Untuk roti hidrasi yang sangat tinggi, Anda ingin membuat pengembangan gluten tanpa menambahkan tepung berlebih yang akan mengurangi hidrasi relatif.
Video dari Italyum Recipes ini menunjukkan metode peregangan, tamparan, dan lipatan klasik, menggunakan adonan hidrasi 70%. Pada dasarnya, Anda mengangkat seluruh adonan dari permukaan kerja, membiarkannya meregang karena beratnya sendiri, lalu membantingnya lagi. Bilas dan ulangi.
Metode yang agak kurang tenaga kerja dijelaskan di The Fresh Loaf (artikel ini memiliki banyak bahan pengantar, terus membaca dan ada instruksi yang sangat jelas dengan banyak foto):
- Awalnya aduk bersama sampai menjadi cairan kental dan kohesif, yang penulis gambarkan sebagai "seperti bubur."
Gunakan metode meregangkan dan lipat untuk membuat beberapa pengembangan:
- Tepung permukaan kerja Anda secara moderat
- Tuang adonan ke permukaan
- Gunakan pisau pisau bangku Anda (juga disebut scraper adonan) untuk mengangkat dan menjatuhkan kembali adonan itu sendiri, lalu regangkan. Lihat gambar ini dari Roti Segar:
Biarkan adonan beristirahat dan autolisis , yaitu, mengembangkan gluten dari reaksi air dan protein prekursor di hadapan enzim secara alami dalam tepung. Ini membatasi jumlah pengocok tangan yang harus Anda lakukan.
- Ulangi metode regangan dan lipat beberapa kali untuk mendapatkan perkembangan akhir
Akhirnya, perhatikan bahwa adonan yang sangat basah juga dapat diuleni seluruhnya dalam mixer berdiri hanya dengan mengocoknya selama beberapa menit. Adonan ini cukup basah untuk hampir dapat dituang, dan jangan memanjat dan menggumpal ke dayung; jika ya, hidrasi tidak cukup tinggi untuk metode ini, dan Anda harus menggunakan pengait adonan.