Berapa lama mentega bawang putih aman, dan mengapa itu bukan risiko botulisme seperti bawang putih dalam minyak?

28

Saya telah membuat mentega bawang putih selama bertahun-tahun, menyimpannya selama berbulan-bulan. Ketika saya membaca bahwa bawang putih dalam minyak dapat menumbuhkan toksin botulinum dalam jumlah yang berbahaya setelah jangka waktu yang sama, saya bertanya-tanya seberapa aman mentega bawang putih dan mengapa.

Terbukti, peringatan keselamatan secara khusus menargetkan penyimpanan dalam minyak. Saya tidak dapat menemukan penjelasan yang memuaskan untuk mentega yang tidak disebutkan dengan pencarian awal. Hasil Google pertama menghasilkan Yahoo! Halaman jawaban yang sumbernya tidak menyebutkan mentega sama sekali.

Intinya: apakah mentega bawang putih lebih aman daripada minyak bawang putih, dan mengapa? Apakah mentega juga bukan lingkungan anaerob, sehingga tindakan pencegahan yang sama harus diterapkan seperti pada minyak?

— FvD
sumber

1

Apakah Anda menyimpannya di lemari es?

— Aaronut

Ya tentu saja. Namun, saya tidak pernah keberatan menyimpannya hingga sekitar 4 jam untuk menyebarkannya lebih mudah atau menggunakannya dalam sesi memasak yang lebih lama.

— FvD

3

Minyak bawang putih juga jauh lebih aman di lemari es (meskipun masih tidak bagus untuk penyimpanan jangka panjang). Peringatan yang sangat kuat adalah untuk orang-orang yang mencoba untuk botol dan menyimpannya di rak.

— Cascabel

3

Saya bertanya-tanya apakah itu ada hubungannya dengan fakta bahwa mentega memburuk lebih cepat daripada minyak. Anda mungkin memiliki minyak selama beberapa bulan dan itu masih akan baik-baik saja, tetapi mentega akan menjadi tengik, jadi mungkin mentega bawang putih akan menjadi tengik sebelum ada botulisme di dalamnya?

— Daniel Chui

1

Botulisme masih cukup jarang di sebagian besar negara. Banyak orang yang tidak tahu akan hal itu, namun ada beberapa kasus yang terdokumentasi

— TFD

6

Tidak ada alasan untuk percaya itu lebih aman.

Bawang putih dalam minyak "tidak aman" menurut standar FDA. Yang berarti sekitar satu dari 100.000 botol minyak bawang putih buatan sendiri membunuh seseorang. Sebelum membaca tentang risiko botulisme, saya dan teman-teman biasa membuat minyak bawang putih di rumah dan membagikannya; Menurut saya, kami mungkin mendistribusikan 100 botol, beberapa di antaranya disimpan di rak selama bertahun-tahun sebelum digunakan. Pada waktu itu, tidak ada yang sakit karenanya (kebanyakan botol pergi ke teman-teman, jadi kami sudah mendengarnya).

Jadi fakta bahwa mentega bawang putih Anda belum membunuh siapa pun hanya berarti bahwa Anda memainkan peluang. Kemungkinannya adalah, kecuali jika Anda benar-benar ceroboh, Anda bisa terus membuat mentega bawang putih selama sisa hidup Anda dan tidak pernah mendapatkan keracunan botulisme. Tetapi tidak semua orang merasa nyaman dengan risiko itu.

DIedit PER DI BAWAH INI: Anda dapat meningkatkan peluang Anda menghindari botulisme dengan menyaring minyak / mentega melalui kain tipis (untuk menghilangkan zat padat yang akan menyembunyikan spora), dan memanaskannya hingga 160F atau lebih selama 45 menit. Ini tidak akan menghilangkan semua risiko botulisme , tetapi akan meningkatkan peluang Anda.

— FuzzyChef
sumber

6

Saya setuju bahwa kecuali kita menemukan alasan mengapa mentega bawang putih tidak disebutkan bersama bawang putih dalam minyak dalam peringatan kesehatan itu, harus diasumsikan bahwa keduanya sama-sama berbahaya. Namun, saya tidak bisa melihat bagaimana hal itu menyiratkan keamanan makanan yang lebih baik ketika menyaring mentega melalui kain tipis. Lingkungan akan tetap anaerob, dan spora tahan panas. Apakah ada sumber untuk ini?

— FvD

1

Penyaringan melalui kain tipis adalah untuk menghilangkan padatan hydrous yang dapat melindungi spora dari perlakuan panas. Namun, Anda benar bahwa saran saya untuk durasi perawatan panas tidak memadai. Entri yang diedit.

— FuzzyChef

3

Saya menduga bahwa jawaban FuzzyChef pada dasarnya benar, tetapi saya merasa bahwa pertanyaan itu tidak dijawab tanpa sumber, jadi saya akhirnya tidak pernah menerima jawaban. Untungnya, Linda Harris menerbitkan ringkasan yang sangat komprehensif ini (yang saya sarankan Anda baca jika Anda adalah penggemar bawang putih), dari mana bagian-bagian ini menonjol:

Bawang putih adalah sayuran asam rendah. PH satu siung bawang putih biasanya berkisar antara 5,3 hingga 6,3.
[...]
Menambahkan anggur atau cuka ke bawang putih memberikan lingkungan yang asam (kurang dari pH 4,6) sehingga Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh.

