Modernist Cuisine, Vol 1, p122 (termasuk huruf tebal saya ):
Keluarga cacing parasit yang terpisah, yang dikenal sebagai nematoda atau anisakid, termasuk spesies seperti Anisakis simplex dan Pseudoterranova decipiens (yang juga terdaftar di bawah genus Terranova atau
Phocanema ). Cacing ini mengikuti siklus hidup yang menyerupai trichinae tetapi dalam lingkungan laut.
Ikan mentah menimbulkan risiko infeksi terbesar karena memasak ikan pada suhu internal 60 ° C / 140 ° F atau lebih selama setidaknya satu menit membunuh cacing. Beberapa panduan keamanan makanan menyatakan bahwa 15 detik pada suhu interior 63 ° C / 145 ° F juga akan membantu. Namun, suhu itu cukup tinggi untuk membuat ikan terlalu matang, setidaknya sesuai selera banyak orang.
Tidak mengherankan, pencinta sushi Jepang adalah pusat infeksi anisakid bawaan makanan, juga dikenal sebagai anisakiasis. Tokyo sendiri menghitung sekitar 1.000 kasus setiap tahun, sebagian besar berasal dari sushi dan sashimi yang disiapkan sendiri. Hanya jarang bar sushi dengan koki sushi profesional terlibat. AS melaporkan kurang dari 10 kasus setahun.
Infeksi anisakid lebih sering terjadi pada spesies ikan tertentu yang ditangkap nelayan di dekat pantai, seperti salmon, mackerel, cumi-cumi, herring, ikan teri, dan ikan karang, daripada yang terjadi pada spesies lain. Ikan pesisir lebih cenderung memakan copepoda yang terinfeksi yang beregenerasi di anjing laut dan mamalia laut lainnya. Salmon yang dibudidayakan tidak makan copepoda dan karenanya umumnya bebas anisakid, seperti juga tuna liar dan spesies laut dalam lainnya.
Salmon liar, bagaimanapun, sangat rentan terhadap infeksi. Pada tahun 1994, misalnya, sebuah penelitian FDA menemukan anisakid pada 10% sampel salmon mentah yang diperoleh dari 32 batang sushi di wilayah Seattle. Terlepas dari statistik yang mengkhawatirkan ini, kasus anisakiasis pada manusia masih relatif jarang terjadi karena sebagian besar larva yang tertelan mati atau tidak berbahaya melewati saluran usus.
Teknik tradisional yang digunakan oleh koki untuk mendeteksi cacing mengharuskan mereka untuk memegang fillet ikan hingga cahaya dan memeriksanya secara visual, sebuah prosedur yang disebut candling. Koki sushi master mengatakan mereka bisa merasakan cacing dengan jari mereka. Dan meskipun beberapa koki memang dapat menemukan beberapa cacing melalui kandil atau penanganan, penelitian menunjukkan bahwa yang lain mungkin mudah terlewatkan, terutama pada salmon atau makarel. Tidak peduli seberapa berpengalaman master sushi, maka, tidak ada metode yang sepenuhnya dapat diandalkan.
Pembekuan membunuh anisakid, dan dengan cara ini industri makanan memastikan bahwa cacing tidak menimbulkan risiko kesehatan pada ikan yang disajikan mentah. Untuk pengecer komersial, FDA merekomendasikan pembekuan dan penyimpanan ikan dalam freezer ledakan selama tujuh hari pada suhu -20 ° C / -4 ° F, atau selama 15 jam pada suhu -35 ° C / -31 ° F. Kebanyakan sushi, sebenarnya, dibekukan sebelum disajikan; studi FDA 1994 menemukan bahwa semua kecuali satu cacing anisakid yang terlihat di sushi Seattle sudah mati atau sekarat — korban dari proses pembekuan. Namun, jika dilakukan dengan tidak benar, pembekuan dapat berdampak negatif terhadap rasa dan tekstur ikan.
Modernist Cuisine, Vol 1, p123-124 (lebih dari Asia, tetapi untuk anak cucu perlu disebutkan):
[...] spesies cacing hati endemik di Asia dan Eropa Timur, tempat para peneliti mengaitkannya dengan makan ikan air tawar mentah atau setengah matang.
