Wok patina terlepas

Saya mendapat wajan besi yang rata-rata beberapa minggu yang lalu di supermarket lokal Asia. Saya membumbui di kompor listrik saya, berdasarkan informasi yang saya googled: memanaskannya, meletakkan lapisan tipis minyak kacang di atasnya, mematikan panas dan membiarkannya selama 15 menit. Ini bekerja cukup baik dan membentuk lapisan gelap yang bagus, tetapi bahkan setelah memasak di wajan beberapa kali, saya pikir bumbu bisa lebih baik, jadi saya memutuskan untuk memulai dari awal.

Saya menggunakan sabun dan penggosok spons untuk menghilangkan sebagian besar patina. Untuk mendapatkan lebih banyak, cuka sepertinya ide yang bagus, jadi saya merebus cuka dan air dalam wajan selama sekitar lima menit, biarkan dingin, dan menghapus sebagian besar sisa patina. Wajan itu tampak (hampir) bagus seperti baru, jadi saya mengeringkannya dan melanjutkan untuk membumbui kembali.

Saya menerapkan prosedur bumbu asli saya, yang berjalan dengan baik, tetapi kemudian masalah dimulai. Saya membilas wajan dengan air panas dan menggosoknya dengan handuk dapur. Di tengah (di mana logam menjadi terpanas, mungkin), beberapa patina menempel pada handuk, dan meninggalkan bintik-bintik berwarna besi. Saya mencoba lagi dua kali, tetapi masalahnya tetap ada.

Saya pikir mungkin memasak di wajan akan membangun patina, jadi saya tumis sayuran. Kemudian, saya membilas dan mengelapnya, dan sayangnya, serpihan hitam lepas lagi. Sepertinya saya tidak bisa menjaga seluruh bagian bawah tertutup patina.

Jadi, ada pemikiran? Apakah saya merusak wajan saya? Apakah cuka mungkin membentuk lapisan tahan minyak atau sesuatu? Apa pun yang bisa saya coba, atau haruskah saya mendapatkan wajan baru? Terima kasih.

Anda telah memasak terlalu banyak bumbu. Saya pernah melakukan ini sekali atau dua kali juga. Khususnya permukaan yang halus (misalnya baja karbon) sangat rentan terhadap masalah ini, tidak seperti besi cor kasar.

Yang Anda inginkan bukan lapisan gelap. Lapisan akan menjadi gelap seiring waktu dan mulai tampak seperti biasa. Tetapi pada peralatan logam yang baru dibumbui, lapisannya harus berwarna kuning kecoklatan. Kompor mungkin terlalu panas untuk ini, terutama kompor gas, saya membuat wajan saya di oven, untuk mungkin satu jam pada 200 Celcius atau agak lebih rendah. Burner di bawah logam tipis dapat menyebabkan bintik-bintik panas dengan suhu lokal yang jauh lebih tinggi, di mana chars minyak bukannya polimerisasi.

Ada juga jenis oli yang Anda gunakan. Umumnya, minyak tak jenuh polimerisasi paling mudah, tetapi lapisan terakhir tetap agak lengket. Lemak jenuh dapat memberi Anda lebih banyak masalah, tetapi akan memiliki hasil yang lebih halus. Saya membuat banyak lapisan, dimulai dengan 1-2 lapis minyak biji rami - ini memberikan dasar yang bagus, sangat tidak jenuh sehingga praktis bisa mengering dengan sendirinya di udara - dan diakhiri dengan lemak kelapa atau lemak babi, lagi 1 atau 2 lapisan. Untuk pertama kalinya dalam wajan baru, saya mencoba untuk menggoreng dengan lemak jenuh juga, untuk wajan Anda, Anda mungkin akan menemukan bahwa rasa lemak cocos memiliki harmoni yang baik dengan hidangan Asia.

