Apa saus dasar yang harus diketahui oleh setiap juru masak?

18

Saya ingin belajar membuat saus dan saya mencari saus "standar" yang paling umum yang dipelajari oleh koki profesional di sekolah kuliner.

Saus apa yang membentuk "balok pembangun" dasar memasak dan bagaimana mereka dipersiapkan?

sauce

— Aaronut
sumber

Voting untuk ditutup karena tidak ada jawaban objektif yang mungkin. (Meskipun ini adalah pertanyaan yang menarik, hanya saja tidak sesuai dengan pedoman forum ini.)

— Michael Natkin

5

Saya sebenarnya melihat ini memiliki beberapa manfaat sebagai pertanyaan wiki komunitas. Ada sejumlah saus "umum" yang agak terpisah untuk dijawab. Saus ibu adalah kandidat utama.

— hobodave

Saya telah mengonversi pertanyaan ini ke Wiki Komunitas. Pertanyaan yang meminta jajak pendapat atau beberapa jawaban yang benar paling baik ditambahkan sebagai komunitas wiki.

— Mike Sherov

1

Saya pikir layak membuka ini. Tetapi saya juga setuju bahwa pertanyaan itu sendiri memerlukan sedikit usaha untuk mencegahnya beralih ke daftar resep saus raksasa. Ini lebih dari sekadar "saus ibu" tetapi mungkin sesuatu seperti, "saus standar apa yang harus dilatih oleh setiap juru masak profesional?" Adakah pikiran?

— Aaronut

1

Lagipula tidak masalah, karena itu adalah penipuan. Pertanyaan lama adalah jenis kakek, saya kira. Dan kami mengerjakan ulang yang menjadi sedikit lebih spesifik.

— Aaronut

13

Jawaban berikutnya adalah saus wajan sederhana.

Setelah menumis protein dalam wajan, ada potongan lemak, bumbu, dan daging yang dikaramelisasi menjadi dasar saus yang enak.

Memasukkan bit-bit itu ke dalam saus membutuhkan sedikit usaha, tetapi mudah dilakukan dengan menambahkan cairan asam ke dalam wajan dan memungkinkannya untuk membakar , atau memecah bit lemak ke dalam saus.

Anda dapat membakar dengan anggur merah atau putih, kaldu dan jus lemon, atau alkohol (hati-hati jika itu bukti tinggi, karena akan menyala). Setelah menambahkan asam, aduk untuk memecah bit dan biarkan mendidih cukup lama untuk mengurangi cairan sekitar 30 hingga 50%, lebih lama untuk saus yang lebih tebal.

Kemudian tambahkan lemak, baik mentega, minyak, atau krim, dan bumbu apa pun (pasta tomat, mustard, saus Worcestershire, dll. Yang Anda inginkan dalam saus). Didihkan cukup lama untuk memasukkan bahan (maksimal 1-2 menit).

Ini adalah teknik yang baik karena dapat bekerja dengan hidangan apa pun yang dimasak di panci dan bahan apa pun yang ada di sekitar Anda.

Langkah dasarnya sama, tetapi hasilnya bervariasi dan sangat lezat.

— Ocaasi
sumber

Mulailah dengan beberapa versi yang disarankan oleh buku masak atau seseorang yang sudah tahu apa yang mereka lakukan, tetapi begitu Anda memahami ini, mudah untuk menambahkannya: hmmm ... Saya punya galleano dan cengkeh, mungkin berhasil.

— dmckee

11

Saya pikir yang lebih penting daripada belajar saus ibu (meskipun mereka tentu memiliki banyak hal untuk diajarkan), adalah mempelajari dasar-dasar yang mendasarinya pada tingkat kuliner dan ilmiah. Anda harus dapat membayangkan bagaimana Anda ingin saus untuk merasakan, merasakan, melihat dan mencium (tidak begitu khawatir tentang pendengaran) dan kemudian menerjemahkannya menjadi bahan-bahan dan eksekusi.

Tidak perlu dikatakan bahwa ini adalah studi seumur hidup.

