Jawaban:
Pertama, cincang halus bawang. Ini membuat mereka lebih kecil, lebih cepat memasak, dan lebih sedikit kehadiran tekstur di piring. Lakukan dengan memotong lurus melalui kutub bawang, menghasilkan dua bagian. Kemudian potong kenop dan lepaskan lapisan luar. Jalankan pisau 8 atau 9 kali di sepanjang garis vertikal (dari kutub ke kutub), tetapi jangan potong ujungnya sepenuhnya. Potong dengan halus melewati garis vertikal ini untuk membuat dadu yang bagus. Letakkan pisau di atas tumpukan beberapa kali jika potongan Anda tidak cukup kecil.
Kedua, masak bawang. Tujuan dari berkeringat adalah untuk mengeluarkan kelembaban, memusatkan rasa dan meningkatkan konversi dari pati menjadi gula. Pemanasan bawang melepaskan aroma mereka dan mengurangi kepahitan kimia yang mereka tunjukkan saat mentah. Panaskan sedikit minyak dalam wajan dengan api sedang-kecil. Tambahkan bawang. Tambahkan garam. Saya tidak akan menutupi panci, karena tutupnya akan mencegah uap keluar. Aduk / kocok agar tidak lengket atau terbakar. Bawang akan menjadi lunak dan kemudian tembus. (Akhirnya, jika Anda terus berjalan mereka akan lemas dan kecokelatan; ini disebut sebagai karamel dan dianggap sebagai hal yang berbeda dari berkeringat, jadi meskipun itu hanya lebih jauh di sepanjang spektrum yang sama, Anda tidak harus pergi sejauh itu untuk resep ini).
Begitulah cara saya melakukannya dan mengapa. Saya tidak tahu apakah ini jawaban buku teks.
Anda membutuhkan wajan dengan tutup yang rapat, letakkan di kompor dengan api kecil dengan sedikit minyak. Tambahkan bawang ke dalam minyak, aduk sehingga bawang dilapisi dengan minyak, pasang tutupnya dan biarkan selama 5 menit. Buka tutupnya, aduk dan pasang kembali selama 5 menit. Ulangi ini sampai bawang lunak dan tembus tetapi tidak kecoklatan.
Berkeringat dilakukan dengan tutup panci. Tidak menggunakan tutup akan seperti menggunakan sauna dengan pintu terbuka.
Berkeringat adalah proses melepaskan rasa dengan kelembaban dan suhu rendah. Lemak, dalam hal ini, digunakan hanya untuk menahan rasa tidak mudah menguap saat mereka dilepaskan dari bawang. Tidak terjadi kecoklatan. Panci ditutup sehingga tutupnya memerangkap uap, yang mengembun dan menetes kembali ke bawang. Beberapa koki menutupi bawang secara langsung dengan selembar kertas atau perkamen, selain menambahkan penutupnya juga. Bawang yang dimasak memiliki rasa yang lebih lembut dengan teknik ini karena semakin Anda memasak bawang, semakin manis rasanya. Bawang berkeringat sangat diinginkan saat membuat saus putih yang mengandung bawang, karena tidak ada warna yang ditambahkan ke saus. Juga digunakan dalam pembuatan risotto.