Para peneliti telah mengikat banyak infeksi, sebagian besar di Asia, untuk memakan kepiting dan ikan air tawar mentah, acar, atau kurang dimasak (terutama “kepiting mabuk”) China yang terkontaminasi dengan cacing paru-paru, kelompok cacing besar lain yang terdiri dari delapan spesies yang diketahui. Hewan-hewan ini menghasilkan penyakit manusia yang serius yang disebut paragonimiasis, di mana cacing yang belum matang menginfeksi paru-paru dan membungkus diri dalam kista pelindung, di mana mereka dapat bertahan selama beberapa dekade.
Tabel waktu pembekuan oleh FDA:
Jadi, untuk membunuh parasit, freezer ledakan adalah cara yang harus dilakukan.
Setelah itu, kita perlu memasak video untuk menyingkirkan bakteri jahat.
Ini adalah sous vide bible saya: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
Masak terus sous vide (tahan suhu dan sajikan):
Untuk vide masak-pegang, patogen utama yang menarik adalah spesies Salmonella dan strain patogen Escherichia coli. Tentu saja ada banyak patogen makanan lain tetapi kedua spesies ini relatif tahan panas dan membutuhkan sangat sedikit bakteri aktif (diukur dalam unit pembentuk koloni, CFU, per gram) untuk membuat Anda sakit. Karena Anda tidak mungkin mengetahui seberapa terkontaminasinya makanan Anda atau berapa banyak bakteri yang dapat ditangani oleh sistem kekebalan Anda (atau tamu Anda), sebagian besar pakar merekomendasikan pengurangan 6,5 hingga 7 desimal dari semua spesies Salmonella dan pengurangan 5 desimal E patogenik E .coli.
Cook-chill sous vide (dinginkan setelah dimasak untuk kemudian dipanaskan kembali dan disajikan):
Untuk vide masak-dingin, Listeria monocytogenes dan bakteri patogen pembentuk spora adalah patogen kami yang menarik. Itu karena Listeria adalah patogen pembentuk non-spora yang paling tahan panas dan dapat tumbuh pada suhu lemari es (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001), tetapi tampaknya membutuhkan lebih banyak bakteri untuk membuat Anda sakit daripada Salmonella atau E. coli. Kebanyakan ahli merekomendasikan pengurangan 6 desimal dalam Listeria jika Anda tidak tahu tingkat kontaminasi makanan Anda.
Sambil menjaga makanan Anda tetap tersegel dalam kantong plastik mencegah rekontaminasi setelah memasak, spora Clostridium botulinum, C. perfringens, dan B. cereus semuanya dapat bertahan dari perlakuan panas ringan pasteurisasi. Karena itu, setelah pendinginan yang cepat, makanan harus dibekukan atau disimpan di
- di bawah 36,5 ° F (2,5 ° C) hingga 90 hari,
- di bawah 38 ° F (3,3 ° C) selama kurang dari 31 hari,
- di bawah 41 ° F (5 ° C) selama kurang dari 10 hari,
- atau di bawah 44,5 ° F (7 ° C) selama kurang dari 5 hari
untuk mencegah spora C. botulinum non-proteolitik tumbuh lebih besar dan menghasilkan neurotoksin yang mematikan (Gould, 1999; Peck, 1997).
Kita semua mengkonsumsi sejumlah kecil bakteri berbahaya yang melewati sistem kita tanpa sepengetahuan kita, jadi kita berbicara tentang memasak ke tingkat yang aman.
Ada tabel data yang mudah untuk ini, dan ini didasarkan pada ketebalan item yang Anda masak. Harap diingat, barang-barang berbentuk silinder akan lebih cepat dimasak di sous vide daripada rekan-rekan mereka yang berbentuk kotak (misalnya, roulade, vs. steak tebal 1 ").
Juga, tergantung pada dagingnya, Anda akan ingin memasaknya pada suhu yang berbeda untuk memusnahkan bakteri tertentu (ikan vs ayam vs.
