Bagaimana saya bisa menyelamatkan roti yang terlalu kedap air?

Jika saya membuat sepotong roti dan membuktikannya dengan lambat di lemari es, saya menemukan bahwa kadang-kadang akan roboh di tengah. Saya tahu ini terjadi karena ada kantong udara besar di film melekat di atas roti.

Adakah yang bisa saya lakukan untuk menyelamatkan roti setelah ini terjadi? Tujuannya adalah untuk membiarkannya naik dalam semalam sehingga saya bisa memanggangnya terlebih dahulu di pagi hari tanpa harus mengetuknya kembali dan melakukan kenaikan kedua.

Biasanya, Anda tidak akan melakukan bukti akhir dalam semalam — yaitu, bukti yang telah Anda lakukan untuk membentuk roti. Sebagai gantinya, Anda akan melakukan fermentasi atau bukti pertama dalam semalam, kemudian membentuk roti, biarkan memiliki bukti terakhir, dan kemudian memanggangnya.

Adonan tidak akan disia-siakan, tetapi Anda tidak ingin membuat roti yang sudah dibentuk yang sudah terlalu kedap dan jatuh. Ini karena jaringan gluten akan runtuh dan Anda akan memiliki struktur yang sangat buruk dan tekstur yang aneh. Anda harus memasang kembali adonan, membentuk roti, dan menegurnya:

Per The Fresh Loaf , Anda hampir bisa dipastikan hanya meninju adonan, dan biarkan buktinya lagi. Ini mungkin benar-benar memiliki rasa yang lebih baik.

Setuju Illustrated Cook :

Dengan menggunakan ujung jari Anda, tekan adonan yang terlalu kedap air dengan lembut dan bentuk kembali menjadi bola, lalu biarkan adonan menjadi bukti lagi untuk jumlah waktu yang disarankan meskipun memperingatkan adonan roti akhir Anda mungkin sekitar 20% lebih kecil.

Saya tidak akan mencoba menyimpan bets sebagai roti. Sungguh, jika benar-benar overproofed, ragi dihabiskan dan Anda tidak bisa mendapatkan ragi yang baik lagi.

Ini tidak berarti bahwa Anda harus membuangnya. Jika overproof, kemungkinan menghabiskan waktu yang lama untuk ragi. Dalam hal ini, Anda mendapatkan beberapa formasi gluten yang hebat. Jika Anda menggunakan jumlah ragi yang baik (= rendah), Anda juga mendapatkan rasa fermentasi yang hebat *.

Jadi yang terbaik yang dapat Anda lakukan adalah menggunakan adonan yang terlalu kedap suara. Buat batch kedua dengan proporsi yang sama, dan campur adonan lama (potong-potong) ke dalamnya. Lakukan di awal proses pencampuran, seperti yang Anda lakukan dengan biga. Kemudian lanjutkan dengan batch ganda yang baru seperti biasa. Anda akan memiliki gluten dan rasa yang lebih baik daripada jika Anda tidak menggunakannya.

* Ada peringatan di sini. Jika overproofing disebabkan oleh fermentasi yang terlalu cepat (yang tampaknya menjadi penyebabnya), maka rasa yang dihasilkan tidak akan menyenangkan seperti jika itu adalah fermentasi yang lambat tapi terlalu lama. Bisa jadi menggunakan preferensi dalam hal ini benar-benar membuat rasa adonan Anda sedikit lebih buruk, daripada lebih baik, dalam hal relatif (dibandingkan dengan tidak ada preferensi). Namun, Anda memiliki insentif yang baik untuk menggunakannya jika rasa absolutnya cukup baik untuk langit-langit mulut Anda: Anda tidak menyia-nyiakan bahan dan waktu yang Anda investasikan, dan Anda mendapatkan tekstur yang lebih baik karena gluten yang berkualitas baik dalam preferensi. Tetapi jika Anda berpikir bahwa fermentasi Anda terlalu cepat, kurangi jumlah ragi dalam campuran baru.

Anda dapat dengan mudah menyelamatkan adonan yang terlalu kedap jika Anda hanya memberinya makan, uleni, dan biarkan mengembang.

Tapi OP ingin menyelamatkannya " tanpa kenaikan kedua ". Itu tidak mungkin - tidak mungkin untuk memperbaiki adonan tanpa tepung, adonan, naik, dll.

• Penyelamatan : mudah! Tambahkan adonan baru ke overproofed dan biarkan mengembang (detail di bawah).

  • Gunakan overproof seperti starter (preferment) - ini menambah rasa dan tekstur yang luar biasa. Sangat dianjurkan. Dengan demikian, kecelakaan menjadi keuntungan.

• Pencegahan : kolaps kemungkinan disebabkan oleh gluten mesh yang lemah:

  1. Uleni lebih banyak pada malam sebelumnya, buat adonan lebih keras dan seperti karet.
  2. Saya menambahkan sedikit [lebih banyak] oli pra-kneading, ini membantu menstabilkan struktur dan menjebak gelembung mikroskopis, bekerja dengan cukup baik.

Ragi / pati adalah masalah yang tidak mungkin diberikan karena kenaikan tunggal yang lambat ; agak ragi naik, tetapi adonan terlalu lemah untuk dipegang. Diperlukan gluten mesh yang berkembang dengan baik , misalnya adonan yang tidak diuleni runtuh dengan sedikit goyang.

Bagi mereka yang hanya ingin menyelamatkan adonan yang terlalu kedap (yang merupakan cara saya mencapai pertanyaan itu):

Saya pernah lupa adonan di luar 21C (70F) selama 30 jam , tertutup. Itu over-overproofed. Baunya seperti minuman keras tetapi tidak apa-apa.

