Merebus daging sapi - berapa lama terlalu lama?

Dari apa yang saya mengerti, proses memasak melelehkan kolagen, mengubahnya menjadi gelatin dan membuat daging lebih empuk. Namun, prosesnya juga cenderung untuk memasak daging itu sendiri, membuatnya lebih keras. Jadi terlalu lama atau terlalu tinggi dan kesal daging terlalu keras.

Seberapa lamakah sangat lama itu? Katakan dalam slow cooker di tempat tinggi, di mana titik belok di mana daging berhenti menjadi lebih empuk dan mulai menjadi lebih keras? Saya googled omong kosong dari ini tetapi belum menemukan jawaban?

Saya akan berasumsi bahwa Anda menutupi daging Anda dengan cairan, karena jika Anda bukan itu masalahnya. Kolagen membutuhkan panas dan air untuk memecah, jika Anda tidak memiliki cairan itu akan menjadi keras seperti kulit tua.

Tidak ada titik di mana daging menjadi lebih keras ketika dimasak lambat, yang terjadi pertama kali adalah kolagen rusak, kemudian protein mulai mengalami denaturasi. Umumnya setelah semua kolagen dipecah adalah waktu yang ideal untuk mengeluarkannya, lebih lama dan dagingnya sendiri mulai rusak.

Hal-hal untuk diingat:

• Berapa lama waktu yang dibutuhkan daging untuk menjadi lembut dengan metode rebus atau masak lambat tergantung pada ukuran potongan, ketebalan potongan, dan jumlah kolagen di dalamnya. Potongan-potongan yang berfungsi seperti chuck, pantat, leher, tulang kering, dll memiliki banyak kolagen dan membutuhkan koki yang lebih lambat untuk memecahnya. Mereka juga memiliki lebih banyak rasa. Potongan yang tidak berfungsi seperti filet, sirloin, dll akan membutuhkan waktu yang jauh lebih sedikit, tetapi jujur ​​saja Anda membuang banyak uang untuk memotong potongan seperti itu, pangganglah dan bukannya panggang sebagai steak! Potongan yang lebih besar dan potongan yang lebih tebal akan membutuhkan pemasakan yang lebih lambat dan membutuhkan waktu lebih lama untuk panas dan kelembaban untuk mencapai bagian tengah.
• Sebagian daging tidak akan pernah tender, tidak masalah bagaimana Anda memasaknya. Daging yang berkualitas rendah dan diproses dengan buruk yang telah dibekukan dan kemudian dicairkan dengan cepat sepertinya akan keras seperti kulit tua, tidak peduli seberapa baik Anda memperlakukannya di dalam wajan. Ini prinsip GIGO, Sampah di Sampah, Anda tidak bisa membuat daging yang buruk baik dengan teknik. Jadi mungkin bukan karena daging Anda mengeras setelah dimasak dengan lambat, mungkin daging itu tidak pernah berpotensi menjadi empuk!
• Kelembaban sangat penting dengan potongan yang berfungsi karena memecah kolagen, dalam slow cooker daging harus sepenuhnya terendam dalam cairan. Dalam oven, penting untuk meletakkan tutup pada piring rebus Anda, atau setidaknya kertas timah.

Anda punya jawaban yang bagus di sini. Saya akan menyarankan yang berikut ini.

Selalu punya banyak cairan untuk memperlambat memasak daging. Anda dapat memastikan ini dengan memasak dalam panci tertutup / membungkus foil jika di dalam oven atau menjaga tutupnya untuk memasak lambat. Menempatkan daging pada sayuran seperti wortel atau bawang akan menambah rasa dan kelembapan. Lihatlah setelah satu jam atau lebih untuk memastikan tidak mengering dan isi ulang jika diperlukan.

Kedua, pilih daging Anda - otot-otot yang bekerja keras akan mengembangkan lebih banyak serat sehingga perlu memasak perlahan untuk memecahnya tetapi itu juga akan melepaskan rasa. Masak perlahan pada suhu rendah 120 c selama 4 jam atau lebih untuk sambungan ukuran keluarga biasa (lebih lama untuk barang yang lebih besar). Kemudian untuk satu jam lagi selesai ditemukan dalam oven panas yang akan berwarna coklat / garing di luar. Uji daging dengan garpu untuk kelembutan agar Anda tidak terlalu masak / keringkan. Biarkan daging Anda diam / diam selama setidaknya 30 menit sebelum diukir - daging akan menyerap kembali kelembabannya untuk membuat makan yang lebih baik.

Semoga ini membantu

Ada panduan bagus untuk berbagai sambungan daging sapi dan metode memasak di sini

Memasak daging tidak membuatnya sulit, daging menjadi lebih empuk.

Daging menjadi kering pada suhu yang lebih tinggi, waktu tidak terlalu menjadi masalah.

Semakin tinggi suhunya, semakin banyak uap air yang keluar dari dagingnya sehingga membuatnya lebih kering, saya kira itu yang Anda gambarkan sulit.

