Bisakah saya menyelamatkan flan yang kurang matang

Saya hampir menggandakan resep flan dan tidak cukup memasaknya, jadi sekarang tidak ada. Sudah di kulkas saya sekitar 18 jam.

Apakah Anda pikir saya bisa memasukkannya kembali ke dalam oven selama 20-30 menit atau lebih?

Resep asli adalah 45 menit, saya lakukan 55, yang sekarang saya sadari terlalu pendek.

Saya kira itu dapat dimakan sekarang sebagai semacam puding gloopy. Jika saya tidak dapat mengambil kembali, ada ide tentang apa yang bisa saya lakukan dengannya?

reheating flan

— Lou Franco
sumber

Apa yang Anda maksud dengan "puding gloopy"? Bisakah Anda memotongnya, bahkan jika bentuknya melunak, atau Anda harus memakannya dengan sendok? Apakah Anda yakin bahwa resep asli membuat resep yang keras (kadang-kadang resep yang buruk)? Apakah mengandung asam? Apakah itu mengandung tepung atau tepung?

— rumtscho

Tanpa tepung, kanji atau asam. Saya pernah membuatnya sebelumnya, tetapi kali ini mengacaukan waktu, karena saya menginginkannya lebih besar. Harus dimakan dengan sendok dan bagiannya krim. Itu memang memiliki bentuk kecil.

— Lou Franco

Umumnya, Anda tidak boleh menggandakan volume flan, karena waktu dan oven yang dibutuhkan akan berubah secara nonlinier. Anda dapat menghapus waktu dari persamaan dengan memanggang untuk suhu internal sebagai gantinya, tetapi jika suhu oven terlalu tinggi, sisi mungkin mengerut sementara bagian tengah masih terlalu basah. Jika Anda membutuhkan lebih banyak flan, panggang dua flans secara berurutan. Anda dapat membuat campuran sekaligus, tetapi panggang dalam dua batch. Anda dapat mencoba yang tebal juga, tetapi itu adalah risiko.

— rumtscho

@rumtscho "sisi-sisi mungkin mengerut sementara bagian tengahnya masih terlalu basah." Bukankah itu alasan untuk menggunakan pemandian air? Atau apakah ada pengembalian yang berkurang dengan itu juga?

— JAB

@ JAB poin bagus di pemandian air. Ini tidak sempurna, karena pada suhu 100 C dan Anda ingin telur tetap lebih dingin dari itu, tetapi memperlambat masalah dari sisi dan bawah. Tapi itu tidak membantu dengan bagian atas, jadi saya seharusnya mengatakan bahwa Anda mendapatkan bagian atas yang menggumpal dan bagian dalam yang mentah.

— rumtscho

Saya belum mencoba itu, tetapi secara teori, puding standar harus mampu rebaking. Namun, itu akan menjadi masalah yang rumit, jauh lebih sulit daripada kue pertama.

Sebagai contoh, suhu di mana protein tertentu dalam telur membeku tergantung pada kecepatan di mana telur dipanaskan. Sebagai efek samping, jauh lebih sulit untuk mendapatkan puding yang baik dimulai dengan telur yang dingin di lemari es daripada dengan telur yang hangat di kamar. Membawa flan ke suhu ruangan terlebih dahulu tidak akan aman (dan tidak, memanaskan ulang tidak akan membuatnya aman lagi). Kedua, mereka mengalami perubahan tidak hanya selama pemanasan, tetapi juga selama pendinginan berikutnya, dan ini mungkin mengganggu sedikit (saya berspekulasi di sini - mungkin itu tidak akan menyebabkan masalah, tetapi ada kemungkinan bahwa itu akan terjadi). Akibatnya, Anda akan memiliki jendela yang lebih sempit antara yang belum siap dan menggumpal. Jika resep mengandung asam, itu akan menjadi lebih bermasalah. Kadar gula yang tinggi akan sedikit mengurangi masalah. Yang lebih buruk lagi adalah kita berbicara tentang oven custard di sini,

Jika saya berada dalam situasi Anda, saya akan mempertimbangkan percobaan yang layak dilakukan. Saya akan ekstra hati-hati (mandi air dan membakar dengan suhu, mungkin bertujuan 83 celcius, kurang jika custard tebal). Jika Anda tidak berpengalaman dengan custard dan tidak memiliki termometer, itu mungkin tidak sepadan dengan risikonya bagi Anda, karena custard semi-cili lebih enak daripada custard yang sudah mengental. Tetapi jika Anda melakukannya, jangan lupa memberi tahu kami bagaimana hasilnya, karena saya ingin tahu.

Di atas mengasumsikan custard murni (kuning telur, susu, gula, pengubah rasa atau pengisi). Jika Anda juga menggunakan tepung atau tepung, maka sudah terlambat untuk menyimpannya. Jenis custard ini perlu dipanaskan hingga suhu yang sangat tinggi (di atas 96 celsius) sebelum enzim dalam kuning telur mengubah pati menjadi goo. Tidak masuk akal dalam rebaking, tetapi bisa digunakan kembali.

Jika Anda memutuskan untuk tidak melakukan rebake, ada banyak aplikasi untuk custard yang tebal tapi tidak tegas. Jika Anda tidak ingin mengkonsumsinya murni (dan ini merupakan opsi yang layak - terkadang dibuat dengan sengaja, seperti dalam vla), gunakan sebagai pengganti dalam resep apa pun yang menyerukan creme angalise. Anda bisa mengencerkannya dengan krim dalam jumlah sedikit jika resep membutuhkan konsistensi yang lebih mudah dituang. Jika Anda memutuskan untuk mengencerkan, lakukan dalam langkah-langkah kecil. Anda juga dapat menggunakannya sebagai pengganti creme patisserie, tetapi tanpa pengenceran.

— rumtscho
sumber

Saya punya custard murni, tanpa asam. Saya punya termometer. Untuk memperjelas, Anda menyarankan untuk mengulangi flan dingin di bak mandi sampai termometer berbunyi 83C.

— Lou Franco

@ LouFranco ya, itulah yang akan saya lakukan. Tempelkan termometer ke bagian paling tebal dari flan.

— rumtscho

Bekerja dengan sempurna - terima kasih @rumtscho. Butuh sekitar 1,5 jam untuk mencapai suhu 83, jadi sebaiknya Anda menyarankan memasak dengan suhu internal, karena saya tidak akan pernah memasaknya selama itu.

— Lou Franco