Dan sepatah kata pun untuk pembersihan sebelumnya: Cuka bukanlah ide yang bagus. Wajan terbuat dari logam reaktif (itu sebabnya mereka perlu bumbu) dan logam bereaksi dengan asam. Menggunakan asam untuk membersihkan logam reaktif telanjang akan menghasilkan kantong kecil produk reaksi pada permukaan wajan, sebagian besar berkarat. Anda dapat melakukan ini sebagai langkah awal dalam membersihkan, tetapi setelah itu Anda harus menggunakan sesuatu untuk memastikan Anda telah menghapus ini juga. Untuk mengupas bumbu sebelum ditata ulang, Anda lebih baik menggunakan basa karena tidak bereaksi dengan logam. Ini akan memastikan bahwa bumbu yang baru menempel pada logam itu sendiri dan bukan pada kotoran yang dapat terlepas dari waktu ke waktu.

Milik saya memiliki masalah yang sama; Saya kira saya tidak mendapatkan lapisan pabrik cukup baik.

Saya akhirnya harus melalui banyak pekerjaan untuk menghilangkan bumbu. Saya mencoba bergantian antara wol baja, dan bantalan scrub plastik, sabun, teman penjaga toko, merebus air di dalamnya dengan baking soda di dalam air, dan bahkan menyeka dengan aseton. Setelah itu saya mengambil salah satu lampiran bor $ 2 kecil yang menggosok roda pada mata bor dan menggosok lebih banyak teman penjaga bar di atasnya pada ledakan penuh. Ini akhirnya mendapatkan semuanya.

Lalu aku mencucinya dengan sabun sekali lagi dan mengambil rak dari barbekyu dan dengan cepat meletakkannya di sana setelah mencuci dengan panas penuh dan menutup pintu. Itu naik sekitar 650 derajat cukup cepat (saya punya titik kecil dan menembak termometer IR). Daerah panas mulai berubah menjadi biru cerah dan pelangi. Area-area yang saya curigai masih memiliki minyak pabrik pada mereka tampaknya memiliki sedikit bekas hangus hitam dalam bentuk tetesan yang terbentuk di area-area itu, kemudian dibakar dan dihapus. Saya memindahkan wajan itu sampai semuanya terbakar dan berwarna biru / pelangi.

Saya biarkan agak dingin agar minyak tidak terbakar (mungkin sampai 450 derajat). Dan mengambil serbet dengan minyak kelapa murni di tepinya (tidak banyak) dan dengan cepat menyeka permukaannya sehingga tidak akan menggenang. Itu merokok seperti orang gila daripada melakukannya di kompor. Itu langsung membentuk bumbu yang luar biasa untuk semuanya.

Saya memijatnya saat saya memasaknya sebentar, lalu saya biarkan dengan panas yang lebih rendah sehingga suhu sekitar 500 derajat selama 15 menit. Saya mengeluarkannya dan menyekanya dengan minyak, kemudian dengan handuk kertas kering untuk melihat seberapa gelapnya (tidak banyak - akhirnya itu benar!) Dan kemudian dengan handuk kain untuk mengembalikan semua minyak.

Saya kemudian meletakkannya di atas kompor, mengambil ibu jari besar jahe, memotong ujungnya, dan mencelupkan ujung potongan datar ke dalam minyak. Ketika wajan sekitar 450 derajat di atas kompor, saya mengambil jahe dan terus menggosoknya ke permukaan wajan (saya menggunakan sarung tangan BBQ sehingga saya tidak membakar diri saya) dan memolesnya sesekali. Saya menemukan ini jauh lebih mudah daripada metode bawang hijau karena saya hanya punya satu hal di sana dan saya bisa menggosok seluruh wajan dengan itu ketika menghitam. Saya hanya memegang ibu jari jahe di tangan saya dan benar-benar menekan dan menyeka seluruh wajan dengan cepat sehingga meninggalkan residu tetapi bukan arang.

Ini membuat bumbu fantastis sedikit lebih gelap di bagian dalam. (Aku agak berharap aku melakukan semuanya sekarang.) Kemudian untuk mengukur baik aku membersihkannya lagi dan mengaduk bawang hijau dengan minyak.

