Saya sarankan membeli pisau sujihiki tunggal yang panjang dengan fitur-fitur berikut:
Baja karbon tinggi atau baja karbon - Ini akan membantu mempertahankan ujung yang tajam dengan retensi yang baik. Baja karbon harus dijaga sangat kering agar tidak berkarat, jadi agak sulit dipertahankan.
Pegangan yang nyaman - Pemotongan sushi melibatkan irisan yang panjang, berulang dan konsisten dan ikan licin untuk dikerjakan sehingga Anda akan membutuhkan pegangan yang tidak akan tergelincir di tangan Anda dan memberikan presisi yang sangat kuat tidak hanya pada bagian tarikan potongan tetapi juga pada bilah posisi.
Ketinggian dangkal - Ikan mentah menciptakan banyak gesekan pada mata pisau, itulah sebabnya pisau sushi memiliki ketinggian yang tidak terlalu tinggi. Ini mengurangi area permukaan yang bersentuhan dengan ikan, yang pada gilirannya mengurangi gesekan.
Ketebalan sedang - Pisau sushi profesional sebenarnya cukup tebal, karena dirancang untuk memungkinkan ikan terkelupas dari tepian, untuk mengurangi gesekan. Namun, koki sushi dilatih untuk dapat menggunakan pisau ini tanpa pisau melayang saat memotong ... koki rumah jarang bisa menguasai gerakan ini sehingga saya tidak akan mendapatkan pisau yang terlalu tebal.
Kekakuan - Pisau sushi yang bagus panjang tapi kaku. Anda ingin potongannya bersih dan lurus sehingga pisau tidak bisa lentur saat Anda memotong.
Bevel geometry - Jika Anda ambisius, silakan dan dapatkan pisau sushi bevel tunggal. Ini akan jauh lebih tajam, tetapi jauh lebih sulit untuk dipertahankan.
Pisau sushi profesional sebenarnya tidak selalu sulit. Koki Sushi tahu cara mengasah pisau mereka dengan batu basah dan mengasah, sehingga mereka sering memilih untuk bekerja dengan baja yang sedikit lebih lembut karena lebih mudah dirawat. Saya tidak akan merekomendasikan pendekatan ini di rumah karena sulit untuk mengasah dilakukan pada sudut yang tepat, jadi biasanya tradeoff yang lebih baik untuk pergi dengan kinerja tinggi, baja keras seperti VG-10, baja biru Jepang atau CPM154 yang akan memegang ujungnya cukup bagus tanpa perlu sering diasah.