Bahan apa dalam roti Italia yang memberikan rasa enak itu?

Saya telah melihat banyak resep berbeda dan mencoba hal-hal yang berbeda, misalnya, gula merah, malt diastatik, dll, dan sudah cukup mahir membuat roti tetapi saya tidak dapat menduplikasi rasa roti Italia buatan roti.

Menanggapi pertanyaan dalam komentar:

Saya sudah mencoba biga dengan AP, tepung roti, tepung bromated. Saya telah menggunakan penambah adonan, asam askorbat, hidrasi 70% dan semua yang bisa saya baca.

Roti keluar baik-baik saja tetapi pada dasarnya semua rasanya sama terlepas dari perubahan yang saya buat. Itu hanya tidak memiliki rasa Italia buatan lokal atau baguette Prancis .

Saya menyadari bahwa pertanyaan saya luas tetapi berharap bahwa pembuat roti komersial menggunakan sesuatu yang tidak dimiliki oleh pembuat roti rumahan.

Saya berasumsi ini bukan roti khas Italia seperti Panettone atau Pan d'oro. Ini roti roti biasa.

Sulit untuk mengetahui dengan pasti, tetapi kemungkinan besar, rasa yang hilang disebabkan oleh waktu kenaikan yang singkat dan jenis ragi. Sebagian besar rasa roti dikembangkan, bukan dimasukkan.

Seperti yang disarankan dalam komentar, bahan-bahannya adalah tepung roti (biasanya tipo 00 atau 0), air, ragi, dan garam. Roti Tuscan tidak memiliki garam. dan terkadang , ada minyak zaitun untuk mencegah adonan mengembang. Catatan di bawah ini mungkin berguna:

• Seorang tukang roti Prancis tempat saya bekerja, selalu menyimpan beberapa adonan kemarin dan mencampurnya dengan adonan hari ini. Ini berarti adonan dalam jumlah kecil bisa berumur bertahun-tahun. Dia juga melakukan tiga naik (dua pukulan-down).

• Biarkan biga Anda beristirahat dalam suhu yang lebih dingin selama beberapa hari sehingga enzim dapat melakukan pekerjaan mereka dan mengembangkan rasa.

• Dapatkan ragi dari tukang roti. Ragi instan di toko bahan makanan baik- baik saja tetapi ragi komersial dapat bekerja lebih baik dengan fermentasi yang lebih lama. Pembuat roti alami yang terkenal di daerah kami menggunakan ragi berumur 2.500 tahun dari Mesir. (kepala tukang roti memiliki heck of story tentang bagaimana dia mendapat ragi ini). Pembuat Pizza Neapolitan yang ketat menggunakan starter Ischia untuk adonan mereka.

Peter Reinhart menjelaskan roti Italia dengan sangat baik di The Bread Baker's Apprentice

Saya kira hal besar yang memisahkan roti supermarket Italia dari roti buatan sendiri adalah seringnya, adonan tidak dibuat di tempat; biasanya dikirim dalam keadaan beku dan dipanggang di meja toko roti. Meskipun saya tidak akan merekomendasikan membekukan adonan berbentuk, istirahat semalam di lemari es (seperti yang akan Anda lakukan untuk bagel gaya-NY atau baguette artisanal) mungkin akan membuat Anda lebih dekat dengan apa yang Anda cari.

Satu hal yang mungkin ingin Anda lihat adalah resep roti Kuba dari toko roti La Segunda di Tampa. (Perhatikan bahwa jumlah ragi dalam resep tampaknya terlalu tinggi untuk ragi kering.) Salah satu aspek menarik tentang roti Kuba yang tampaknya memiliki kesamaan dengan roti supermarket adalah bahwa kerak dan teksturnya cukup halus. Dengan roti Kuba, itu berarti siklus pengadukan yang panjang dan mekanis; Saya bahkan pernah mendengar orang menggunakan mesin pasta untuk proses pengadukan. (Sepertinya saya harus bekerja keras ...) Saya juga suka tepung roti, karena para pembuat roti industri sepertinya lebih menyukai kandungan protein tinggi. Tepung Italia 00 membuat roti yang luar biasa, tapi saya rasa bukan itu yang Anda inginkan.

