Apa rahasia di balik es krim "selalu lunak"?

Karena manusia menemukan es krim di gua beku di Antartika, sangat sulit Anda harus menunggu 15-20 menit untuk dapat menggunakannya sebagai makanan dan bukan sebagai benda tumpul untuk plot Hitchcock. Kemudian, tiba-tiba suatu hari semua es krim lembut keluar dari lemari es.

Apa komponen ajaib yang ditambahkan industri agar es krim selalu lunak?

Kelembutan es krim akan tergantung pada berbagai faktor:

Penggunaan gusi dan zat pengikat lainnya, jumlah gula, jumlah lemak, dan terutama jumlah "dibanjiri" (udara) yang diaduk selama proses pembekuan. Es krim yang lebih murah biasanya akan memiliki tekstur "lebih kenyal" lebih lembut daripada es krim premium karena lebih banyak gusi dan sejumlah besar udara yang diaduk ke dalamnya untuk meningkatkan volume.

Lebih banyak udara = lebih banyak volume = lebih banyak hasil untuk jumlah bahan yang digunakan sama.

Sedihnya, saya pikir jawabannya kurang fisika dan lebih banyak kimia - dan bukan jenis yang baik. Es krim yang kemungkinan besar Anda gambarkan telah dibombardir dengan penstabil makanan, pengemulsi, dan agen pembentuk gel lainnya yang tidak ada hubungannya dengan gula, telur, dan krim, dan segala sesuatu yang berkaitan dengan mendapatkan tekstur dari "dasar susu" atau ramuan apa pun yang ditakuti. yogurt beku, es krim rendah lemak, dan merek yang diproses berlebihan.

Pastikan es krim Anda memiliki bahan-bahan yang sangat sedikit, jangan sampai Anda secara tidak sengaja memakan pangkalan es-emulsi-susu sebagai gantinya.

@Michael benar, bahwa pembekuan yang lebih cepat dan suhu rendah membutuhkan kristal es yang lebih kecil yang berkrim. Pastikan Anda tahu bedanya. Untuk menarik, periksa iCream yang menggunakan nitrogen cair di tempat dan mengklaim hasil yang sangat lunak lakukan untuk pembekuan cepat dan rendah.

Tampaknya ada dua pendekatan:

-Hilangkan dengan kadar air sesedikit dan sebanyak lemak (emulsi), gula (bonus untuk menambahkan beberapa jenis non-kristalisasi seperti jagung atau sirup terbalik), garam dan alkohol sebanyak yang Anda bisa- mereka semua menurunkan titik beku efektif dari campuran, meskipun lemak itu sendiri bisa menjadi agak sulit jika itu adalah jenis yang salah. Alkohol khususnya sangat efektif (setelah dicoba menggunakan jumlah yang baik dari 160 rum bukti, itu benar-benar membeku hingga -20 ° C semalam untuk tidak menjadi soft-serve-ish. Tastes great BTW). Bekerja dengan baik dengan pangkalan non-susu!

-Tuju dengan pendekatan "kimia, dan bukan dari jenis yang baik" seperti yang dijelaskan di bawah ini.