Sekarang wajiku bekerja dengan indah; itu tampak mengagumkan juga, segala macam warna tidak ada yang terlihat kotor atau berkarat. Serbet dibersihkan setelah digunakan, biasanya pada perminyakan pertama tetapi kadang-kadang pada kedua. Ada patina gelap yang tampak bagus dan indah. Sungguh menyakitkan, tetapi sekarang rasanya cukup manis, dan saya bisa menggorengnya di temps yang sangat panas dengan minyak biji beras tanpa merokok sehingga tumis rasanya hanya luar biasa. Saya mungkin melapisi bagian luarnya dengan minyak rami dan memanggangnya sedikit agar semuanya terlihat bagus dan merata, tetapi saya tidak terlalu suka minyak rami di dalam untuk wajan seperti yang saya lakukan untuk besi cor. Tampaknya tidak menempel dengan baik pada baja yang halus dan terbakar terlalu banyak (akan mendapatkan debu hitam yang sulit untuk diminyaki dan perlu diminyaki jika Anda ingin bumbu Anda selanjutnya menempel pada itu) jika Anda wajan di atas 400 derajat seperti yang saya lakukan.

Saya telah membumbui wajan baja karbon saya dengan sempurna, telur goreng hanya meluncur di permukaannya. Ini adalah tip ketika Anda selesai memasak, jangan mencuci wajan dengan deterjen hanya dengan air panas biasa, jangan menggosoknya dengan lembut. Masukkan saja wajan yang sudah dibilas ke atas api untuk mengeringkannya. Saat Anda menggunakan wajan lagi, panaskan terlebih dahulu, lalu tambahkan minyak sesuai resep, jangan pernah menambahkan minyak ke wajan dingin. Jika Anda menggunakan wajan Anda untuk mengukus atau merebus selalu panas & lapisi dengan Minyak untuk melindunginya setelah digunakan. Semoga berhasil

From: Cooking Lessons From The Kitchn - Cara Membeli dan Membumbui Wok Baru

Cara Membumbui Wok Baja Karbon

Apa yang kau butuhkan...

Bahan:

1 umbi daun bawang, potong-potong 2 inchi 1/2 gelas jahe yang sudah diiris 2 sendok makan biji anggur, canola, atau minyak kacang

Peralatan:

1 wajan baja karbon 14 inci yang tidak dibasahi Stainless steel scrubber Spatula sabun cuci piring cair

Instruksi:

1. Cuci Wajan Baru: Wajan tanpa kulit dilapisi dengan minyak pabrik untuk melindungi logam dan menjaga agar tidak berkarat sampai dijual. Ini perlu disingkirkan sebelum wajan dapat dibumbui. Gosok wajan ke dalam dan ke luar dengan hati-hati menggunakan bantalan gosok baja dan sabun cuci piring. Bilas dengan air panas.

2. Keringkan Wok: Atur wajan bersih di atas api kecil dan biarkan mengering selama 1 hingga 2 menit, sampai tidak ada tetesan air yang terlihat. (Kami akan membahas pembersihan wajan di pos terpisah, tetapi ketahuilah bahwa ini selalu cara yang tepat untuk mengeringkan wajan; itu harus dikeringkan dengan api kecil sampai tidak ada air yang tersisa. Kalau tidak, ia dapat dan akan berkarat.)

3. Mempersiapkan Ruang Wok Anda: Buka jendela dan nyalakan kipas angin. Meskipun wajan bersih, beberapa bahan kimia dari minyak akan tetap ada; pastikan dapur Anda memiliki ventilasi yang baik sebelum bumbu. Atur mangkuk dengan daun bawang, jahe, dan minyak di dekat kompor. Juga, miliki semangkuk air yang sangat kecil di sebelah kompor.

4. Panaskan Wajan Nyalakan kompor, setinggi-tingginya. Atur wajan 14 inci di atas kompor panas tinggi ini. Untuk menentukan kapan wajan cukup panas, mulailah menjentikkan tetesan air dari mangkuk kecil ke dalam wajan setelah 30 detik. Segera setelah butiran air menguap dalam 1 hingga 2 detik setelah kontak, wajan dipanaskan dan siap untuk digoreng. (Dalam beberapa wajan baru, air mungkin tidak menguap segera. Ini mungkin hanya berguling-guling seperti bola merkuri. Ini umum dengan wajan baru. Setelah memanaskan wajan selama sekitar satu menit, tambahkan minyak.)

