Saya membeli sepotong tenderloin dan membuat beberapa Filet Mignon darinya. Saya mengalami kesulitan memotong filet menjadi bentuk paralel dengan permukaan yang relatif halus, seperti yang kami temukan di restoran mewah.
Karena tenderloin begitu lunak dan lembut, daging berubah bentuk ketika saya menekan pisau, dan lebih jauh lagi ketika saya memotongnya.
Apakah ada beberapa teknik, atau alat khusus untuk memotong steak dari tenderloin atau potongan tender yang dimaksud secara umum?
Jawaban:
Anda harus memberikan tekanan pisau sesedikit mungkin agar daging tidak bergerak saat Anda mengiris. Saya dapat menawarkan beberapa saran untuk tujuan itu.
Pertama-tama Anda harus melepas benda putih yang tembus cahaya. Kulit sutra itu jauh lebih keras daripada otot dan mungkin membuat Anda menggunakan terlalu banyak kekuatan saat Anda memotongnya. Anda juga tidak menginginkannya pada medali Anda, dan jauh lebih mudah untuk melepaskannya dari seluruh tenderloin daripada bagian-bagian yang lebih kecil.
Ambil pisau filet / boning Anda dan gunakan ujungnya untuk masuk ke bawah salah satu ujung kulit perak, lalu angkat tutup dan iris tepat di bawahnya, jaga agar pisau Anda tetap rata dan sejajar dengan meja. Kulit perak akan cenderung terlepas - terbuat dari serat memanjang yang panjang. Itu cukup kuat melekat pada daging, jadi jangan mencoba merobeknya; gunakan pisau Anda untuk memisahkannya.
Di satu sisi, itu akan menyelam ke / bergabung dengan otot - Anda dapat melihat ini di bagian besar di sebelah kiri di foto Anda. Anda mungkin akan berakhir dengan divot kecil di sana; jangan khawatir tentang itu. Kulit perak itu limbah - tidak memiliki rasa dan tidak mungkin dikunyah - jadi lemparkan saja.
Selanjutnya, Anda harus menggunakan bilah yang paling tajam, tersempit, dan terpanjang yang Anda miliki (itu penting, jadi jika pisau koki Anda jauh lebih tajam daripada alat pengiris Anda, gunakan). Pisau Anda harus cukup tajam sehingga Anda benar-benar tidak perlu menekan sama sekali untuk memotong daging - berat pisau harus memberikan kekuatan yang cukup. Potongan yang Anda buat akan sama seperti jika Anda mengiris daging panggang. Gunakan goresan terpanjang yang mungkin, gerakkan seluruh panjang pisau Anda dengan lancar melalui potongan. Secara umum, memotong dengan mulai dari dasar pisau dan menarik ke arah Anda akan memungkinkan gerakan yang paling halus. Jika Anda tidak berhasil sepenuhnya dalam satu pukulan, nyalakan kembali pemotongan dari pangkal pisau sebanyak yang Anda perlukan, daripada mengikuti dengan pemotongan. (Pada sedikit terakhir,
Akhirnya, ada dua kemungkinan untuk posisi tenderloin dan tangan Anda relatif satu sama lain. Anda harus mencoba keduanya untuk melihat mana yang memberikan hasil lebih baik untuk Anda. Anda dapat mengambil sebagian dari ujung kanan atau kiri daging. (Dengan asumsi pengguna pisau tangan kanan,) porsi dari kiri melibatkan menekan tangan bebas Anda ke wajah potongan daging (di mana Anda memisahkan medali terakhir), mendukungnya. Ini adalah cara memotong sashimi, dan saya menemukan bahwa sashimi membuatnya lebih mudah untuk mendapatkan irisan yang tebal dan konsisten secara merata.
Jika itu tidak berhasil untuk Anda, dan Anda masih kesulitan mendapatkan wajah yang halus untuk medali, Anda dapat memotong dari ujung kanan, dan menggunakan tangan bebas Anda untuk memeras atau mengompres daging (tidak terlalu keras, meskipun - Anda tidak ingin merusaknya) untuk menahannya saat Anda memotong. Dalam hal ini, ambil tenderloin yang baru saja lewat di mana Anda akan memotongnya.
Namun, pada akhirnya, jangan terlalu khawatir tentang wajah luka itu. Ketidakrataan apa pun yang kurang dari 3/16 inci bahkan tidak akan terlihat ketika Anda sudah membuat goresan yang bagus.
Masukkan ke dalam freezer selama 30-45 menit sebelum Anda memotongnya. Itu akan menyelesaikan masalah!