , yang merupakan semacam Masakan Modernis - suka minum koktail dan campuran. Dia menyebut metode ini sebagai "cryo-juicing" , yang saya sukai karena suaranya yang sangat futuristik, meskipun sangat sederhana. Konsep dasarnya mudah: membekukan, mencairkan, dan mengulangi.
Beberapa Ilmu Pendahuluan:
H2O tua yang baik adalah zat yang sangat menarik. Sifat ikatan hidrogennya menghasilkan sudut ikatan 107,5 derajat dan sejumlah sifat aneh lainnya (seperti polaritas, yang memungkinkan air melarutkan banyak zat lain). Khususnya, sudut ini tidak menggabungkan atau mengemas dengan baik ke padatan biasa. Di mana bahan lain akan memadat (yaitu membeku) menjadi formasi kristal biasa, sudut ikatan air tidak akan membiarkannya dikemas dengan rapi; ketika membeku, molekul-molekul menumpuk menjadi struktur bergerigi dan tidak beraturan, menghasilkan banyak lonjakan mikroskopis dan tepi yang tajam. Perbedaannya terlihat sedikit seperti ini (meskipun ini menunjukkan kaca di sisi kanan, konsepnya sama):
Dalam makanan, tepi-tepi yang tidak teratur itu berarti bahwa ketika kristal air terbentuk, mereka merusak dan merobek makanan Anda pada tingkat mikroskopis dari dalam-ke luar. Itu sebabnya sayuran dengan kadar air rendah cenderung melakukan yang terbaik di freezer (seperti yang dinyatakan dalam jawaban ini ) dan mengapa daging cenderung lembek jika beku, dicairkan, dan dibekukan kembali (seperti yang dinyatakan di sini ). Itu juga mengapa sebagian besar setiap makanan akan cenderung kehilangan kelembaban saat dibekukan: kristal air menyodok lubang-lubang kecil di dinding sel, menyebabkan uap air bocor dan menguap di lingkungan yang kering seperti bagian dalam freezer. Menariknya, itu juga sebabnya es mengapung dalam air cair .
Dalam praktek:
Jus cryo membuat efek ini bekerja untuk Anda, dengan membentuk kristal es untuk melubangi lubang kecil di makanan Anda dan melepaskan jusnya. Juicer atau blender menggunakan aksi mekanis untuk menghancurkan makanan Anda dan menghancurkan dinding sel; ini adalah prinsip yang serupa, tetapi jauh lebih halus. Struktur keseluruhan dinding sel tetap utuh, tetapi ada kerusakan yang cukup untuk mengekstraksi banyak jus.
Inilah yang saya temukan sebagai metode terbaik:
- Iris tipis buah / sayuran Anda ; ini memaparkan lebih banyak dinding sel dan membuatnya lebih mudah untuk memeras jus dari sel interior nanti.
- Tempatkan irisan ke dalam kantong plastik yang dapat ditutup ; memeras sebagian besar udara dan segel. Baki atau wadah untuk meletakkan tas ke dalamnya sangat membantu.
- Masukkan tas ke dalam freezer dan bekukan sampai padat.
- Keluarkan kantong dari freezer dan biarkan mencair sepenuhnya, baik di dalam lemari es atau pada suhu kamar. Saya biasanya mencairkan di meja saya, karena pencairan membutuhkan waktu lebih lama di lemari es, tetapi berhati-hatilah untuk tidak membiarkan makanan Anda terlalu lama; Anda tidak ingin menghabiskan waktu di "zona bahaya" . Kulkas menghindari ini jika Anda khawatir atau lalai.
- Kembalikan tas ke freezer dan bekukan sampai padat kembali. Ini membentuk seperangkat kristal air baru, menyebabkan lebih banyak kerusakan sel dan secara drastis meningkatkan hasil jus.
- Lepaskan tas dan biarkan mencair sekali lagi . Dua kali secara umum sudah cukup, tetapi Anda dapat membekukan dan mencairkan berulang kali jika Anda mau dan jika Anda tidak membiarkan tas sampai suhu kamar.
