Gunakan bagian binatang apa saja untuk membuat kaldu?

11

Saya mendapatkan seluruh kaki domba, mengambil semua bagian besar daging untuk hidangan lain, lalu mengupas sisa potongan di sekitar tulang dan lemak. Haruskah saya menggunakan semuanya untuk stok atau apakah bagian lemak murni misalnya membuat stok terlalu berminyak?

stock

— tobiw
sumber

2

Jangan gunakan tanduk. Itu tidak berjalan dengan baik. ;)

— JustRightMenus

2

Bukankah mereka menambahkan lebih banyak kalsium? ;-)

— kiamlaluno

24

Stok dibuat dari tulang saja dan kaldu adalah cairan yang telah direbus dagingnya. Stok yang dibuat dengan baik harus bersih tanpa partikel atau kekeruhan. Kaldu biasanya akan agak keruh karena mengandung lebih banyak protein terlarut.

Tulang untuk kaldu domba (dan kaldu coklat apa pun bisa dibuat putih atau coklat tetapi biasanya domba berwarna coklat) biasanya dipanggang terlebih dahulu. Pemanggangan akan melelehkan lemak yang mungkin masih utuh. Setelah memanggang tulang untuk kaldu seperti domba, sapi, dan bebek Anda kemudian akan menghapus tulang dari wajan pemanggang dan memanggang sayuran. Anda bisa menggunakan sisa lemak untuk melapisi sayuran sebelum dipanggang. (Cukup masukkan sayuran dalam wajan panggang dan aduk agar terlapisi lemak). Lemak dari tulang akan membeku di atas setelah kaldu dingin dan Anda dapat dengan mudah menghapusnya.

Saya tidak akan menambahkan atau dengan sengaja meninggalkan potongan lemak yang melekat pada tulang karena Anda hanya perlu menghapusnya nanti, tetapi apa yang tidak ada masalah.

— Darin Sehnert
sumber

Dalam kasus saya, saya hanya menggunakan tulang dan daging (dan lemak) untuk membuat sesuatu di antara kaldu dan kaldu, saya kira. Saya kira saya hanya perlu membaca sekilas lemak dari atas dan itu akan baik-baik saja. Terima kasih.

— tobiw

3

Akan lebih mudah untuk menurunkan kaldu / kaldu jika Anda pertama-tama mendinginkannya agar lemaknya mengapung dan membeku di atasnya. Jika Anda perlu menggunakannya segera maka ya, Anda harus mengabaikannya.

— Darin Sehnert

Hanya dari pengalaman, jauh lebih baik untuk membiarkannya dingin perlahan, jika Anda mencoba menghilangkan lemak ... Jika Anda mendinginkannya dengan cepat, maka gelatin dari kolagen kaki kemungkinan akan menyita seluruh kekacauan sebelum lemak mengapung ke atas.

— Satanicpuppy

Lemak sudah akan berada di permukaan karena memiliki kepadatan yang lebih ringan daripada air.

— Darin Sehnert

1

Re chicken stock vs. broth = ini merupakan tambahan dari penjelasan hebat lainnya. Ketika dingin, jangan membuang lemak beku di atas kaldu ayam atau kaldu karena di situlah rasanya - tanpa itu akan terasa seperti air cucian hangat. Tapi Ya, selalu menghindari lapisan lemak pada daging sapi, ham dll kaldu & kaldu atau semua yang Anda akan rasa adalah minyak.

Ketika saya menumis dada ayam tanpa tulang, atau memanggang dada ayam dengan tulang, saya selalu merebus wajan dan mengeluarkan cairan yang luar biasa itu ke dalam tas freezer yang lama dan menyimpannya di dalam freezer. Kemudian ketika saya ingin membuat ayam & pangsit atau sup ayam saya mengeluarkan semua tas kecil saya penuh dengan emas beku rasa besar!

— Tiang tembok
sumber

0

Jika hewan Anda domba, Anda dapat menggunakan bagian mana pun dari itu. Namun untuk menjawab pertanyaan dalam tajuk utama, beberapa hewan (yang kemungkinan besar dimasak oleh rusa besar) memiliki kadar vitamin A beracun dalam hati mereka, dan karenanya Anda tidak boleh menggunakan hati mereka untuk tujuan kuliner apa pun.

— Mike Scott
sumber