Telah ada penelitian ilmiah menyeluruh yang dilakukan pada pertanyaan ini. Masalah utama dengan rekomendasi Alton Brown adalah bahwa suhu kamarnya "istirahat" tidak cukup lama , karena literatur ilmiah merekomendasikan 24-72 jam pada suhu kamar , tergantung pada konsentrasi asam.
Asam yang paling umum digunakan dalam resep mayones adalah asam asetat (cuka) dan asam sitrat (jus lemon). Cuka lebih efektif membunuh bakteri, tetapi bisa juga digunakan. Kedua asam ini kurang efektif pada suhu lemari es daripada pada suhu kamar.
Untuk tinjauan umum literatur, serta saran khusus tentang jus lemon (bersama dengan hasil lab), lihat artikel ini . Pesan yang dapat dibawa pulang, yang dapat Anda lihat dari data (Tabel 1 dalam tautan), adalah satu-satunya sterilisasi mayones yang berhasil menghilangkan bakteri Salmonella dengan setidaknya 24 jam pada suhu kamar dengan jumlah jus lemon yang masuk akal.
Para penulis menentukan bahwa jumlah minimum jus lemon yang diperlukan untuk mencapai hasil ini adalah 20 mililiter (sekitar 4 sdt) per kuning telur selama 72 jam pada suhu kamar, atau 35 mililiter (sekitar 7 sdt) per kuning telur selama 48 jam.
Suhu kamar diperlukan untuk sterilisasi: bahkan setelah satu minggu, semua sampel yang disimpan pada suhu dingin masih diuji positif untuk Salmonella, bahkan dengan kandungan asam tinggi. Di sisi lain, setelah satu minggu, tidak ada sampel pada suhu kamar yang diuji positif, bahkan yang mengandung hanya 10 mililiter (2 sdt) jus lemon.
Sebuah penelitian sebelumnya menyimpulkan bahwa cuka juga efektif (dan lebih efektif daripada jus lemon). Studi selanjutnya menunjukkan dosis setidaknya 20 mililiter (sekitar 4 sdt) cuka anggur putih standar harus efektif pada 24 jam pada suhu kamar - meskipun 72 jam direkomendasikan jika memungkinkan.
Studi lain menunjukkan bahwa penambahan bawang putih dan / atau mustard akan meningkatkan efek sterilisasi, sementara garam menghambatnya. Jenis minyak juga penting: seperti yang didokumentasikan di sini , "minyak zaitun dengan bawang putih atau kemangi menunjukkan tingkat kematian tercepat, diikuti oleh kedelai, biji anggur, lobak, kacang tanah, bunga matahari, kemiri dan minyak zaitun dicampur."
Harus ditekankan bahwa semua studi ini, tanpa kecuali, merekomendasikan 24 jam pada suhu kamar MINIMUM untuk membunuh bakteri secara efektif.
Sebelum menyimpulkan, saya kira saya harus membahas asumsi keliru bahwa mayones tidak aman pada suhu kamar secara umum. Telah diketahui di antara para ahli keamanan pangan bahwa mayones yang disiapkan secara komersial benar-benar aman pada suhu kamar (misalnya, lihat kutipan di akhir brosur yang sangat membantu ini ). Lingkungan asam dan tahapan pemrosesan sebelumnya banyak untuk menjaga agar mayones aman - Anda dapat mendinginkan mayo agar tetap segar lebih lama, bukan karena tidak aman pada suhu kamar.