Lihat Baldwin menulis di http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meat sepertinya kehilangan kelembaban meningkat paling banyak pada 60-65C / 140-150F. Kompor yang lambat memiliki suhu jauh lebih tinggi dari ini.

Ini juga jawaban yang bagus http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat , yaitu 100 jam tidak terlalu lama!

Saya menggunakan slow cooker untuk memasak daging sapi sepanjang waktu. Aturan umum adalah bahwa pengaturan suhu tinggi biasanya selesai memasak konten dalam 4 jam, pengaturan suhu rendah biasanya selesai dalam sekitar 8 jam. Saya tidak pernah memiliki masalah dengan daging sapi yang menjadi keras di kompor lambat. Biasanya justru sebaliknya, sangat lembut sehingga berantakan. Dalam oven, Anda juga bisa memperlambat memasak daging sapi, atau daging lain dalam hal ini, dengan menambahkan cairan (air, kaldu, bir, atau anggur), menutupi wajan dengan penutup atau kertas, dan mengatur suhu ke 225 fahrenheit (107 celsius). Yang mana pun metode yang Anda pilih, putar daging setiap setengah jam untuk menjaga bagian atas agar tidak terlalu kering. Saya juga menemukan bahwa jika Anda menggoreng daging sebelum dimasak, ia mengunci kelembapan untuk daging yang lebih beraroma. Semoga ini membantu :)

Saya ingin dengan sopan tidak setuju dengan kamp "tutupi dengan cairan". Tidak diperlukan cairan untuk memperlambat memasak daging sapi panggang. Bahkan jika Anda menggunakannya untuk membuat rebusan, itu akan membuat cairan itu sendiri. Anda bahkan dapat memotong dan melewatkan pembakaran (terkesiap) jika Anda cenderung. Saya mengolesi tempayan ringan dan memperlambat memasak dua daging panggang chuck kecil yang diberi makan rumput (masing-masing 2,5 lbs) berdampingan dalam kompor lambat "perjalanan" oval Hamilton. Tutupnya memiliki lubang termometer dan segel plastik yang saya tidak suka, jadi saya menutupi tikar kue silikon wa silpat, mengunci tutupnya & mengatur rendah untuk 7,5 jam. Bumbui, tapi jangan beri garam. Abaikan saran untuk mengubah daging secara berkala kecuali jika Anda siap untuk menambah waktu memasak tambahan. Melepas tutupnya mengalahkan tujuan menggunakan kompor lambat dalam pengalaman saya. Cari potongan marmer yang halus untuk tekstur dan rasa terbaik - Anda selalu bisa membuang lemak. Jika Anda menggunakan daging sapi yang diberi makan rumput, bebas hormon, bebas steroid, mengonsumsi sebagian lemak itu baik untuk Anda. Maaf, tetapi tidak ada satu ukuran yang cocok untuk semua jawaban tentang waktu tertentu sebelum atau setelah setiap potongan daging panggang lunak. Pemasak lambat bervariasi. Potongan Anda, variabel diet sapi-semua.

Saya sedang memasak daging panggang sekarang di atas kompor. Saya membakarnya dengan bawang, bawang putih, oregano, dan minyak zaitun. Namun saya membuat kesalahan dengan tidak merendamnya sepenuhnya dalam cairan, saya hanya menambahkan sedikit kaldu di bottem. Saya pikir uap akan cukup cair untuk dimasak dan masih lunak, saya khawatir lebih banyak air akan menghilangkan rasa tetapi tidak jika dibumbui dengan benar. Setelah saya mencicipi daging panggang itu sulit jadi saya memutuskan untuk menambahkan air ke persediaan daging sapi sehingga sekarang benar-benar tenggelam pada suhu rendah dan kabar baiknya adalah, itu melunak. Perlu dikelilingi oleh air untuk memecah serat daging, uap saja tidak cukup. Saya tidak pernah memiliki masalah dalam memasak daging, itu hanya sulit jika tidak dikelilingi oleh kebanyakan, itulah perbedaan antara daging panggang dan daging sapi panggang. Bir dan anggur luar biasa dalam melunakkan daging dan memasak dengan lambat jika tidak terburu-buru. Saya akan menggunakan pot tempayan yang keluar sempurna setiap kali tetapi suami saya lapar.

Saya tidak setuju dengan komentar bahwa slow cooker tidak mengeringkan daging. Saya harus memperlambat memasak daging untuk mengurai serat karena masalah pencernaan dan baik sirloin maupun chuck yang dimasak dalam jumlah air yang cukup dengan garam setelah 7-8 jam pada saat rendah telah mengeringkan daging sepenuhnya. Minggu ini saya memutuskan untuk memperlambat memasak setiap steak selama 6 jam dan dagingnya benar-benar empuk. Perbedaan besar. Dan ada waktu memasak lebih lama.