Bagian terakhir adalah oven rak raksasa yang mereka gunakan di supermarket. Untuk itu, saya tidak memiliki pengganti untuk ditawarkan. Anda bisa membeli oven konveksi sendiri, walaupun Anda mungkin harus mencari-cari oven yang benar-benar layak dibeli.

jika roti yang Anda bicarakan renyah, minyak zaitun extra virgin bisa menjadi petunjuk;)

Ada beberapa hal yang belum disebutkan yang dapat membuat perbedaan:

• Garam: banyak roti komersial mengandung banyak garam, perbedaan rasa mungkin hanya lebih banyak garam. Jenis garam juga bisa membuat perbedaan, Anda bisa mencoba garam laut atau garam halal. Menambahkan lebih banyak garam tidak terlalu sehat, tetapi mungkin membuat perbedaan. Namun, jangan berlebihan, cobalah menambahkan 25% lebih banyak ke resep dan lihat apa yang Anda pikirkan.
• Tepung: biji-bijian yang digunakan dalam pembuatan tepung berbeda di Eropa dari AS, yang mungkin membuat perbedaan rasa
• Air: percaya atau tidak, air dapat membuat perbedaan besar pada rasa roti (atau makanan lainnya). NYC memiliki air lunak dari permainan kucing, dan itu adalah salah satu alasan mengapa roti dan pizza begitu enak. Sebagian besar air kota di AS adalah air keras yang saya temukan untuk membuat perbedaan yang pasti. Cobalah menyaring air Anda dengan brita atau produk serupa, atau menggunakan air mata pegunungan
• Strain ragi: ragi yang Anda dapatkan di toko hanya satu strain, tukang roti mungkin menggunakan strain mereka sendiri, atau strain yang tidak bisa Anda dapatkan di toko. Anda bisa mendapatkan ragi lain secara online, atau membuat starter ragi alami Anda sendiri untuk mendapatkan rasa yang berbeda

Mungkin waktu. Roti yang baik membutuhkan setidaknya 6 jam antara mencampur bahan-bahan dan mengambil produk akhir dari oven.

Gunakan starter penghuni pertama. Ini akan meningkatkan rasa roti Anda. Lihat cara membuat starter sourdough Anda sendiri di sini .

Juga membuat fermentasi lambat di lemari es. Semakin lambat semakin baik rasanya.

Anda dapat menambahkan sedikit tepung gandum untuk rasa roti Italia yang lebih "pedesaan". Saya pikir itu mungkin bahan yang hilang.

saya menggunakan barley malt dan susu bubuk malt dan jumlah terkecil dari warna untuk warna

Tanpa sengaja membuat apa yang saya sebut roti Italia, mencoba variasi pada resep yang akrab. Ini adalah roti ke-37 saya dalam dua tahun, sebagian besar berbagai macam roti NO-KNEAD (menggunakan buku dan video tanpa-rajutan Steve Gamelin - saya tidak bisa diuleni, dan tidak ada mixer.) Roti favorit saya adalah roti Rustic (dibuat 17 kali), asal yang hilang di jaman dahulu - resep panggilan untuk ragi kering aktif aktif dan siap dalam 3 1/2 jam - maksud saya dari pencampuran adonan untuk dipanggang untuk didinginkan dan di atas meja. Saya bertanya-tanya apa yang akan terjadi jika saya menggunakan ragi bergranulasi cepat / instan / cepat, dengan kenaikan semalaman (18 hingga 24 jam - saya hanya menunggu 18.) Hanya ragi yang diubah, tetapi sekali lagi, saya tidak bisa t diremas, jadi pada hari berikutnya saya membuat tepung adonan dengan menggulungnya di dalam mangkuk dan membuangnya ke wajan besi cor Lodge yang diminyaki untuk kenaikan 2 jam di hari kedua (saya tidak suka membuat kue dengan metode "hot pot") . Menaikkan temp oven dari 425 menjadi 450, seandainya tidak - temp suhu yang lebih rendah mungkin memberi lebih banyak "pegas oven". Tapi seperti itu, ternyata itu adalah roti yang indah, kerak renyah, biji-bijian yang indah, dan dengan aroma seperti yang Anda dapatkan ketika membuka tas roti roti Italia - setidaknya bagi saya. Resep yang saya gunakan: 2 c air dingin dalam mangkuk besar, diaduk dalam 1 1/2 sdt. garam non-yodium (saya pikir 2 sdt. akan lebih baik) dan 1/2 sdt ragi yang digranulasi instan, dan terakhir, 4 c tepung roti. Ditutupi dengan karung tepung dan plastik double layer basah-dan-diperas, untuk mencegah terbentuknya kerak (dan semprotkan karung ringan dengan air keesokan paginya). Saya mengalami banyak masalah dengan pembentukan kerak - maka trik karung tepung telah memecahkan masalah itu. Semoga seseorang menemukan ini menarik. Tidak seperti memanggang roti untuk menenangkan jiwa ... Carol

PS Baked selama 40 menit terbuka. Didinginkan sepenuhnya sebelum mengiris.