Pencarian Google cepat mengungkapkan bahwa mentega memiliki pH 6,1 - 6,4, jadi memang tidak ada alasan untuk percaya bahwa mentega bawang putih lebih aman daripada bawang putih dalam minyak.

Seperti ringkasan mengatakan bahwa bawang putih dalam minyak aman hingga 4 hari di lemari es , harus aman untuk mengasumsikan bahwa hal yang sama akan berlaku untuk mentega bawang putih.

Yang paling menarik, bagaimanapun, dokumen tersebut menjelaskan sebuah metode untuk mengasamkan bawang putih untuk penyimpanan jangka panjang dalam minyak, berdasarkan penelitian yang diterbitkan setahun setelah pertanyaan ini awalnya diposting. Metode ini harus sama validnya dengan mentega bawang putih. Pendeknya:

Siapkan 3 bagian larutan asam sitrat 3% (sekitar 15 g asam sitrat / 500 ml air) per bagian bawang putih untuk diasamkan (dan jangan ubah rasio ini, jelas)

Cincang kasar bawang putih menjadi potongan tidak lebih dari 6 mm (1/4 inci) ke segala arah

Masukkan bawang putih ke dalam larutan, campur, tutup dan biarkan terendam selama 24 jam pada suhu kamar, lalu tiriskan / ayakan.

Bawang putih yang diasamkan ini aman digunakan dalam minyak (dan mungkin mentega), menurut ilmu pengetahuan. Nikmati!

— FvD
sumber

0

Mentega bawang putih harus lebih aman karena Anda membuatnya dengan memotong bawang putih dan memasaknya dengan mentega. Memasak mengurangi kadar air dalam bawang putih ke tingkat yang cukup rendah sehingga bakteri botulisme seharusnya tidak lagi menjadi masalah.

Bawang putih dalam masalah minyak adalah bahwa pada kadar air dan pH bawang putih, minyak memblokir oksigen, memungkinkan bakteri anaerob berkembang. Tetapi jika Anda mengubah kadar air, dengan memasak, atau pH, dengan pengawetan, maka bakteri tidak dapat tumbuh.

Tentu saja, memasak atau mengasinkan akan mengubah rasa bawang putih, tetapi keduanya lezat, jadi tidak apa-apa. :)

— Harlan
sumber

9

Tidak hanya mentega yang mengandung lebih banyak air daripada minyak, jawaban yang diteliti dengan baik ini menyatakan bahwa spora botulinum akan tumbuh pada bawang putih kering yang direndam dalam minyak. Mentega akan lebih berbahaya jika kadar air adalah faktor penentu. Juga, resep mentega bawang putih yang saya tahu tidak melibatkan memasak.

— FvD

-1

Tidak seperti minyak, mentega bukanlah lemak murni. Biasanya, itu sekitar 80% lemak dalam emulsi dengan sekitar 20% air dan padatan susu terlarut. Jadi, tidak, ini bukan lingkungan yang benar-benar anaerob. Jika dilebur atau diklarifikasi, mungkin cerita yang berbeda. Selain itu, struktur kristal mentega - pada suhu kamar dan di bawah - terikat untuk diangin-anginkan sampai taraf tertentu.

Juga tidak seperti minyak, yang biasanya disimpan pada suhu kamar, mentega biasanya disimpan pada atau di bawah 40 derajat F, yang menghambat reproduksi bakteri apa pun. Bakteri botulisme itu sendiri pada dasarnya tidak berbahaya. Ini cukup umum di tanah dan juga, oleh karena itu, dalam produk pertanian, terutama tanaman umbi-umbian seperti bawang dan bawang putih. Namun, ketika bakteri bereproduksi dalam kondisi anaerob, ada produk samping kimia beracun dari proses spesifik tersebut. Karena suhu rendah menghambat reproduksi bakteri, mereka juga mengurangi risiko toksin akan diproduksi.

Secara realistis, risiko persiapan bawang putih dalam minyak mungkin sebagian besar dinyatakan berlebihan, tetapi bisa menjadi masalah yang kompleks, dan konsekuensi keracunan botulisme terlalu berat untuk mengambil risiko.

Yang mengatakan, jika Anda membuat mentega bawang putih dengan bawang putih segar dan menyimpannya di mana saja kecuali lemari pembeku, "berbulan-bulan pada suatu waktu" sepertinya terlalu lama, dari perspektif kualitas jika bukan yang aman dari makanan.