Saya telah menambahkan campuran baru tepung putih dan air (⅓ dari overproofed asli) ke dalam adonan yang terlalu kedap, diaduk secara manual 7 menit, 30 menit naik, 1 jam dalam oven - dan yang mengejutkan saya rasanya lezat.

Tidak perlu menambahkan gula , mungkin kanji cukup ditambahkan tepung. Atau ragi , mungkin cukup tersisa dalam bets yang terlalu kedap. Ketidakaktifan ragi akan menjadi masalah jika adonan tidak naik sama sekali, tetapi keruntuhan menandakan adonan yang lemah.

Terlihat bahwa adonan naik cukup baik dan tekstur akhirnya sangat luar biasa: bentuknya kokoh tetapi bagian dalamnya mengembang, pori-pori berukuran dan distribusi merata, kulitnya bagus, dan perasaan meleleh di mulut ketika Anda menggigitnya. Jujur saya takut itu akan membuang-buang waktu (akan meratakan atau memiliki aftertaste). Sejak itu saya berhasil melakukannya berkali-kali.

Saat ini saya sering 'lalai dengan niat' .. (overproof kemudian tambahkan tepung dan uleni)

Adonan yang terlalu kedap berfungsi seperti pre-ferment atau roti starter , yang sebenarnya bagus dan membuat roti lebih baik (adonan yang terlalu keras bukanlah starter tetapi fungsinya serupa)

Saya mendasarkan eksperimen saya pada jawaban di sini, yang sangat penting untuk upaya penyelamatan saya. Ini hanya menegaskan gagasan dasar di sini, dan memperluasnya: operasi penyelamatan mudah dilakukan bahkan dalam kondisi yang mengerikan, memberikan bukti kedua.

• Adonan yang terlalu kedap dibuat dengan tepung putih sederhana, air, dan sedikit molasse hitam, minyak canola, dan ragi.
• Jelas tidak pernah menggunakan adonan yang ditinggalkan di luar jika Anda telah memasukkan bahan-bahan yang dapat merusak (telur susu dll)

Saya setuju dengan tanggapan lain - ya, Anda dapat menghidupkan kembali adonan yang terlalu banyak bukti. Saya sudah melakukannya berkali-kali! Uleni dengan ringan, bentuk ulang, dan tunggu sampai bangkit kembali. Anda bisa menguleni sedikit ragi (jenis mesin roti) tetapi saya telah menemukan ini biasanya tidak perlu dan dapat menghasilkan hasil yang tidak merata jika ragi tidak didistribusikan secara merata di seluruh adonan.

Mengingat bahwa Anda menggunakan resep bukti tunggal, roti Anda mungkin tidak akan lebih kecil dan Anda mungkin menemukan bahwa itu memiliki rasa yang lebih baik. Pilihan lain adalah mengurangi jumlah ragi yang Anda gunakan dalam resep. Ini akan memberi Anda waktu (seperti dalam teknik tanpa-uleni) sehingga kemungkinan pemeriksaan berlebih pada jam-jam semalam lebih sedikit. Perlambatan semalam dalam fermentasi massal dan tahap pemeriksaan akhir menghasilkan hasil yang berbeda. Saya lebih suka fermentasi massal semalam. Keluarkan adonan di pagi hari, bentuk, buktikan saat oven memanas (saya membutuhkan setidaknya satu jam untuk mencapai 450) dan kemudian memanggang.

Semoga berhasil dan selamat memanggang!

Saya membuat roti gandum dan suka melakukan bukti awal yang lambat dan lama - untuk meningkatkan rasa, seperti yang disarankan oleh tukang roti berpengalaman.
Sayangnya, saya juga sering tidak memperbaikinya dan terlalu membuktikannya. Biasanya roti saya yang terlalu banyak bukti tidak pulih; mereka tidak mendapatkan pegas oven, dan mereka akhirnya runtuh atau sangat padat, tidak naik sama sekali untuk bukti akhir.

Saya telah mencoba menambahkan gluten penting, dan itu tentu saja membantu dengan tepung WW asal saya, dan, karena saya pikir mungkin ragi itu menghabiskan semua gula dalam adonan selama pemeriksaan pertama, saya mulai menambahkan sejumput diastase ( tidak perlu banyak!) untuk bahan.
Diastase adalah enzim yang mengubah pati menjadi gula, dan dengan menambahkannya, saya berharap untuk memastikan bahwa ragi tidak akan pernah kehabisan makanan dan / atau mati.

Itu bekerja.

Saya membuat roti saya di mesin roti pada program yang melakukan dua putaran dan bangkit siklus, dan saya menambahkan 1/2 ragi (SAF) pada awal setiap siklus. Saya belum selesai bereksperimen, tetapi saya dapat mengatakan bahwa diastase (dan gluten untuk tepung WW) telah menghasilkan beberapa roti yang luar biasa yang selamat dari pemeriksaan berlebih. Jika Anda ingin mencobanya, jangan mendapatkan banyak: satu ons akan bertahan seumur hidup.

Adonan yang terlalu kedap membuat pizza kerak tipis yang hebat.

Saya telah membangkitkan kembali adonan saya yang naik dengan membuat batch lain dan memasukkan adonan yang naik di dalamnya. Dan, seperti yang disebutkan orang lain, rasanya jauh lebih enak. Saya membiarkannya naik lagi, dan teksturnya sedikit lebih tebal - meskipun saya sangat menyukainya. Batch berikutnya, yang saya beri waktu cukup untuk naik, bagus dan mengembang. Bagus sekali.

Terima kasih atas komentar Anda, Bv

Tidak masalah ... Hancurkan, remas-remas dan tidak naik tambahkan 1/4 sendok teh gula dan ragi, dan uleni lagi. tutup dan biarkan bukti.