Faktanya, menambahkan mayones dalam jumlah yang cukup ke hidangan berbasis daging seperti salad ayam atau ham salad sebenarnya dapat memperlambat pertumbuhan dan bahkan membunuh Salmonella dan E. colipada daging dan dengan demikian membuat piring lebih aman. Dalam studi terkait, salad daging dengan mayones yang disimpan pada suhu kamar selama lima jam memiliki pertumbuhan Salmonella yang sangat sedikit, dibandingkan dengan apa yang diharapkan tanpa mayones. Perhatikan bahwa pendinginan dalam kasus-kasus seperti itu masih dianjurkan, karena potongan daging masih dapat rusak pada suhu kamar dan efek sterilisasi asam dari mayones agak diencerkan ketika dicampur dengan hal-hal lain. (Mayones - bersama dengan makanan cair atau setengah padat - bila ditangani dengan tidak benar di sekitar makanan yang terkontaminasi, dapat menyebabkan kontaminasi silang bakteri dalam campuran yang melemahkan efek sterilisasi. Tapi itu bukan sifat yang unik untuk mayones sama sekali.)
Di masa lalu, mayones buatan sendiri tidak memiliki pemrosesan yang diperlukan untuk membuatnya aman, yang merupakan dorongan di balik banyak penelitian yang telah saya kutip di sini. Studi-studi ini menunjukkan apa yang perlu Anda lakukan untuk membuatnya aman. Setelah 24-72 jam (tergantung pada faktor-faktor yang tercantum di atas), mayones buatan sendiri dapat disimpan dengan aman untuk menjaga kualitasnya lebih lama dari penyimpanan pada suhu kamar.
[EDIT: Satu akibat wajar tambahan untuk penelitian di atas adalah bahwa mayones buatan sendiri sebenarnya yang paling berbahaya jika segar . Saya kadang-kadang mendengar orang berkata, "Saya membuat mayo buatan sendiri, tetapi saya selalu menggunakannya segera, jadi lebih aman." Pada kenyataannya, seperti yang dibahas dalam artikel terkait, asam akan menghentikan Salmonella dari pertumbuhan lebih lanjut dan akhirnya menyebabkannya mati dalam mayones murni, bahkan dengan asam yang jauh lebih sedikit daripada jumlah yang disarankan. Kebanyakan keracunan makanan berbasis telur disebabkan oleh kontaminasi dari cangkang, tempat bakteri Salmonella banyak ditemukan dan akan tumbuh begitu bersentuhan dengan media cair. Ini membutuhkan waktu, sehingga hidangan telur segar umumnya lebih aman. (Perhatikan bahwa di AS, tidak seperti hampir di semua tempat lain di dunia, telur dicuci dan bagian luarnya didesinfeksi, sehingga infeksi Salmonella dari kulit telur jauh lebih jarang.) Namun, dengan mayones, pertumbuhan sejumlah kecil bakteri shell secara tidak sengaja diperkenalkan. ke dalam campuran dihambat oleh kondisi asam. Sebaliknya, yang menjadi perhatian adalah jumlah telur yang jauh lebih kecil (perkiraan biasanya mengatakan sekitar 1 dalam 20.000 ) di mana Salmonella ada di bagian dalam telur, dan media cair mungkin sudahmengandung populasi bakteri yang cukup tinggi untuk membuat seseorang sakit. Jenis-jenis telur langka itu akan membuat Anda mual bahkan ketika dimakan segar, yang merupakan alasan beberapa restoran memiliki peringatan tentang telur-telur cerah atau telur dadar beringus. Rata-rata orang hanya akan menemukan salah satu dari telur yang terinfeksi secara internal ini beberapa kali selama hidupnya, sehingga risikonya cukup kecil. Tetapi mengingat bahwa ribuan orang mungkin membuat mayones buatan sendiri di seluruh dunia setiap hari, telur langka ini kadang-kadang masih akan menyebabkan penyakit. Sementara rekomendasi asam di atas diteliti dengan baik, saya secara pribadi masih akan menggunakan telur yang dipasteurisasi dalam membuat mayones buatan sendiri untuk anak-anak, orang tua, wanita hamil, pesta besar, dll. Di sisi lain, jika Anda makan kuning telur (dimasak) pilek di secara teratur, Anda tidak perlu khawatir tentang mayones,