- Buka sedikit tas dan tuangkan jus ke dalam wadah. Peras isinya dengan lembut melalui kantong untuk mengekstrak lebih banyak jus; jika Anda hanya sedikit membuka segelnya, kantong itu harus menangkap benda padat. Saya biasanya menggunakan saringan fine-mesh juga untuk menangkap partikel kecil.
- Simpan jus didinginkan dalam wadah tertutup ; itu akan disimpan selama sekitar satu minggu jika disimpan dengan benar, tetapi tidak cepat rusak jika tidak dirawat.
Anda dapat melakukan ini dengan volume apa pun yang Anda inginkan, tetapi pembekuan / pencairan akan memakan waktu lebih lama dengan jumlah yang lebih besar. Jika Anda ingin menghasilkan jus dalam jumlah besar, sebaiknya gunakan beberapa tas yang lebih kecil daripada yang besar.
Juga, Anda tidak perlu membuang padatan yang dikuras; tergantung pada buah atau sayuran, saya akan sering mencelupkannya dengan air dalam kendi untuk mengekstrak lebih banyak rasa. Ini sangat baik dengan mentimun.
Keuntungan dan kerugian:
Salah satu hal utama yang saya sukai dari metode ini adalah menghasilkan jus yang sangat jernih dengan sedikit partikel tersuspensi. Ini membuat rasa dan teksturnya bersih dibandingkan dengan jus dari blender atau juicer. Tindakan mekanis menghasilkan jus tomat ; jus cryo menghasilkan sesuatu yang lebih dekat dengan air tomat . Dan tidak diperlukan perangkat keras khusus, selain kantong plastik murah, yang tidak seperti juicer yang tidak perlu Anda bersihkan.
Metode ini memang membutuhkan banyak waktu dan kesabaran. Ini bisa memakan waktu beberapa jam untuk setiap siklus pembekuan dan pencairan, jadi ini bukan sesuatu yang bisa Anda persiapkan dengan cepat. Dibandingkan dengan jus mekanis, ia juga memiliki hasil yang relatif rendah. Paling-paling, Anda akan mendapatkan 50-75% dari volume yang Anda dapatkan dari jus mekanis, tergantung pada makanannya. Sebagai contoh, satu mentimun besar umumnya menghasilkan sekitar 8 ons jus cryo, dibandingkan dengan sekitar 12 ons ketika menggunakan juicer.
Penggunaan:
Jus cryo bekerja paling baik dengan buah dan sayuran dengan kelembaban relatif tinggi dengan banyak dinding sel struktural (yaitu tidak ada yang terlalu lunak). Kadar air berarti lebih banyak air yang membeku dan menusuk, dan struktur membantu meremas dan mengekstraksi jus. Buah-buahan yang ideal termasuk apel, pir, dan melon; sayuran yang baik termasuk mentimun dan tomat.
Mungkin saja jus cryo lebih lunak, buah-buahan berdaging seperti buah beri dan buah-buahan dari batu (buah persik, prem, dll.) Tetapi ini cenderung terurai menjadi bubur, dan mungkin sulit untuk menyaring jusnya. Gunakan saringan fine-mesh jika Anda ingin mencoba.
Buah jeruk juga bisa dijus sebagai cryo, tetapi hasilnya mirip dengan perasan jus dan perasannya jauh lebih nyaman.
Jus cryo tidak bekerja untuk sayuran yang keras dan rendah kelembaban seperti wortel, sayuran akar lainnya, atau labu keras; ini benar-benar memerlukan tindakan mekanis untuk menghancurkan dinding sel mereka untuk mengekstrak jus. Apakah Anda benar-benar ingin minum jus squash adalah pertanyaan lain.
Saya menggunakan metode ini secara konstan dan dengan sukses besar. Ini berantakan, sangat efektif, dan lezat. Saya seorang bartender rumah yang antusias dan menemukan bahwa jus cryo adalah komponen yang luar biasa dalam soda, koktail, dan pukulan, karena membawa rasa yang sangat bersih. Ini juga sangat berguna dalam memasak untuk aplikasi seperti perburuan liar atau sup dingin. Saya tidak akan membuang juicer saya dalam waktu dekat, tapi saya yakin tidak harus sering membersihkannya.