Apa aturan umum tentang kapan Anda bisa membekukan makanan yang dibekukan dan kemudian dicairkan di lemari es? dan apa alasan di balik mereka? (Kebersihan? Kualitas makanan?). Mari kita asumsikan demi argumen bahwa barang-barang itu dalam keadaan tidak beku hanya beberapa jam.
Untuk lebih spesifik, saya tertarik pada penerapan aturan ini untuk - Pasta bawang putih jahe - Adonan - Kari India - Pasta cabai hijau - Kacang hijau beku
Jawaban:
Ada dua masalah berbeda, yang memiliki driver terpisah. Tidak ada aturan khusus, hanya konsekuensi dari pencairan dan siklus pembekuan pada setiap makanan - tetapi selalu lebih baik untuk meminimalkan jumlah siklus untuk menjaga kualitas.
Dari sudut pandang keamanan, aturannya adalah makanan yang mudah rusak (makanan yang tidak cukup stabil pada suhu kamar seperti sereal dingin atau pretzel) harus memiliki waktu di zona bahaya (40-140 F, 4-60 C) terbatas tidak lebih dari dua jam total selama masa pakainya. Ini mencegah patogen, yang tumbuh secara eksponensial, dari memiliki waktu yang cukup dalam kondisi yang ramah untuk tumbuh dan membuat cukup racun untuk menjadi berbahaya.
Jadi jika Anda memiliki sesuatu pada suhu kamar selama satu jam dan kemudian membekukannya, itu akan memiliki satu jam tersisa pada jam ketika Anda mencairkannya.
(Perhatikan bahwa karena orang pasti akan bersikeras untuk menunjukkan: rekomendasi ini sangat konservatif, dan dimaksudkan untuk melindungi kesehatan masyarakat umum. Anda harus menentukan kesediaan Anda sendiri untuk menerima risiko.)
Dalam hal kualitas, ada dua masalah utama yang terjadi dalam pembekuan: pembentukan kristal es, dan pembakaran freezer. Selain itu, kondensasi bisa menjadi masalah kecil setelah pencairan.
Saat Anda membekukan makanan, air di dalamnya membeku (ini jelas). Apa yang mungkin tidak jelas adalah bahwa air beku ini terdapat dalam kristal, yang keras dan tajam, dan dapat menembus dinding sel daging dan sayuran. Ini akan menyebabkan daging kehilangan kelembaban saat dicairkan, dan sayuran menangis dan menjadi lebih lemas dan lembek. Semakin lambat makanan dibekukan (karena kompartemen freezer yang lebih hangat), semakin buruk kerusakannya.
Beberapa makanan, seperti sayuran segar sangat sensitif terhadap jenis kerusakan ini (inilah sebabnya sebagian besar arah pembekuan untuk sayuran termasuk blansing). Daging juga agak sensitif, tetapi tidak separah ini, terutama jika Anda mengambil langkah-langkah untuk membekukannya dengan cepat (membeku dalam satu lapisan, atur freezer Anda ke suhu yang paling dingin).
Banyak freezer rumah juga auto-defrost, yang berarti mereka secara berkala melakukan pemanasan untuk menghilangkan akumulasi salju, dan kemudian dingin kembali. Ini dapat menyebabkan pertumbuhan kristal es dari waktu ke waktu. Freezer dada tanpa pencair otomatis tidak mengalami masalah ini, tetapi dengan biaya yang diperlukan pencairan manual secara berkala.
Makanan yang dibekukan secara komersial sering dilakukan dalam chillers ledakan yang memaksa sirkulasi udara dan suhu yang lebih dingin daripada yang dapat dicapai dengan freezer rumah dan membekukan makanan jauh lebih cepat daripada yang mungkin di rumah, menghasilkan produk berkualitas lebih tinggi selama keadaan beku dipertahankan baik.
Makanan lain seperti pure atau sup tidak banyak mengalami kerusakan akibat kristal es, sehingga tidak terlalu menjadi masalah.
Pembakaran freezer terjadi ketika air bersublimasi (menguap langsung dari keadaan beku menjadi uap). Ini mengeringkan makanan, membuatnya tampak kasar dan terbakar. Ini adalah mekanisme yang sama yang digunakan secara sengaja dalam menciptakan makanan kering beku (walaupun itu biasanya dilakukan lebih cepat dan di bawah vakum parsial, untuk meningkatkan kualitas).
Anda dapat mengurangi atau mencegah pembakaran freezer dengan membungkus makanan dengan cukup erat, sehingga tidak ada ruang untuk sirkulasi udara di permukaannya. Ini mungkin melibatkan beberapa lapisan seperti bungkus film, diikuti oleh aluminium foil.
Beberapa makanan, seperti kue keju, akan bereaksi buruk jika basah. Jika dicairkan tanpa dibungkus, air dapat mengembun langsung pada makanan, membuat manik-manik pada permukaannya dan mengurangi kualitasnya.
Jika Anda membekukan makanan seperti ini, Anda ingin membungkusnya dengan sangat baik (yang juga membantu membakar freezer), dan mencairkannya sepenuhnya sebelum membuka bungkus untuk menjaga kondensasi dari permukaan makanan.
Dari contoh spesifik yang telah Anda sebutkan:
Praktik yang jauh lebih baik daripada mencairkan dan merapikan kembali adalah membekukan dalam wadah yang lebih kecil (seperti empat kantong stok ritsleting 1 liter, bukan satu wadah besar galon).
Ini akan memungkinkan Anda untuk mengambil hanya apa yang Anda butuhkan, meminimalkan penanganan (untuk keamanan) dan mencairkan / membekukan siklus untuk kualitas makanan.
Ini juga jauh lebih nyaman daripada harus mencairkan makanan, karena Anda memiliki lebih sedikit untuk mencair (yang lebih cepat). Beberapa makanan bahkan dapat saya gunakan langsung dari keadaan beku jika Anda tidak harus mencairkannya untuk mendapatkan jumlah yang Anda butuhkan.
Jangan lupa tentang lemak dan minyak menjadi tengik di dalam freezer!
Ini karena oksigen ada dalam paket dengan makanan. Untuk memperpanjang umur barang beku, udara (dengan oksigen) harus dikeluarkan dari kemasan dan kemasan harus disegel dengan baik.
Hapus semua udara dengan memeras, menyedot debu, atau menggantinya dengan kaldu cair atau air ekstra sehingga tidak ada oksigen yang tersedia untuk lemak dan minyak dalam makanan Anda saat beku.
Sealer vakum adalah yang terbaik untuk ini. Tas freezer ritsleting ganda, bukan yang memiliki slider, berfungsi sangat baik jika Anda dapat memeras dan membujuk semua udara keluar dari kantong sebelum membeku.
Saat membekukan makanan di piring yang memiliki ruang udara, seperti casserole atau lasagna atau wadah yang membutuhkan ruang kepala, lapisan cling-wrap dapat ditempatkan di atas permukaan makanan akan membantu memperlambat proses ini.
Metode lain adalah dengan menggunakan sachet "pengambil oksigen" yang tersedia secara komersial, tapi saya tidak punya pengalaman pribadi dengan ini dan makanan beku. Mungkin ketika menggunakan dengan cairan seperti sup, proses seperti berikut ini akan berhasil: awalnya membeku, membuka, menambahkan sachet, dan menyegel kembali.