Mengapa saus basting saya gagal?

4

Petunjuk untuk saus basting yang saya coba gunakan untuk memanaskan minyak zaitun, mentega, mustard Dijon, cuka, dan merica, lalu mengocok bersama hingga halus.

Saya memanaskan minyak, menambahkan mentega ke leleh, dan kemudian menambahkan mustard. Saya melewatkan cuka.

Ketika saya menambahkan mustard, itu berubah menjadi rumpun kecil dan tidak ada jumlah whisking yang bisa dimasukkan. Apa kesalahan yang telah aku perbuat?
Saya tidak berpikir itu meninggalkan cuka; mungkinkah itu?

sauce basting

— kiamlaluno
sumber

Mustard kering? Atau siap?

— bmargulies

Maaf ... sudah disiapkan. Resepnya cuma bilang Dijon mustard jadi kukira itu berarti siap.

— kiamlaluno

Resep menarik. Saya tidak terbiasa dengan bumbu-bumbu yang membutuhkan pemanasan sebelumnya.

— Ocaasi

Uff! Saya menggunakan kata yang salah, Ocaasi. Ini adalah selai untuk ikan todak panggang. Akan diedit. Terima kasih telah menunjukkannya.

— kiamlaluno

4

Alasan saus basting Anda jatuh adalah karena resepnya meminta emulision (pada dasarnya, vinegrette) dan dengan meninggalkan cuka, Anda mengubah salah satu bahan pembentuk dasar hidangan. Saus akan mengharuskan Anda menambahkan lemak ke mustard karena akan menggumpal seperti yang dialami jika Anda tidak. Mustard dalam resep asli digunakan sebagai emuslifer dan mungkin perlu dikurangi tanpa penambahan cuka. Untuk membuat saus seperti ini, Anda harus mulai dengan cuka, tambahkan bumbu dan pengemulsi apa pun (dalam hal ini, mustard) dan perlahan-lahan gerimis lemak ke dalam campuran yang dihasilkan sampai semua telah larut. Anda masih akan mendapatkan saus yang halus selama Anda tetap memesan meskipun Anda meninggalkan satu atau dua bahan.

— sarge_smith
sumber

Um sebenarnya Anda agak salah pada beberapa poin di sana. Untuk satu, mustard larut cukup baik dalam lemak, Anda hanya perlu menambahkan lemak ke mustard dan bukan sebaliknya. Gumpalan bukan saus yang rusak dalam hal ini, itu hanya mustard tidak larut. Ketika koki berbicara tentang saus yang rusak, artinya emulsi telah terbelah. Penggumpalan - penggumpalan - adalah hal yang berbeda dan tidak akan terjadi dalam saus yang tidak mengandung susu atau protein tertentu. -1, maaf.

Saya mengalami kesulitan mendapatkan pengetahuan melalui ujung jari saya ketika saya menulisnya pertama kali. Namun, saya tidak berpikir bahwa apa yang terjadi pada saus itu ada hubungannya dengan pengadukan. Anda harus memasukkan asam, bakteri, atau panas untuk menghasilkan penggumpalan karena merupakan faktor denaturasi untaian protien dalam susu / mentega. Pokoknya, seperti yang tertulis jawabannya adalah omong kosong, semoga yang ini lebih baik.

— sarge_smith

3

Saat mencampur, tambahkan cairan ke padatan (atau semi padat), bukan sebaliknya. Lain kali, buat resepnya sama tetapi simpan mustard di mangkuk lain dan kocok campuran mentega / minyak ke dalam mustard. Saya juga tidak menghilangkan cuka, karena keasaman akan memotong kekayaan lemak.,