— Pete
sumber

6

Air dan padatan susu yang dilarutkan mungkin membuatnya tidak menjadi lemak murni, tetapi mereka tidak membuatnya menjadi lingkungan oksigen yang rendah. Menyimpan bawang putih dalam minyak di lemari es juga tidak dianjurkan karena beberapa jenis botulisme aktif di bawah 4 C, dan karena sebagian besar lemari es berputar-putar di sekitar suhu target, pertumbuhan dimungkinkan. Meskipun risikonya mungkin berlebihan untuk bawang putih dalam lemak apa pun, Anda belum membedakan wadah mentega dengan cara apa pun yang berarti.

— SAJ14SAJ

1) Saya tidak yakin struktur mentega dapat disebut kristal, bahkan jika itu mengeras pada suhu kamar. Bahkan kemudian, tautan ini menunjukkan bahwa kadar oksigen dalam lemak olahan seperti mentega akan dijaga tetap rendah untuk meningkatkan umur simpannya. Air tidak akan menghambat pertumbuhan bakteri, jadi saya tidak melihat bagaimana ini menjelaskan perbedaan pada minyak lain. 2) Dari sudut pandang rasa pribadi, mentega bawang putih menjadi lebih kuat selama beberapa minggu (karena aromanya berdifusi ke dalam lemak, mungkin). Kualitas sepertinya tidak berkurang sampai mentega berubah menjadi tengik.

— FvD

-1

3 hari jika tidak didinginkan. 14 hari di lemari es. Pembekuan tidak dianjurkan.

— Amanda
sumber

1

Apakah ada dokumentasi atau alasan untuk ini?

— SAJ14SAJ

10

Dan bisakah dia memberi Anda beberapa dokumentasi atau alasan? Ini adalah pertanyaan keamanan; membuat pernyataan tanpa dukungan bukanlah hal yang baik.

— SAJ14SAJ

1

ehow.com/how_8289511_make-garlic-butter-compound.html jika Anda membacanya di bagian akhir dikatakan memiliki masa simpan satu minggu. Anda dapat membeku jika Anda mau, tetapi segar selalu enak

— Amanda

1

Mengapa berbeda dengan minyak? (Dan saya tahu Anda bermaksud baik, tapi bagaimanapun juga bukan sumber yang paling dapat dipercaya - artikel itu ditulis oleh seseorang yang tidak mengutip sumber, dan tidak memiliki latar belakang kuliner atau keamanan pangan, jadi dia mungkin hanya memiliki memilih jumlah waktu yang sepertinya cocok untuknya.)

— Cascabel

2

Mentega beku tidak dapat dibedakan dari mentega segar. Bahkan sebagian besar mentega di dunia dibekukan untuk disimpan

— TFD

-2

Saya pikir asam lambung kami membunuh spora botulisme ... Itulah sebabnya kami menyarankan agar bayi di bawah 12 bulan tidak makan madu. Madu dapat menyimpan spora botulisme ... Tapi itu tidak berbahaya untuk anak-anak yang lebih tua dan orang dewasa.

— Diana
sumber

5

Saya juga sudah membaca ini, tetapi saya pikir orang-orang yang panik dengan bawang putih yang disimpan (suhu kamar) dalam minyak tidak khawatir dengan spora mereka sendiri (ada pada bawang putih segar juga, bukan?), Tetapi kerusakan yang terjadi pada spora ketika terendam di bawahnya minyak dalam lingkungan anaerob, dan mungkin pada saatnya memulai koloni yang tumbuh subur pada bawang putih (lembab, bergizi). Setelah beberapa saat, Anda akan memiliki toksin botulinum , dan itu bisa membunuh Anda jika Anda memakannya tanpa memasaknya sampai habis (tidak tahu waktu atau waktu untuk itu) Itulah pemahaman saya; Saya yakin seseorang di sini akan memperbaiki saya jika perlu.

— Lorel C.

@ LorelC. merangkumnya dengan baik - Anda harus membedakan antara paparan spora (yang dalam kondisi normal tidak akan dapat tumbuh pada manusia - dengan pengecualian, terutama di mana sistem imune tidak sepenuhnya aktif) dan paparan toksin , yang dapat membunuh Anda - 5-10% dari semua kasus botulisme berakibat fatal.

— Stephie

-4

Asam laktat telah terbukti menghambat pertumbuhan Clostridium botulinum. Itulah sebabnya mengapa lebih aman menggunakan mentega daripada minyak. link

— Tuan Mascaro
sumber

1

Ini bukan argumen yang bagus. Pertama, asam apa pun akan menghambat cb, jika Anda cukup menggunakannya. Mentega tidak memiliki asam laktat yang cukup dekat. Kedua, tautan itu berbicara tentang koloni hidup lactobacilicus, bukan tentang asam laktat yang diisolasi. Adalah normal bahwa koloni hidup dapat mengalahkan bakteri lain, tetapi tidak ada kultur hidup dalam mentega, bahkan dalam mentega yang dibuat dari masam. Ketiga, salah satu hal paling berbahaya tentang botulisme adalah spora dapat bertahan hidup seperti bakteri tidak aktif.

— rumtscho

1

Tautannya menarik. Tetapi jika itu adalah dasar untuk premis Anda, berarti Anda terlalu pendek.

— Jolenealaska