Peralatan mengasah pisau

Saya seorang pemula paling baik dalam hal memasak, tetapi saya terbuka untuk belajar bagaimana mengasah pisau saya sendiri. Namun, saya cukup kewalahan dengan harus mulai dari mana dan bagaimana menyelesaikannya. Saya punya beberapa pertanyaan:

1. Apa yang harus saya cari ketika membeli batu asahan?
2. Haruskah saya membeli satu set pisau ujung bawah untuk berlatih terlebih dahulu?
3. Mengapa orang memilih untuk menggunakan rautan listrik di atas batu asahan?

Sebuah batu adalah cara tersulit untuk menajamkan pisau. Jika sudutnya tidak tepat, Anda hanya akan mengacaukan pisau, bukan mengasahnya. Jika Anda ingin pergi ke sana, ya, Anda pasti ingin berlatih sesuatu yang lebih murah, karena kemungkinan Anda akan mengacaukannya. Inilah sebabnya mengapa banyak orang hanya membawa pisau mahal mereka ke seorang profesional untuk dipertajam. Saya telah melihat pisau yang baik dilenyapkan menjadi terlupakan sebelumnya - bilah yang benar-benar dibentuk ulang, dan masih belum benar-benar tajam.

Sebagian besar penajam listrik dirancang untuk menghindari semua ini - yang bagus memiliki permukaan penajam sudut tetap, dan sesuatu untuk memegang pisau pada orientasi yang benar, sehingga Anda tidak dapat mengacaukannya. Satu peringatan adalah bahwa pisau gaya Barat memiliki tepi 20 °, sedangkan pisau gaya Jepang memiliki tepi 15 °, jadi misalnya di AS, penajam yang Anda beli tidak akan baik untuk pisau gaya Jepang.

Selain itu, Anda sebenarnya tidak perlu menajamkannya sama sekali. Mengasah pisau Anda secara berkala akan membuatnya sangat tajam, terutama jika itu pisau yang layak dan Anda merawatnya dengan baik. Cobalah, dan Anda mungkin merasa tidak perlu mengasahnya untuk waktu yang lama. Pada titik itu, karena Anda tidak akan mengasahnya berkali-kali dalam hidup Anda, mungkin tidak ada gunanya belajar mengasah dengan cara yang sulit - seorang profesional atau pengasah listrik akan jauh lebih mudah.

Tetapi jika Anda ingin mendapatkan batu dan mengajar diri Anda sendiri, hal yang harus dilakukan mungkin adalah memulai dengan yang berbutir halus, sehingga Anda tidak dapat menghancurkan pisau dengan mudah. Anda dapat berlatih mendapatkan sudut yang tepat, melakukan penajaman yang lebih baik. Mudah-mudahan itu saja yang Anda butuhkan, tetapi jika Anda perlu melakukan lebih banyak, setelah Anda berlatih, Anda dapat beralih ke batu yang lebih kasar untuk benar-benar membentuk kembali bilahnya. (Atau ... Anda dapat menghemat uang dan menggunakan amplas .)

Bob Kramer memiliki serangkaian video youtube yang luar biasa tentang mengasah dan mengasah pisau Anda:

Apa itu Sharp? http://www.youtube.com/watch?v=xRPrswhMdAc

Honing: http://www.youtube.com/watch?v=MUdrRE7W0b4

Rajam: http://www.youtube.com/watch?v=lUbkPdkUDuo

Tombol menggunakan sudut yang benar (ia menggunakan buku korek api untuk mengatur sudut), menggunakan tekanan yang cukup (5 lbs, gunakan skala untuk merasakannya), dan menguji ketajaman pada selembar kertas.

Saya merekomendasikan untuk membeli pisau toko barang bekas. Saya mengambil kombinasi batu pengasah kasar / halus di toko perangkat keras lokal saya. Saya pikir itu 400/1000 grit. Sisi kasar membentuk bilah. Sisi halus menghaluskan goresan dari sisi kasar. Honing melakukan penajaman akhir. Jika Anda hanya mendapatkan batu yang bagus, Anda mungkin tidak dapat membentuk kembali mata pisau dalam waktu yang wajar.