5. Tarik wajan dari Panas dan Tambahkan Minyak: Tarik wajan dari api dan tambahkan 2 sendok makan minyak. Angkat panci dan aduk dengan hati-hati untuk melapisi bagian bawah dan samping. (Jika wajan merokok dengan liar saat Anda menambahkan minyak yang sudah dipanaskan secara berlebihan. Angkat wajan dari api dan biarkan dingin selama beberapa menit. Bila sudah cukup dingin untuk menangani dengan hati-hati, keluarkan minyak dengan handuk kertas, cuci wajan, dan mulai lagi.)

6. Tambahkan Aromatik ke Wok: Kembalikan wajan ke api. Tambahkan daun bawang dan jahe.

7. Kurangi Panas dan Tumis: Kurangi panas sampai sedang dan tumis aromatik selama 15 hingga 20 menit. Usapkan aromatik ke sisi wajan sampai ke tepi. Jika campuran menjadi terlalu kering, tambahkan satu sendok makan minyak tambahan sesuai kebutuhan.

8. Perhatikan Perubahan Warna Warna wajan secara bertahap akan berubah dari perak baru yang mengkilap menjadi bercak kuning-cokelat muda. Anda mungkin melihat beberapa warna biru, kuning cerah, atau bahkan hitam; ini baik (Dengan beberapa wajan tidak akan ada perubahan. Setiap wajan akan bereaksi secara berbeda.) Wajan juga akan mulai terlihat lebih halus.

9. Dinginkan dan Cuci Wajan Angkat wajan dari api dan biarkan dingin. Buang aromatik. Cuci wajan dengan air panas (tanpa sabun cuci piring).

10. Keringkan Wok: Atur wajan di atas api kecil dan biarkan mengering selama 1 hingga 2 menit, sampai tidak ada tetesan air yang terlihat. Sekarang wajan sudah dibumbui dan siap digunakan untuk memasak.

Perawatan Wajan Setelah Bumbu:

Wajan Baru Lapar akan Lemak ... artinya akan menyerap lemak apa pun yang Anda berikan. Ini juga membantu mengembangkan bumbu pada wajan baru. Masak apa pun yang menggunakan lemak: tumis, penggorengan berlemak, memasak daging asap, dll.

Hal-hal yang Harus Dihindari:

Hindari mengukus, merebus, atau mencuri dalam pekerjaan baru Anda. Juga hindari memasak dengan asam seperti tomat, cuka, dan lemon. Hal-hal ini baik-baik saja setelah Anda menggunakan wajan untuk sementara waktu, tetapi dapat merusak bumbu halus pada wajan yang baru dibumbui.

The Teenage Wok:

Wajan melewati tahap remaja sebelum mereka mengembangkan patina yang dalam dan lapisan antilengket dari wajan yang digunakan dengan baik. Selama tahap ini (dan sepanjang kehidupan wajan), bumbu dapat terlihat kotor, terasa bergetah, atau mengembangkan bintik-bintik karat (terutama jika Anda tinggal di suatu tempat yang lembab atau pergi beberapa minggu setelah penggunaan). Ini semua baik-baik saja Teruslah memasak dan patina akan berkembang.

Cara Memberi Facial pada Anak Remaja Anda:

Untuk mengoleskan wajan dan membersihkan bintik-bintik yang menguning, bergetah, atau berkarat (ini sering terjadi terutama pada wajan remaja baru):

Lipat tiga lapis kertas tisu ke pad. Panaskan wajan seperti dijelaskan di atas. Matikan api, aduk dengan minyak ½ sendok teh dan 1 sendok makan garam halal. Gosok seluruh dengan kertas tisu sampai kekenyalan dan bintik-bintik karat hilang. Ulangi sesuai kebutuhan. Sepanjang hidup wajan Anda, Anda dapat meremajakannya dengan facial wajan ini.