Jawaban:
Alasan utama yang terlintas dalam pikiran adalah, karena alasan yang sama rasa mentega senyawa membaik selama beberapa hari: infus.
Lemak dapat diresapi dengan rasa, dan menahan rasa dengan sangat baik, tetapi perlu sedikit waktu (viskositas lemak vs air). Kalau tidak, lemak di Serrano Ham akan terasa sama seperti pada hari pertama.
Dengan memegang mix / custard Anda semalaman Anda membiarkan kopi atau rasa vanilla dimasukkan ke dalam campuran. Anda dapat mempercepat ini dengan membiarkan vanilla duduk dalam campuran es krim panas selama 1 jam seperti yang disarankan oleh banyak koki pastry (mis. Simple French Desserts, Jill O'Conner). Saya menduga percepatan ini disebabkan oleh viskositas lemak yang lebih rendah pada suhu yang lebih tinggi. Rasanya mengikuti fisika di sini adalah semakin tinggi viskositas semakin lama infus (baca keseimbangan). Serrano ham: dua tahun. Minyak deep fryer panas: detik.
Ngomong-ngomong, ketika datang ke es krim, mereka juga merekomendasikan penuaan campuran / custard Anda hingga 48 jam. Mungkin patut percobaan untuk sous-vide adonan es krim Anda / campuran di katakanlah 55C selama beberapa jam dan membandingkan rasa dengan versi over-night.
Meskipun mouthfeel mungkin berperan dalam kasus ini, efek 'rasa membaik seiring waktu' hadir bahkan ketika kristalisasi tidak terjadi.
Ice Cream Science - Menua campuran itu adalah referensi terbaik yang bisa saya temukan, meskipun saya belum punya kesempatan untuk melihat Modernist Cuisine dan Food and Cooking. Pada dasarnya, itu meningkatkan rasa mulut, memungkinkan lebih banyak udara untuk ditahan (ini bisa baik atau buruk tergantung pada pendapat Anda tentang luapan), dan membantu memperlambat leleh. Semua alasan yang dikutip lebih berkaitan dengan rasa dan tekstur mulut, daripada rasa.
(i) Penyerapan Emulsifier
Dua perubahan penting terjadi selama proses penuaan. Pertama, pengemulsi (lesitin dari kuning telur) menyerap ke permukaan tetesan lemak, menciptakan membran yang lebih lemah yang lebih rentan terhadap koalesensi parsial.
Ketika campuran dibekukan dalam mesin es krim, itu mengalami koalesensi parsial, di mana gumpalan lemak membentuk dan membangun jaringan lemak internal (Marshall et. Al, 2003). Gumpalan gumpalan lemak ini bertanggung jawab untuk menstabilkan sel-sel udara dan menciptakan jaringan lemak semi-kontinyu di seluruh produk sehingga menghasilkan tekstur yang halus dan tahan terhadap meltdown (Tharp et al, 1998).
(ii) Kristalisasi lemak
Kedua, lemak di dalam tetesan mulai mengkristal. Kristalisasi yang hampir lengkap diperlukan untuk meningkatkan koalisi gumpalan lemak selama pembekuan (Marshall et al., 2003). Campuran pendingin hingga 0-2 ° C meningkatkan laju kristalisasi. Barfod et al., 1991, menunjukkan bahwa kristalisasi lemak dalam campuran yang mengandung 10% lemak membutuhkan setidaknya 4 jam.
Jika Anda tidak cukup menua campuran Anda, es krim Anda dapat menderita cacat seperti yang ditemukan dalam campuran tanpa pengemulsi tambahan: kurang retensi bentuk dan meltdown relatif cepat (Marshall et al., 2003). Ini juga akan sulit untuk menstabilkan gelembung udara selama tahap pencambukan, menghasilkan tekstur yang kenyal dan keras.
Jawaban Mando bermain pada konsepsi populer rasa yang menyatu atau "menyatu" dari waktu ke waktu, tetapi dalam kebanyakan kasus ini bukan suatu kemungkinan. Anda mungkin mendapatkan beberapa infus tambahan jika pod vanilla atau bumbu tersisa dalam campuran seiring bertambahnya usia. Ini mungkin atau mungkin tidak baik (seperti halnya teh yang diseduh untuk waktu yang lama mungkin tidak baik). Dan dalam kasus di mana bahan penyedap telah dihilangkan, tidak ada proses yang secara langsung mempengaruhi rasa.
Tetapi ada banyak proses yang akan mempengaruhi tekstur, dan ini akan memiliki efek tidak langsung yang kuat pada persepsi rasa kita. Yang paling penting adalah jawaban Matthew # 2: molekul lemak perlu dikristalisasi agar menjadi cambuk. Jawabannya # 1 juga penting. Senyawa pembentuk gel apa pun, seperti custard telur, gelatin, atau zat penstabil lainnya, perlu waktu untuk membentuk jaringan molekulnya. Dan jika ada bahan-bahan penstabil lainnya, seperti gusi, mereka butuh waktu berjam-jam untuk melembabkan sepenuhnya. Bukan hanya industri yang menggunakan bahan-bahan ini; Anda akan menemukan bahwa sebagian besar koki pastry terbaik menggunakannya juga. Mereka meningkatkan tekstur es krim jika digunakan dengan benar.