1) Ini adalah saran untuk menempuh rute waterstone. Biarkan seseorang yang akrab dengan batu minyak mengisi batu minyak.

Secara umum, cari waterstone dari merek yang terkenal di kalangan pemilik pisau. Raja / Sun Tiger 1k / 6k adalah contoh yang bagus.

Anda ingin (semua grit adalah Jepang, bukan FEPA grit!):

• grit 800-3000 untuk penajaman bilah utama dalam kondisi baik.
• batu grit 200-400 untuk perbaikan, penipisan, perubahan sudut, mengasah pisau yang sangat tumpul, meratakan batu lainnya.
• satu atau lebih 3000-10000 batu grit (atau batu alam yang sebanding seperti belgia biru atau coticule) sebagai pelapis akhir. Jangan HANYA mendapatkan finisher> 6000 grit kecuali Anda juga memiliki finisher kasar sebagai langkah perantara, atau batu asah utama yang ada di sisi yang lebih halus (2000-3000).

Kualitas khusus yang dapat dimiliki oleh sebuah waterstone (Raja / ST yang saya sebutkan tidak memilikinya, tetapi itulah sebabnya ekonomis):

• perilaku "percikan dan pergi" (tidak perlu berendam seperti kebanyakan waterstones lainnya)
• tahan terhadap cawan tinggi (lebih sedikit kebutuhan untuk diratakan - tetapi ketika kebutuhan muncul, perataan akan lebih sulit. Juga, batu yang sangat tahan cawan dapat menunjukkan perilaku penyumbatan)
• Kemampuan untuk melakukan pemoles cermin (untuk batu finishing) - misalnya seri naniwa superstone dalam bubur jagung yang lebih halus sangat bagus dalam hal itu.
• Kemampuan untuk melakukan kontras pada bevel sekunder dari pisau yang dilaminasi (sebenarnya, raja dapat melakukan itu, semacam)
• kecepatan sangat tinggi (dalam kaitannya dengan grit) - batu berbasis berlian sebenarnya paling baik, tetapi batu berlian murah dapat membawa kejutan tidak menyenangkan lainnya ke dalam persamaan.

2) Ya - tetapi gunakan pisau di mana baja dan temper yang digunakan diketahui (misalnya, "420J2 pada 54HRC" atau "inti VG10 pada 59HRC"), sehingga Anda dapat menempatkan fenomena apa pun yang tampaknya memengaruhi satu pisau tetapi tidak yang lain dalam konteks.

3) Tidak diperlukan keterampilan manual selain mengikuti instruksi dengan terampil. Menajamkan Waterstone dan oilstone lebih merupakan kerajinan daripada keterampilan utilitarian. Juga, penajaman manual (terutama ketika itu lebih dari sekedar menyegarkan tepi) adalah pekerjaan yang berantakan: Waterstones cenderung meninggalkan bubur batu dan kerudung di semua tempat, sementara batu minyak cenderung digunakan dengan minyak berpotensi non food grade yang Anda butuhkan. jauhkan dari mencemari makanan dan peralatan makanan.

Namun, penajam listrik dianggap sangat berbeda antara satu sama lain dalam kualitas tepi dan umur panjang pisau yang dapat mereka berikan. Hampir semua dari mereka tidak dapat melakukan penipisan saat dibutuhkan, atau menggunakan pilihan sudut tepi yang disengaja, atau melakukan bevel majemuk, atau melakukan bevel asimetris. Perhatikan bahwa mesin dengan batu asah berputar terbuka (misalnya mesin Tormek) lebih mirip batu asah daripada penajam listrik untuk perbandingan ini. Perhatikan bahwa generik, bangku jenis toko mesin atau penggiling sabuk umumnya dianggap sebagai pilihan yang buruk sebagai alat penajam bagi siapa pun kecuali pembuat pisau / pengasah berpengalaman yang tahu apa yang dia lakukan - mereka dapat merusak baik pisau dan pengguna di luar perbaikan mudah dengan cepat.