Saya berharap menunggu kedatangan sirkulator vide sous. Saya melihat klip di mana seseorang memasak vide dada bebek, menyelesaikannya dalam wajan untuk membuat kulit garing. Itu tidak masuk akal bagi saya; karena saya akan berpikir bahwa lapisan lemak (agak tebal) antara kulit dan daging akan tetap ada, dan membuat payudara hampir tidak termakan.
Mengekstrapolasi dari itu, saya harus berpikir tentang suhu apa yang dibutuhkan untuk membuat lemak dalam genereal.
Jawaban:
Menurut Amazing Ribs :
130-140 ° F - Lemak mulai meleleh dan render (mencair). Ini adalah proses yang lambat dan bisa memakan waktu berjam-jam.
Catatan: ini adalah 55-60 C.
Kecepatan proses akan meningkat seiring suhu.
Ini sebenarnya agak masalah, jika Anda tidak hati-hati. Anda akan mendengar orang mengatakan bahwa Anda tidak dapat mengambil terlalu banyak sesuatu, dan sementara itu mungkin benar dengan beberapa hal, apa pun yang memiliki banyak lemak sebenarnya dapat berakhir dengan lemak yang dihasilkan langsung dari itu. Saya telah meninggalkan bebek utuh begitu lama sehingga tidak ada lemak yang tersisa di payudara sama sekali. Aku harus menimbang-nimbangnya dan memasukkan semua daging ke dalam lemak yang diberikan dan memasukkannya ke dalam lemari es untuk mendapatkan bebek ad hock, yang omong-omong bekerja dengan indah, tetapi bukan yang kumiliki dalam menu. Kami akhirnya pergi makan malam.
Kami menggunakan sous vide dan teknik sirkulasi lainnya di dapur restoran saya sepanjang waktu dan inilah kesimpulan saya untuk Anda:
Catatan sebelumnya tentang suhu leleh lemak bebek akurat. Namun, metode memasak Anda harus bergantung pada hasil yang Anda cari. Jadi, saya telah menyediakan dua metode di bawah ini.
Untuk payudara MR: Langkah pertama adalah mengedarkan payudara bebek Anda pada 131 derajat hingga suhu internal mencapai 131 derajat. Ini biasanya memakan waktu sekitar 90 menit. Setelah matang, kita benar-benar mendinginkan dan menyimpan payudara kita (di bawah 40 derajat) sampai kita siap untuk menyajikannya. Ketika sekitar 30 menit sebelum Anda siap untuk makan, tarik payudara dari lemari es dan biarkan mereka mencapai suhu kamar (atau sekitar 60 derajat). Sekitar 15 menit sebelum Anda siap untuk makan, bakar dalam wajan tumis di atas api sedang-rendah sampai lapisan lemak tengah keluar dan kulitnya bagus dan segar. Ini akan memakan waktu sekitar 10 menit. Putar payudara sekali, cukup lama untuk sisi daging sedikit membakar dan untuk bagian tengah payudara kembali ke sekitar 122 derajat (ini akan hangat di mulut tetapi tidak akan memasak daging yang beredar dengan indah Anda lebih jauh). Angkat dari wajan dan istirahat lima menit sebelum mengiris atau menyajikan.
Untuk confit yang lebih tradisional: Sirkulasikan bebek yang dihancurkan (saya suka enam potong tambang, dua payudara, bertulang, dua kaki utuh dan dua sayap utuh, tulang masuk) pada 150 hingga suhu internal di bagian paling tebal dari paha mencapai 150. Ini seharusnya cukup waktu untuk membuat sebagian besar lemak, tetapi tidak semuanya. Saya menemukan bahwa ini akan memakan waktu sekitar dua jam jika Anda mulai dari suhu kamar, tiga dari dingin. Pada titik ini, setelah matang sepenuhnya, Anda dapat mendinginkan dan menyimpan bebek Anda dalam lemak selama enam bulan atau lebih. Jika Anda siap untuk disajikan, dalam wajan goreng sedang-panas membakar bagian-bagian kulit Anda hanya sampai renyah. Ini akan jauh lebih cepat daripada metode sebelumnya dan Anda harus berhati-hati dan memperhatikan panci Anda. Kulitnya mudah terbakar begitu sudah matang sepenuhnya, seperti sepotong ayam.
Semoga beruntung & nikmatilah!