Baru-baru ini saya menemukan sebuah buku resep antik, dan ada beberapa puding yang indah. Saya benar-benar memperhatikan custard almond, tetapi tidak untuk melayani sebagai custard, tetapi untuk membekukan dalam pembuat es krim dan berfungsi sebagai hidangan penutup musim panas yang bagus.
Jadi, cukup sederhana, bisakah resep custard digunakan sebagai dasar untuk custard beku? Atau apakah resep harus dibuat khusus dengan pikiran beku?
Jawaban:
Ada berbagai makanan penutup beku yang semuanya terkait. Perbedaan utama antara es krim dan custard beku adalah jumlah telur yang digunakan untuk mengentalkan campuran basa.
Es krim gaya Philadelphia dibuat dari campuran dasar susu dan / atau krim, gula, dan perasa.
Es krim Perancis (atau sekadar plain) dibuat dari campuran basa yang pada dasarnya adalah custard atau creme anglaise yang sangat tipis: susu dan / atau krim, gula, dan perasa yang dikentalkan dengan kuning telur atau telur utuh. Campuran dasar dimasak hingga menebal, dan kemudian didinginkan sebelum diaduk.
Puding beku sangat mirip dengan es krim gaya Prancis, tetapi dengan rasio telur atau kuning telur yang lebih besar dibandingkan susu atau cairan dalam campuran.
Dengan informasi ini, Anda dapat mengadaptasi hampir semua resep custard agar dapat dibekukan sebagai es krim atau custard beku.
Survei saya tentang resep puding beku menunjukkan perbandingan telur dengan susu sekitar 5 kuning telur dengan tiga cangkir (700 mL) susu, atau 6 telur utuh dengan 4 cangkir (1 L) susu.
Untuk menyesuaikan resep custard apa pun untuk pembekuan, maka:
Sesuaikan rasio kuning telur dengan susu hingga tidak lebih dari sekitar 5 kuning per 3 cangkir susu.
Anda juga mungkin ingin menyesuaikan hasil total berdasarkan pada tidak lebih dari 3 cangkir susu tergantung pada kapasitas pembuat es krim Anda. Banyak pembuat es krim rumahan memiliki kapasitas 1 liter (hampir 1 liter), tetapi Anda perlu menyisakan ruang untuk udara yang akan dimasukkan saat campuran diaduk.
Saya sarankan untuk tidak menggunakan telur utuh untuk puding beku, karena kuning telur mempermudah tekstur yang lebih baik, dan membuat rasa puding telur kaya akan rasa.
Makanan penutup beku disajikan lebih dingin dari pada biasanya, jadi citarasa akan lebih diredam. Anda mungkin perlu mengimbanginya dengan meningkatkan rasio bahan penyedap.
Ini akan sulit untuk dinilai sampai Anda telah membuat es krim / es krim beku setidaknya sekali.
Masak puding sampai mengental di atas kompor, sesuai metode puding normal.
Dinginkan dengan cepat untuk keamanan, dan kemudian tahan setidaknya selama 4 jam (semalam bahkan lebih baik). Sementara saya tidak bisa menjelaskan sains, secara empiris, membiarkan campuran matang membuat rasa berbaur dan menghasilkan makanan penutup beku yang lebih baik.
Ubah menjadi makanan penutup beku sesuai dengan instruksi pembuat es krim khusus Anda.
Perhatikan bahwa Anda bahkan dapat mengubah resep custard menjadi es krim gaya Philadelphia dengan menghilangkan telur sepenuhnya, dan hanya menciptakan campuran susu / gula / penyedap. Ini masih mendapat manfaat dari pematangan semalam sebelum mengaduk.
Merawat kuning telur adalah kasus khusus merawat rasio yang dibutuhkan untuk es krim. Jadi di sini jawaban yang lebih umum untuk memperpanjang poin pertama @SJ14SAJ.
Jika Anda tidak menggunakan pengemulsi eksternal, coba simpan es krim Anda dalam lemak 10% -15% untuk es krim tanpa lemak, dan 15% -20% untuk krim es yang kaya dan lembut (es krim Perancis biasanya termasuk dalam kategori kedua) . Total bahan kering (termasuk lemak) harus dalam kisaran 35% - 45%. Jadi, hitung angka-angka itu untuk puding Anda. Jika berada dalam kisaran, Anda berwarna emas. Jika tidak, Anda mungkin memiliki masalah tekstur setelah pembekuan (yang kadang-kadang dapat dikurangi dengan aditif).
Jika Anda tidak berada dalam kisaran dengan resep yang diberikan, terserah Anda apa yang akan Anda ubah - jumlah kuning telur, atau jumlah susu, atau hanya mengganti jenis susu (misalnya menggunakan campuran susu dan krim yang memberi Anda jumlah lemak yang Anda butuhkan). Anda juga dapat mengobati dengan gula, jika Anda harus melakukan perubahan besar pada bahan kering tanpa mengubah lemak. Ingatlah bahwa gula dianggap kurang manis ketika dibekukan, jadi menambahkan jumlah yang signifikan ke dalam custard yang dirancang untuk makan hangat tidak mungkin terlalu berlebihan.
Tergantung pada jenis es krim yang Anda inginkan, umumnya tidak ada masalah untuk menambahkan lebih banyak kuning daripada yang direkomendasikan oleh @ SAJ14SAJ. Tetapi Anda tidak hanya akan mendapatkan kehalusan dari lesitin, Anda juga akan mendapatkan pewarnaan dan rasa telur, yang mungkin mengalahkan rasa yang lebih lembut. Pada akhirnya, sebagian besar masalah selera apakah Anda mengganti kuning telur atau jumlah krim saat Anda membutuhkan lebih banyak (atau kurang) lemak.
Saya setuju bahwa Anda tidak harus memasukkan putih ketika membeku, mereka membuat tekstur salah.
Jawaban untuk pertanyaan Anda tergantung di mana Anda tinggal. Di Amerika Utara, custard beku harus memiliki kandungan telur, dan tidak disebut es krim. Di Eropa, es krim pada dasarnya adalah custard beku, apakah itu stabil telur atau dengan zat penstabil lain seperti tepung jagung. Jadi, di Eropa, puding apa pun bisa digunakan. Es krim atau gelato Italia pada dasarnya adalah custard beku, sehingga Anda akan berakhir jika Anda membekukan custard. Tradisi Italia utara adalah menggunakan custard telur, sedangkan Sisilia lebih suka custard tepung jagung (seperti juga ditemukan di beberapa toko Skotlandia yang menjual "Es Italia"). Krim tidak harus ditambahkan, yang berarti kandungan lemaknya mungkin kurang dari 5% dan tidak bisa disebut "es krim" di bawah aturan UE. Ini jauh lebih sehat dan lebih ringan dalam tekstur jika Anda membuat puding tipis hanya menggunakan susu, tepung jagung (UK Bird ' s Custard Powder termasuk penyedap) dan gula - tanpa krim tambahan, pengemulsi atau zat penstabil lainnya. Ini berarti kristalisasi dapat terjadi setelah 2 jam. Sayangnya, ini bukan mode modern, tetapi saya dibesarkan sebagai seorang anak di Glasgow dan menyukainya disajikan dalam sandwich wafer dari mobil es krim mobile dengan tong beku berputar.
Tip saya yang berguna adalah menambahkan sedikit wiski ke pembuat es krim jika terlalu kaku dan dayungnya mulai macet. Alkohol bertindak sebagai antibeku. Sumber informasi terbaik yang saya tahu adalah situs web seorang pria Swedia bernama Anders http://www.icecreamnation.org/ice-cream-nation/ Lihat Sicilia Gelato.