Mengapa garam mencegah susu kedelai menggumpal dalam kopi panas?

6

Seperti yang dialami banyak orang, susu kedelai sering dibumbui dengan kopi panas. Saya sendiri pernah mengalaminya dengan kopi instan dan segar, dan dengan susu kedelai buatan saya (bukan merek susu kedelai favorit saya dari toko, yang memiliki beberapa hal tambahan).

Ada banyak orang di luar sana dengan masalah yang sama, yang biasanya disalahkan pada keasaman kopi, asam yang dikenal sebagai koagulan:

Suatu hari, saya mencoba menambahkan garam ke kopi saya, mengetahui bahwa dikatakan mengurangi kepahitan ( ref ). Hari itu, susu kedelai saya tidak mengental. Setiap hari sesudahnya, jika saya menambahkan sejumput garam ke kopi saya sebelum menambahkan susu kedelai, itu tidak akan mengental. Prosedur pemanasan saya tetap sama: campur kopi instan dengan air mendidih untuk larut, tambahkan susu kedelai dingin, aduk, lalu microwave sampai panas lagi.

Interaksi kimia apa yang secara masuk akal dapat mengakibatkan garam mencegah dadih susu kedelai?

coffee chemistry soymilk

— Jonathan
sumber

1

Sebagai catatan: Beberapa merek menawarkan susu kedelai (atau beras) dengan kalsium tambahan. Saya baru-baru mengamati bahwa ini tidak mengental ketika menuangkannya ke dalam kopi panas. Bisa jadi efek yang sama (misalnya buffering pH).

— Christoph Grimmer-Dietrich

2

Saya tidak dapat menemukan jawaban pasti untuk pertanyaan ini secara online. Semua diskusi yang saya temukan hanyalah spekulasi.

Faktor-faktor yang menyebabkan protein kedelai menggumpal adalah panas, keasaman, dan adanya magnesium atau garam kalsium. Selain itu protein lebih cenderung mengental jika dipanaskan dengan sangat cepat.

Saya akan berasumsi bahwa Anda memanaskan kopi dan susu Anda secara identik dengan dan tanpa garam. Jika Anda mengubah urutan menambahkan air mendidih, misalnya, itu bisa mencegah Anda mengental.

Jika Anda memiliki air yang keras maka akan ada jumlah garam kalsium yang baik dalam air Anda. Kopi itu sendiri juga memiliki sedikit magnesium. Garam-garam ini akan mengental protein kedelai lebih mudah daripada keasaman.

Sodium klorida tidak menyebabkan protein kedelai menggumpal. Ion natrium klorida akan menggantikan ion kalsium - ion ini digunakan dalam pelunak air dan merendam kacang.

Kecurigaan saya (yang untuk membuktikan akan membutuhkan lebih banyak percobaan daripada yang saya punya waktu sekarang) adalah bahwa ion natrium mencegah ion kalsium dan magnesium dari membekukan protein kedelai Anda.

— Sobachatina
sumber

Saya tidak berpikir prosedur pemanasan saya telah berubah - deskripsi tambahan di atas. Saya pikir Anda mungkin berada di jalur yang benar dengan ion - jika penggumpalan dikaitkan dengan aktivitas ion, maka setiap ion "netral" (natrium) yang mungkin mengganggu ion aktif (kalsium, magnesium) mungkin menjadi penyebab utama.

— Jonathan

Apakah Anda seorang peminum kedelai dan kopi? dapatkah Anda mengonfirmasi bahwa saya tidak gila dan ini benar-benar berhasil?

— Jonathan

Saya tidak minum kopi dan tidak bisa memastikan bahwa Anda tidak gila. Saya baru saja bereksperimen dengan susu kedelai sedikit

— Sobachatina

Diterima sebagai jawaban yang paling masuk akal - meskipun kami akan membutuhkan ahli kimia untuk memberi tahu kami dengan pasti!

— Jonathan

1

Curdles asam kedelai: itu bagian dari pembuatan tahu. Apa pun dalam kopi yang menetralkan asam di bawah ambang batas yang diberikan akan mencegahnya. Kopi hitam berada di kisaran 4,3 - 5

Menurut New Scientist: pH yang diperlukan untuk membuat tahu dari susu kedelai adalah sekitar 5,7 hingga 6,4

Saya rasa mungkin ada serpihan kecil koagulasi di dalam cangkir tetapi tidak terasa begitu. Anda dapat menguji ini dengan melarutkan garam terlebih dahulu kemudian menuangkan kedelai tanpa mengaduknya sama sekali: lihat apa yang diberikan 2 menit. Akhirnya, aduk dan lihat apakah ini cangkir biasa Anda.

Sekarang orang lain mengatakan mengapa garam yang seharusnya netral memiliki efek itu ...?

— Pat Sommer
sumber

1

Berfungsi sebagai solusi penyangga (lihat en.wikipedia.org/wiki/Buffer_solution )? Hanya berspekulasi, saya bukan ahli kimia!

— SAJ14SAJ

1

Saya pikir dugaan Anda masuk akal tetapi FYI-tahu kebanyakan tidak diasamkan sama sekali. Ini dikoagulasi dengan garam magnesium (nigari) atau kalsium (gipsum).

— Sobachatina

Saya tidak dapat mendeteksi serpihan kecil koagulasi - hanya bubur jagung biasa karena saring dengan saringan logam.

— Jonathan

menarik. berbagai merek kedelai dan kopi kurasa

— Pat Sommer

Terima kasih, Sobachtina. Jus lemon terdaftar sebagai sub untuk Nigari jadi saya hanya berasumsi ...

— Pat Sommer

0

Sodium klorida agak bersifat chaotropic sehubungan dengan sebagian besar protein. Yaitu, interaksi muatan antara Na +, Cl- dan asam amino yang terisi dalam protein kedelai membuatnya cukup larut, bahkan dalam keadaan agak terdenaturasi .

— Orang Asing Wayfaring
sumber

-1

Tambahkan sedikit bicarb ke dalam susu kedelai Anda, jangan lagi mengental :-)

— Semut
sumber