Saya sedang mencoba modifikasi Kitchen Test Amerika dari No-Knead Bread. Segmen video di situs webkonflik dengan resep tertulis terlampir (maaf, paywalled). Video itu dengan jelas mengatakan untuk memanaskan oven dan oven Belanda sebelum memasukkan adonan ke dalam oven Belanda yang panas dan memanggangnya. Resep tertulis mengatakan untuk memungkinkan kenaikan kedua terjadi dalam oven Belanda dan menempatkan keduanya dalam oven dingin, kemudian nyalakan oven ke 425F (218C). Tempat-tempat lain di situs web mengatakan bahwa informasi tertulis selalu diperbarui dan menggantikan segmen video mana pun, tetapi anehnya, informasi itu tidak mengatasi konflik dalam resep ini. Saya akan menelepon ATK di pagi hari untuk klarifikasi, tetapi apakah ada orang di sini yang memiliki pengalaman yang dapat menjelaskan masalah ini? Sebagai aturan, haruskah oven Belanda untuk Roti Tanpa Knead dipanaskan terlebih dahulu? Apakah masuk akal untuk mulai memanggang roti dalam oven dingin?
Memanaskan lebih dulu oven Belanda (dan oven itu sendiri) untuk Roti Tanpa Knead?
Jawaban:
Saya tidak mendapatkan jawaban dari Dapur Uji Amerika di luar itu resep tertulis menggantikan video, jadi saya melanjutkan percobaan. Saya membuat dua adonan yang sama mengikuti resep ATK untuk Roti Nyaris Tanpa Kadar dengan Zaitun, Rosemary, dan Parmesan. Mengetahui bahwa saya akan membuat mereka terpisah dua jam, saya bahkan memulai adonan dengan jarak dua jam, sehingga kedua adonan benar-benar identik dalam setiap cara yang mungkin. Mereka berdua diizinkan 18 jam untuk kenaikan pertama dan 2 jam untuk yang kedua.
Untuk roti pertama saya mengikuti instruksi tertulis untuk membuat roti. Saya tidak memanaskan oven atau oven Belanda. Ketika saya memasukkan roti, saya mengubah oven ke 425F (219C). Setengah jam kemudian saya melepas tutupnya dan terus memanggang sampai adonan terdaftar 210F (99C), yang membutuhkan waktu sekitar 35 menit.
Untuk roti kedua, saya mengikuti instruksi di video. Saya memanaskan oven dan oven Belanda hingga 500F (260C), memasukkan bola adonan ke dalam oven Belanda, mengembalikannya ke oven dan segera menurunkan suhu oven menjadi 425F (218C). Itu dipanggang tertutup selama satu setengah jam, kemudian dipanggang terbuka sampai terdaftar 210F (99C), yang memakan waktu sekitar 25 menit.
HASIL
Roti di sebelah kanan dibuat sesuai instruksi dalam video, menggunakan oven yang sudah dipanaskan dan oven Belanda. Roti itu lebih unggul dalam segala hal. Seperti yang Anda lihat pada gambar kedua, ia naik lebih tinggi dan remahnya lebih ringan. Roti pertama padat. Kerak pada roti kedua sangat renyah. Kerak pada roti pertama hanya sulit. Dan, pada roti pertama, bagian bawah dibakar sebelum roti selesai.
Saya tidak berpikir memulai roti dalam oven Belanda yang dingin tidak masuk akal, percobaan ini cocok untuk saya. Jika Anda akan memanggang roti dalam oven Belanda, saya sarankan Anda memanaskannya terlebih dahulu.
Guys: Seperti yang harus diketahui seseorang yang bekerja di Cook's Illustrated, satu percobaan tidak membuat kumpulan data. Saya adalah orang yang memperbarui resep No-Knead kami, dan saya dapat memberi tahu Anda dengan pasti bahwa oven Belanda dingin / metode start dingin berfungsi sama baiknya dengan yang panas. Saya selalu melakukannya. Seperti halnya Chad Robertson, begitu juga akan muncul.
Inilah masalahnya: pegas oven dapat terjadi dengan cepat atau bisa terjadi dengan lambat. Itu adalah pembentukan kerak yang membutuhkan panas tinggi, bukan pegas. Selama penutup aktif selama tahap "pegas" (memerangkap uap untuk mencegah pengerasan kulit), ia bekerja dengan cara apa pun. Metode cold start "lebih baik" hanya karena lebih mudah / lebih nyaman. Saya tidak yakin apa yang salah dalam percobaan diilustrasikan, tetapi saya dapat memberi tahu Anda bahwa roti saya keluar dengan indah setiap kali saya menggunakannya.
Semoga ini membantu,
Andrew Janjigian
Saya selalu memanaskan oven dan oven Belanda untuk roti tanpa lemak saya, tetapi saya baru-baru ini melihat video ini di mana Chad Robertson dari Tartine melewatkan pemanasan oven Belanda.
Jadi, sangat mungkin untuk melewatkan pemanasan awal oven Belanda. Sayangnya, saya tidak memiliki lebih banyak pengalaman atau bukti seputar topik ini dan tidak tahu efek melewatkan pemanasan awal di oven. Saya tertarik mendengar apa yang Anda temukan.
Saya tidak tahu apa-apa tentang memanggang roti, tetapi mungkin memperhitungkan betapa dinginnya oven belanda jika Anda tidak memanaskan oven terlebih dahulu. Temp dari besi cor Anda akan sangat berbeda jika Anda memperhitungkan suhu ruang dapur Anda. Katakanlah, Miami bait pantai California Utara.