Tidak ada jawaban tunggal untuk pertanyaan ini. Sebaliknya, sejumlah faktor (tidak termasuk cuaca) memengaruhi kelembutan atau kelembapan steak atau potongan daging lainnya.
Gambaran
Ada dua faktor utama yang mempengaruhi kelembapan steak atau potongan daging lainnya:
- Jumlah jaringan ikat. Semakin banyak jaringan ikat yang dimiliki daging, semakin keras dan kenyal daging itu, setidaknya sampai kolagen yang menyusun jaringan ikat dikonversi menjadi gelatin.
- Suhu saat potongan dimasak. Semakin tinggi suhunya, hingga sekitar 165 derajat Celcius, semakin banyak jenis protein terdenaturasi dan terkoagulasi, memeras kelembapan, yang mengarah ke pengering, rasa mulut yang lebih keras.
Selain itu, beberapa faktor minor berkontribusi atau meningkatkan kelembutan atau kelembapan yang dirasakan:
- Memotong daging dengan biji-bijian meningkatkan persepsi kelembutan.
- Mengasinkan dalam asam atau rendaman aktif secara enzimatik dapat meningkatkan kelembutan
- Mengolah, memotong, atau menumbuk daging secara mekanis (seperti steak kubus) untuk mengganggu seratnya dapat meningkatkan kelembutan.
Jaringan ikat
Semakin banyak hewan menggunakan otot, semakin banyak jaringan ikat yang akan terkandung otot. Sebagai contoh, bahu hewan biasanya bekerja sangat keras (harus menjaga hewan itu tetap berdiri) untuk babi dan sapi, sehingga ia memiliki banyak jaringan ikat.
Otot-otot lain jarang digunakan, seperti tenderloin, dan tidak mengembangkan banyak jaringan ikat.
Jaringan ikat terdiri dari protein yang disebut kolagen, yang tangguh dan kenyal, dan membuat potongan di dalamnya tampak lebih keras daripada yang tidak.
Namun, dengan jenis memasak tertentu, kolagen dapat dikonversi menjadi gelatin, dan diubah dari menjadi keras menjadi tidak kasar dan lunak.
Suhu
Saat suhu di steak meningkat, semakin banyak protein mengencangkan dan mengubah sifat, memeras kelembaban, menghasilkan rasa mulut yang lebih kering dan lebih keras.
Berbagai kelompok protein mendenaturasi pada suhu yang berbeda, sehingga semakin tinggi suhu internal, semakin banyak kelembaban akan diperas, dan semakin kering dan keras steak akan terlihat.
Pada saat potongan mencapai sekitar 165 F, semua protein terdenaturasi, dan sepenuhnya dilakukan dengan baik, dan sekuat itu akan.
Menurut Amazing Ribs :
122 ° F - Protein myosin dalam daging mamalia mulai mengalami denaturasi.
130-135 ° F - Suhu target untuk daging domba dan steak daging sapi langka sedang, suhu di mana mereka berada pada kelembutan optimal, rasa, dan juiciness.
130-140 ° F - Lemak mulai meleleh dan render (mencair). Ini adalah proses yang lambat dan bisa memakan waktu berjam-jam.
140 ° F - Kolagen mulai berkontraksi dan memeras jus dari dalam serat otot ke dalam ruang antara serat dan keluar ke permukaan.
140 ° F - Myoglobin mendenaturasi dengan cepat dan jus merah atau merah muda mulai berubah menjadi jernih atau cokelat dan muncul di permukaan.
150 ° F - Protein aktin mulai denaturasi membuat daging lebih keras dan kering.
155 ° F - Dilakukan dengan baik untuk sebagian besar daging. Sebagian besar (tetapi tidak semua) bakteri terbunuh dalam waktu kurang dari 30 detik tetapi spora dapat bertahan hingga suhu yang jauh lebih tinggi.
Pemotongan Jaringan Tinggi
Ketika potongan tinggi di jaringan ikat, ketangguhan dan pengeringan yang sama yang terjadi pada potongan ikat rendah terjadi ketika suhu internal naik menjadi sekitar 165 F.
Namun, mulai sekitar 170-180 F, proses baru mulai melibatkan: kolagen (protein yang membuat pemotongan ini lebih sulit untuk memulai) mulai mengubah dalam presensi air menjadi gelatin, protein yang berbeda.
Gelatin melumasi daging, dan memberikan rasa mulut yang baru dan tidak lembab, meskipun dilakukan dengan sangat baik.
Diperlukan waktu untuk konversi gelatin: tidak cukup hanya membawa suhu internal ke 180 F. Itu harus tinggal di sana selama beberapa jam agar konversi memiliki cukup waktu untuk berlangsung.
Konversi gelatin inilah yang membuat metode memasak lambat seperti merebus dan memanggang sangat efektif untuk memotong daging yang keras. Mereka dimasak sampai cukup matang (ketika mereka akan sangat keras), tetapi kemudian konversi kolagen menjadi gelatin membuat mereka jauh lebih lembut, dan tidak berbahaya, sehingga mereka kembali dianggap lembab dan lembut.
Sayangnya, ini tidak akan bekerja pada luka yang cukup lunak untuk memulai, karena ada sedikit kolagen untuk dikonversi menjadi gelatin.
Mengiris Butir
Selain itu, sementara faktor kecil, cara daging dipotong menjadi bagian-bagian berukuran gigitan juga mempengaruhi persepsi ketangguhan.
Otot adalah kumpulan sel yang disejajarkan dalam arah yang sama, seperti seikat jerami. Mereka sangat, sangat kuat dalam arah yang serat-serat menyelaraskan (sepanjang sedotan), tetapi tidak sekuat melawan arah itu (melintasi sedotan).
Jika diiris dengan arah butiran daging, sehingga sedotan dipotong menjadi dua, kesannya adalah dagingnya lebih empuk.
Misalnya, dalam fajitas, steak panggangan tradisional atau steak rok dimasak hingga tidak lebih dari sedang langka hingga sedang (untuk meminimalkan ketangguhan dari memasak), dan kemudian diiris melintasi biji-bijian agar tampak lebih empuk.
Bumbu-bumbu
Beberapa rendaman, jika mengandung asam kuat dan digunakan cukup lama, atau jika mengandung enzim aktif yang dapat memecah protein (seperti dari nanas atau pepaya atau kiwi) dapat melunakkan daging.
Jika dilakukan berlebihan, ini bisa membuat mereka lembek dan tidak enak.
Pemrosesan Mekanis
Menggunakan palu daging atau jacquard untuk membantu memecah jaringan ikat dan struktur otot (seperti pada steak kubus, atau seperti yang sering dilakukan untuk steak ayam goreng) dapat membantu membuat beberapa potongan yang sulit menjadi lebih empuk.
Beristirahat
Selama bertahun-tahun, kebijaksanaan yang umum dan diterima adalah bahwa setelah memasak, Anda perlu membiarkan steak beristirahat selama beberapa menit sebelum memotongnya, sehingga jusnya tetap dipertahankan.
Ada beberapa bukti bahwa ini mungkin tidak sepenuhnya benar.
Untuk argumen bahwa istirahat tidak diperlukan, dan rincian yang cukup mengenai argumen untuk dan menentang istirahat, lihat artikel di Amazing Ribs .
Cuaca
Bukan faktor.