Apa tujuan mengeringkan steak?

Saya mengambil beberapa steak Porterhouse akhir pekan ini dan bermaksud untuk memasaknya dengan gaya steak, berusia tua dan dipanggang (AS) di bawah panas tinggi. Apa yang dilakukan penuaan-kering terhadap steak, dan mengapa ini salah satu langkah untuk memasak steak yang benar-benar luar biasa?

Saya masuk ke banyak detail tentang steak kualitas steak di jawaban saya di sini .

Kutipan:

Setiap steak yang Anda beli di toko kelontong berusia minimal basah. Rumah steak terbaik mengeringkan daging sapi mereka. Perbedaan? Penuaan basah hanya terdiri dari pengemasan vakum daging (seperti pada seluruh sisi sapi) dan pendinginan selama sekitar satu minggu. Setelah itu, dipotong lebih kecil dan dijual ke toko. Penuaan kering adalah proses yang lebih rumit dan mahal. Daging sapi berumur kering digantung setidaknya selama dua minggu di lemari es. Kelembapan dalam daging dibiarkan lepas dan menguap, yang mengkonsentrasikan rasa daging sapi dari daging sapi. Daging sapi juga menumbuhkan kulit yang berjamur yang dipotong dan dibuang. Setelah penuaan selesai, Anda memiliki 75-80% daging yang Anda mulai. Ini perintah harga premium.

Harap dicatat bahwa penuaan kering terjadi jauh sebelum Anda membeli steak. Seluruh sapi kering umur bahkan sebelum dipotong. Anda tidak bisa benar-benar, steik kering dengan aman di rumah Anda. Ada perkiraan penuaan lemari es, tetapi mereka hanya itu, perkiraan.

Secara umum, segala jenis penuaan membantu proses pemecahan alami. Kelembaban menguap dari daging, meninggalkan lebih banyak rasa. Jaringan ikat dalam daging rusak dan membuat daging lebih empuk. Penuaan daging selama 10 hari atau lebih tidak membuatnya lebih empuk, tetapi meningkatkan rasanya.

Penuaan kering biasanya dilakukan sebelum Anda membeli daging. Kecuali jika Anda memiliki mesin yang tepat (ruang sanitasi, suhu dan kelembaban terkontrol,).

Saya pikir proses penuaan kering memungkinkan kelembaban keluar dari daging, meninggalkan rasa yang lebih pekat.

Pada dasarnya, ini memusatkan rasa daging dengan mengeluarkan air, dan melunakkan daging dengan membiarkan enzim-enzim itu sendiri memecah beberapa jaringan ikat.