Klasifikasi dan penggunaan Stok vs. Kaldu:
Kaldu adalah hasil dari memasak daging, bukan hanya tulang. Mereka umumnya adalah hasil dari menyiapkan barang lain dan biasanya tidak disiapkan secara khusus. Jus yang dituangkan dari kalkun panggang (setelah mengalami degrease) akan dianggap kaldu. Ayam utuh yang direbus untuk persiapan lain akan membuat kaldu.
Stok dibuat hanya dari tulang. Mereka disiapkan secara khusus untuk digunakan dalam resep lain (saus, sup, semur, beras, dll.) Stok tidak pernah diasinkan dalam persiapan mereka atau hidangan jadi kemungkinan besar akan berakhir terlalu asin karena pengurangan yang akan terjadi setelah memasak lebih lanjut. Perhatikan bahwa kaldu rumahan akan sering sedikit lebih mirip kaldu daripada kaldu restoran / komersial, karena sangat sulit untuk mendapatkan semua daging dari tulang.
Stok biasanya direbus dalam waktu yang sangat lama (4-6 jam untuk ayam & 8-12 untuk sapi / sapi) untuk mengekstraksi rasa dan gelatin maksimum dari tulang.
Kaldu biasanya tidak dimasak hampir selama karena memasak daging untuk waktu yang lama (bahkan ayam yang dikelilingi cairan) akan menghasilkan daging yang keras dan tidak berasa.
Consomme: saham yang diperkaya dan diklarifikasi. Stok ini diperkaya rasa dengan menambahkan "rakit" yang merupakan kombinasi dari daging tanpa lemak (sesuai dengan jenis stok yang digunakan) dengan brunoise (1/16 inci) mirepoix (wortel, bawang, seledri), dan putih telur. Campuran rakit diaduk ke dalam kaldu dingin dan saat dipanaskan, protein mengental membentuk "rakit" di atas kaldu. Sebuah lubang kecil ditusukkan di tengah (jika belum terbentuk) dan sebagai gelembung stok melalui lubang itu mengalir kembali melalui daging tanah / rakit putih telur yang menyaring kotoran untuk memperjelas stok dan memperkuatnya dengan rasa.
Bouillon: Kata Prancis untuk kaldu.
Court Bouillon: kadang-kadang disebut "kaldu pendek". Cairan perburuan biasanya digunakan untuk ikan yang biasanya terdiri dari air, asam (jus lemon, cuka, anggur), batang peterseli, daun salam, merica, dan garam.
Kapan harus menggunakan kaldu vs. kaldu: Gunakan kaldu ketika saus harus dikurangi secara signifikan atau ketika kejelasan hasil akhir lebih disukai.
Kaldu dapat diganti untuk kaldu ketika tubuh cairan atau kejernihan tidak penting, dan ketika cairan akan mengental dengan penambahan pati.