Di Cina ada hidangan terkenal yang disebut Ma Po Doufu 麻 婆 豆腐 dan sebagian besar resep yang saya temukan online punya daging babi. Saya bertanya-tanya apakah ada yang tahu jika daging babi adalah bagian penting dari hidangan (dalam hal rasa) atau apakah ada sesuatu yang dapat Anda lakukan untuk menjadikannya pilihan vegetarian? Apakah hidangannya cocok untuk ayam / sapi?
Jawaban:
Sejumlah restoran Cina dengan senang hati menyiapkannya tanpa daging babi atau sapi. Saya pernah melihatnya dengan daging babi (paling umum) atau daging sapi (kadang-kadang).
Tempat vegetarian China yang saya kunjungi kadang-kadang menggunakan "ham vegetarian" bersama dengan beberapa sayuran seperti kacang polong untuk menambah tekstur custardy dari tahu lembut. Saya ingin menambahkan beberapa jai tsai (zasai, tergantung pada preferensi romanisasi) acar di sana, meskipun saya kira itu tidak umum.
Daging babi tidak mutlak penting untuk identitas hidangan, tetapi tentu saja versi yang paling mungkin disajikan.
Kenji Lopez-Alt di SeriousEats.com memiliki artikel yang sangat bagus tentang membuat resep ini untuk Tahu Mapo vegan yang menurutnya (selain pemakan daging yang bahagia) bahkan lebih baik daripada daging babi.
Pengganti utama untuk daging babi adalah jamur (ia merekomendasikan campuran telinga kayu, morel, dan porcini), karena kecocokan yang baik dalam rasa. Untuk mendapatkan tekstur ia menggunakan teknik Cina "menggoreng kering", biasanya digunakan untuk daging. Saya akan menyerahkannya kepada Tn. Lopez-Alt untuk menjelaskan detailnya - dia melakukannya lebih baik daripada saya!
Menggunakan kombinasi jamur seperti yang Kenji sarankan (shiitake yang dilarutkan ditambah banyak jamur "normal"), dikombinasikan dengan remuk yang halus (diperas di tangan Anda sampai Anda menghancurkan blok, kemudian menggerakkan bagian belakang garpu melaluinya) dan tahu perusahaan yang ditumis dengan baik ( ya, menambahkan tahu dua kali) menghasilkan tekstur yang sangat baik di sini.
Mencincang jamur dengan baik (ukuran seperti berambut coklat adalah yang terbaik, tetapi melakukan itu pada satu pon jamur lebih berhasil daripada yang Anda pikirkan :). JANGAN mencoba menggunakan pengolah makanan, yang cenderung meninggalkan Anda dengan banyak bubur dan sedikit ruang.) Membantu, seperti halnya menumis tahu secara terpisah dan menambahkan beberapa anggaran garam / gula untuk hidangan pada tahap itu (membantu mengusir air).
Serpihan TVP kecil juga bekerja dengan cukup baik, sebagai pengganti tahu yang hancur atau sebagai tambahan.
Jika seseorang ingin menghindari tahu kedelai dua kali dalam masakan, tahu burmese (yang Anda buat dari buncis) juga dapat digunakan sebagai topping, tetapi berhati-hatilah untuk tidak terlalu lama memasaknya.
Untuk beberapa umami tambahan, menambahkan beberapa douchi (kacang hitam asin) yang dipotong halus / rusak dengan aromatik bekerja sangat baik.
Ada banyak varian Mapo Doufu.
Saya tahu versi vegetarian / vegan yang menggantikan daging babi cincang dengan kacang hitam fermentasi (Douchi). Bekerja dengan sangat baik. Ada resep dalam buku Every Grain of Rice oleh Fuchsia Dunlop . Versi online dapat ditemukan di sini
Versi lain yang saya tahu adalah dengan daging sapi cincang. Saya tidak tahu sumbernya.