Ada beberapa tabel data:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish
Pasteurization Time for Lean Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2½ hr 1¾ hr 1¼ hr 50 min 35 min 30 min
10 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 60 min 45 min 35 min
15 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 50 min
20 mm 3 hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min
25 mm 3¼ hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr
30 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
35 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
40 mm 4½ hr 3¾ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
45 mm 4¾ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr
50 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr
55 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr
60 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr
65 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr
70 mm 7½ hr 6¾ hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr
Pasteurization Time for Fatty Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 60 min 40 min
10 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 50 min
15 mm 4½ hr 3¼ hr 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 60 min
20 mm 4¾ hr 3½ hr 2½ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr
25 mm 5 hr 3¾ hr 2¾ hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr
30 mm 5¼ hr 4 hr 3¼ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
35 mm 5½ hr 4¼ hr 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr
40 mm 6 hr 4¾ hr 4 hr 3¼ hr 3 hr 2½ hr
45 mm 6½ hr 5¼ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr
50 mm 7 hr 5¾ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr
55 mm 7½ hr 6¼ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr
60 mm 8 hr 6¾ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr
65 mm 8½ hr 7¼ hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr
70 mm 9¼ hr 8 hr 7 hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr
Tabel 3.1: Waktu pasteurisasi untuk pengurangan satu juta hingga satu Listeria pada ikan sirip. Saya menggunakan D605.59 = 2.88 menit untuk ikan tanpa lemak (seperti cod) dan D605.68 = 5.13 menit untuk ikan berlemak (seperti salmon) dari Embarek dan Huss (1993). Untuk perhitungan saya, saya menggunakan difusivitas termal 0,995 × 10-7 m2 / s, koefisien perpindahan panas permukaan 95 W / m2-K, dan mengambil β = 0,28 (untuk mensimulasikan kecepatan pemanasan kotak 2: 3: 5 ).
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Chicken_or_Turkey_Breast
Pasteurization Time for Poultry
(starting at 41°F / 5°C and put in a 134.5–149°F / 57–65°C water bath)
134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F
Thickness 57°C 58°C 59°C 60°C 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C
5 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min
10 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 55 min 40 min 35 min 30 min 25 min 20 min
15 mm 2½ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 50 min 45 min 40 min 35 min 30 min
20 mm 2¾ hr 2 hr 1¾ hr 1¼ hr 1¼ hr 55 min 50 min 45 min 40 min
25 mm 3 hr 2¼ hr 2 hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min
30 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
40 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
45 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr
50 mm 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr
55 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr
60 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr
65 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
70 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
Tabel 4.1: Waktu yang dibutuhkan untuk setidaknya satu juta hingga satu pengurangan Listeria dan sepuluh juta untuk satu pengurangan Salmonella pada unggas mulai dari 41 ° F (5 ° C). Saya menghitung nilai D- dan z menggunakan regresi linier dari (O'Bryan et al., 2006): untuk Salmonella saya menggunakan D606.45 = 4,68 menit dan untuk Listeria saya menggunakan D605,66 = 5,94 menit. Untuk perhitungan saya, saya menggunakan difusivitas termal 1,08 × 10-7 m2 / s, koefisien perpindahan panas permukaan 95 W / m2-K, dan mengambil β = 0,28 (untuk mensimulasikan kecepatan pemanasan kotak 2: 3: 5 ). Untuk informasi lebih lanjut tentang penghitungan pengurangan log, lihat Lampiran A.
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef
Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr
61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr
Tabel 5.1: Waktu yang diperlukan untuk mengurangi Listeria setidaknya satu juta menjadi satu, Salmonella setidaknya tiga juta menjadi satu, dan E. coli setidaknya seratus ribu hingga satu dalam daging yang dicairkan mulai dari 41 ° F (5 ° C) . Saya menghitung nilai D- dan z menggunakan regresi linier dari O'Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000), dan Hansen dan Knøchel (1996): untuk E. coli saya menggunakan D554.87 = 19,35 menit; untuk Salmonella saya menggunakan D557.58 = 13.18 mnt; dan untuk Listeria saya menggunakan D559.22 = 12.66 mnt. Untuk perhitungan saya, saya menggunakan difusivitas termal 1,11 × 10-7 m2 / s, koefisien perpindahan panas permukaan 95 W / m2-K, dan mengambil β = 0 hingga 30 mm dan β = 0,28 di atas 30 mm (untuk mensimulasikan kecepatan pemanasan kotak 2: 3: 5). Untuk informasi lebih lanjut tentang perhitungan pengurangan log, lihat Lampiran A. [Perhatikan bahwa jika daging sapi dibumbui menggunakan saus atau pengasinan yang akan mengasamkan daging sapi,
Ada juga tabel untuk waktu pasturasi Pemerintah (saya berasumsi Pemerintah AS):
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables
Serta daftar sumber:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Bibliography