Inilah contoh apa yang saya maksud. Saya bisa memikirkan tiga cara utama untuk mengentalkan saus. Saya mungkin lupa beberapa. (1) emulsifikasi, seperti yang terjadi pada vinaigrette, hollandaise, atau mayones, di mana tetesan satu cairan dikelilingi oleh cairan lain yang tidak dapat larut. (2) pati / koloid yang mengganggu aliran cairan, seperti tepung jagung, tepung, garut, atau segala macam pati rekayasa direkayasa (3) reduksi - memanaskan sebagian air sehingga padatan merupakan persentase volume yang lebih tinggi dari volume .

Masing-masing metode ini memiliki kelebihan dan kekurangan. Sebagai contoh, pengurangan menghindari menambahkan tepung yang tidak diinginkan atau mengencerkan rasa pada saus, tetapi membutuhkan pemasakan yang lama atau panas tinggi yang dapat mengubah rasa menjadi lebih baik atau lebih buruk.

Aku bisa terus maju! Tapi yang saya maksudkan adalah, alih-alih mencoba menghafal beberapa saus, Anda akan lebih baik dalam jangka panjang dengan mempelajari prinsip-prinsip yang mereka andalkan sehingga Anda bebas untuk membuat dan beradaptasi (dan memperbaikinya saat ada yang salah).

— Michael Natkin
sumber

10

Lima kandidat terbaik adalah lima saus ibu dari masakan Prancis.

Ini adalah:

Saus becamel
Espagnole
Veloute
Tomate (serupa, tetapi jangan dikelirukan dengan saus berbasis tomat Italia)
orang Belanda

Setiap koki harus tahu ini. Ini membentuk dasar dari banyak saus Perancis lainnya. Beberapa yang lebih terkenal termasuk Béarnaise, Mayonnaise, Mornay, dan Tartar.

Dari sana Anda benar-benar dapat berkembang hampir tanpa akhir. Beberapa saus Italia yang paling terkenal seperti saus Puttanesca, Bolognese, Pesto, Marinara, dan Vodka harus menjadi pengetahuan juga.

Saya sarankan membaca tentang saus di Wikipedia , ada banyak contoh di sana.

— hobodave
sumber

Sialan. Setengah jawaban saya hanya saya ketikkan, dan saya masih mencari cara untuk membuat e dengan tanda diakritik. The grandes saus , saus ibu, sangat penting. Mereka adalah akar dari setiap saus yang ingin Anda buat (dalam masakan barat).

— Satanicpuppy

@Satanicpuppy: :( Ini menyebalkan, saya memotong dan menempelkannya dari sebuah kata di wikipedia.

— hobodave

3

Semua memasak bukan masakan Prancis. Bukan berarti ini hal buruk yang perlu diketahui, tapi ...

— dmckee

@satanicpuppy: Jika Anda pengguna Mac, tekan opt-e, lalu huruf yang Anda inginkan. Tanda lainnya melekat pada vokal lain untuk sebagian besar, tetapi ada beberapa pengecualian. (dan beberapa di antaranya bukan pengubah; e: é; u: ü; i: î; `: è; o: ø; a: å; n: ñ)

— Joe

@ Jo: wtf. Saya pengguna mac dan saya tidak tahu itu. Di mana Anda mengetahui itu?

— hobodave

7

Ada 5 "saus ibu" Prancis:

Bechamel - susu, kental dengan roux
Veloute - stok ringan, menebal dengan roux ringan
Tomat
Espagnole - kaldu coklat, kental dengan roux cokelat
Hollandaise - emulsifikasi telur dan mentega

Mereka disebut "saus ibu" karena sebagian besar (semua?) Saus lain dalam masakan Prancis berasal dari saus dasar ini. Mempelajari teknik untuk roux adalah langkah awal yang penting dalam membuat sebagian besar saus.

— Bob
sumber

2

Setelah yang disebutkan Bob, 'layak mengetahui cara membuat dengan ingatan' lainnya adalah proporsi dan teknik dasar untuk:

panci saus (yaitu, deglaze panci, kurangi, mungkin tambahkan mentega)
mayonaise
pesto

(dan sebagian besar, 'saus cokelat' adalah veloute, 'saus putih' adalah bechamel, meskipun lemak yang digunakan untuk roux akan berubah)

— Joe
sumber