Bagaimana mencegah agar garam tidak terlepas dari ayam kering kering?

-1

Saya sudah kering menyembuhkan beberapa irisan ayam dengan banyak garam. Saya akan memasaknya dengan sup namun saya tidak ingin garamnya keluar / keluar dari ayam. Apakah yang terbaik untuk menjenuhkan air sup atau jika saya hanya membeli mengatakan 20 gram garam ke dalam sup apakah itu cukup untuk memastikan garam tidak keluar dari ayam?

soup dry-aging

— James Wilson
sumber

Apakah Anda bertanya bagaimana mencegah ayam membuat sup asin, atau secara harfiah bagaimana mencegah garam meninggalkan ayam sama sekali?

— SAJ14SAJ

James harus menulis buku, yang disebut "Ayam Tua dan Garam" :-)

— TFD

lol, saya berasumsi Anda terbiasa dengan pertanyaan garam ayam saya setelah dimulai beberapa bulan yang lalu.

— James Wilson

Jawaban:

Dengan anggapan "keringkan" berarti Anda mengasinkannya dan membiarkannya dalam jangka waktu yang wajar (berjam-jam sampai satu atau dua kali), jangan direbus. Panggang, panggang, panggang, panggang - semua bumbu yang Anda masukkan selama proses curing akan tetap ada. Dan dengan asumsi Anda tidak memasaknya terlalu lama (gunakan termometer!) Itu akan terasa lebih lembut dan berair seperti ayam. Inti dari proses pengasinan adalah membuatnya tahan untuk memasak dengan panas kering.

Jika Anda menginginkannya dalam sup, Anda masih bisa memotongnya dan mengaduknya ke dalam sup Anda ketika hampir selesai. Dengan asumsi Anda membuat sup ayam biasa, Anda masih bisa membuat kaldu beraroma yang enak dari tulang - tidak perlu ada daging di dalamnya untuk itu.

Jika Anda merebus atau merebus ayam, Anda mengalahkan tujuan pengeringan kering (seperti halnya dengan brining). Setiap menit Anda memasaknya, Anda akan melepaskan lebih banyak rasa (dan garam) dari ayam ke dalam kaldu, jadi jangan memasaknya dalam cairan.

Jika di sisi lain Anda pada dasarnya membuat ayam tersentak-sentak, maka Anda harus merehidasinya tentu saja - tetapi itu sebenarnya bukan cara yang baik untuk membuat sup ayam (teksturnya akan kacau), kecuali Anda berada dalam situasi di mana Anda perlu mengawetkan daging tanpa pendingin. Jika ini yang Anda lakukan, saya kira hal terbaik yang harus dilakukan adalah rehidrasi dengan jumlah air yang minimal, cukup untuk menutupinya dan membiarkannya menyerap kembali. Kemudian Anda bisa menambahkannya ke sup Anda di akhir. Tapi sekali lagi, teksturnya tidak akan seperti ayam segar, jadi saya ragu Anda ingin menghabiskan waktu membuat ayam tersentak hanya untuk melakukan ini.

— Cascabel
sumber

Karena pertanyaan lain yang ditanyakan OP, saya menyimpulkan ini lebih dekat dengan skenario dendeng.

— SAJ14SAJ

@ SAJ14SAJ Ya, saya kira begitu. Saya akan memperluas paragraf itu.

— Cascabel

Sayangnya, tidak, dia tidak ingin dendeng, tampaknya ayam yang sangat asin dalam sup (tapi bukan sup asin ) adalah obat mujarab. Serius.

— Aaronut

@Aaronut Memang, meskipun tampaknya ia sengaja mencoba membuat sesuatu seperti tersentak-sentak ...

— Cascabel

Anda akan membutuhkan basis sup yang hampir sama asinnya dengan ayam (katakanlah% 6 solusi) sehingga garam tidak meninggalkan ayam dan cobalah untuk membuat keseimbangan baru antara rasa asin ayam dan sup.

Ini mungkin berarti bahwa Anda mungkin harus menahan sebagian sup Anda untuk menambahkan setelah ayam ditarik keluar sehingga menjadi kurang asin, tetapi pertahankan rasa ayam.

— MandoMando
sumber

Saya membayangkan itu akan sepenuhnya tidak bisa dinegosiasikan.

— SAJ14SAJ

@ SAJ14SAJ rasanya mirip dengan sup pekat langsung dari paket. Dan ya, hasil akhirnya tidak akan memenangkan penghargaan apa pun.

— MandoMando