Jadi saya baru saja memulai petualangan membuat roti dan telah mempelajari konsep proporsi air terhadap tepung untuk memanggang roti.

Pertanyaan saya adalah tentang bereksperimen dengan jenis bahan lain (misalnya mengganti air dengan susu, dll.) Dan bagaimana menentukan apakah yang saya lakukan benar secara ilmiah.

Haruskah setiap bahan yang saya tambahkan itu cair (saya pikir saya membuat kata di sana) dihitung ke dalam target% air?

Jadi, jika saya mulai dengan resep roti dasar yang membutuhkan hidrasi 65% dan saya memutuskan ingin menggunakan air, telur dan krim asam apakah saya menimbang telur dan krim asam dan mengurangi berat mereka dari apa yang seharusnya menjadi berat air pada 65% hidrasi?

Mulai resep:

• 1kg Tepung
• 650ml air

Resep baru dengan bahan-bahan eksperimental menggantikan sebagai bagian dari perhitungan hidrasi:

• 1 kg tepung
• 200g telur
• 150g krim asam
• 300ml air

Apakah ini pendekatan yang benar ketika bereksperimen? Atau, apakah saya kehilangan kunci sesuatu (misalnya hidrasi krim asam kemungkinan tidak sama dengan air pada gram per gram, dll.). Saya mencari beberapa panduan tentang cara terbaik mendekati bereksperimen dengan resep sehingga percobaan setidaknya didasarkan pada prinsip-prinsip pembuatan roti yang sehat (daripada menyelesaikan WAGs).

Terima kasih atas bantuan atau bimbingannya!

Itu tergantung pada seberapa tepatnya Anda merasa perlu.

Perkiraan Kasar

Sebagai perkiraan urutan pertama umum, bahan-bahan berikut semuanya dapat pada dasarnya diperlakukan sebagai air:

• Susu, susu mentega
• Jus buah
• Buah peras
• Susu, krim, krim asam, krim creme, dan produk susu sejenis
• Bahkan telur

Ini tidak sepenuhnya akurat, tentu saja, tetapi untuk banyak aplikasi itu cukup dekat.

Jika Anda ingin mendapatkan lebih detail dan lebih akurat, Anda harus mengetahui perkiraan yang masuk akal berapa persen, berdasarkan beratnya, sebenarnya adalah air.

Susu

Untuk produk susu, seperti krim, ini cukup mudah dilakukan, sebagai perkiraan urutan kedua. Cukup kurangi persentase lemak dan anggap sisanya adalah air. Misalnya, whipping cream yang mengandung 36% lemak (periksa labelnya) akan menjadi sekitar 64% air. Ini masih perkiraan karena tidak mempertimbangkan gula dan mineral, tetapi mungkin cukup dekat untuk hampir semua penggunaan kuliner non-industri.

Menurut IDFA (International Dairy Foods Association), krim asam adalah sekitar 18% lemak susu, sehingga perkiraan 80% air akan cukup masuk akal.

Telur

The University of Illinois menyediakan informasi berikut tentang telur:

• Telur utuh — 74% air
• Putih — 88% air
• Kuning telur — 48% air

Buah

PDF ini dari U. of Kentucky Extension memberikan informasi komposisi, termasuk persentase air, untuk beberapa buah umum. Sebagian besar, dengan pengecualian pisang, berada di kisaran pertengahan 80 hingga pertengahan 90%. Pisang mengandung sekitar 75% air.

Bahan - bahan lainnya

Untuk bahan-bahan lain, Anda perlu melakukan riset untuk menentukan persentase khas air.

Contoh Perhitungan

Berdasarkan resep berikut (dari pertanyaan awal Anda), menggunakan perkiraan urutan kedua, kami menyimpulkan:

1kg of flour
200g of egg         --  74% water, so 148 g water
150g of sour cream  --  80% water, so 120 g water
300ml water         -- 100% water, so 300 g water         
                                   --------------
                                      568 g water

Jadi versi resep ini memiliki persentase baker sekitar 57% hidrasi. Ini sedikit lebih rendah dari resep asli Anda.

Sebenarnya, ini mungkin tidak terlalu penting sebagai titik awal, karena Anda akan menyesuaikan adonan dengan rasa serta persentase hidrasi.

Efek lainnya

Sementara persentase hidrasi merupakan faktor penting untuk kualitas roti Anda, ingat, setiap kali Anda menambahkan bahan selain empat dasar (tepung, garam, air, ragi), kandungan tambahan bahan akan mempengaruhi struktur, tekstur, kerak, naik, dan rasa produk akhir Anda.

Gula, lemak, dan telur semua akan secara signifikan mengubah roti, baik dengan mempengaruhi perkembangan gluten, dan dengan mempengaruhi bagaimana ragi tumbuh.