Apakah ada buku yang menjelaskan prinsip umum memasak? [Tutup]

Mungkin pertanyaan saya terlalu aneh, tetapi setiap kali saya membaca buku tentang memasak, itu hanya daftar penuh resep. Ada banyak contoh tetapi tidak ada undang - undang eksplisit atau prinsip-prinsip umum memasak - di sini saya harus mengakui bahwa saya tidak sering membaca buku-buku semacam ini, jadi mungkin ini cukup umum dan saya masih belum beruntung untuk Temukan mereka.

Dalam buku-buku memasak yang pernah saya lihat, seperti yang saya katakan sebelumnya, ada banyak contoh. Jadi seseorang harus banyak berlatih untuk belajar bagaimana berimprovisasi atau mengubah atau menemukan. Saya ingin tahu tentang prinsip-prinsip dari awal - contoh diterima, tetapi prinsip-prinsip lebih penting daripada contoh (dalam pencarian saya).

Sumber daya terbaik untuk pertanyaan semacam ini adalah Tentang Makanan dan Memasak: The Science And Lore Of The Kitchen , oleh Harold McGee. Paling baik digambarkan sebagai 'buku masak tanpa resep', meskipun ada beberapa di antaranya.

Ini memiliki beberapa bagian dan menjelaskan secara rinci apa yang mengandung berbagai bahan makanan dan bagaimana mereka dipengaruhi oleh metode memasak yang berbeda. Misalnya, ada bab tentang Roti, yang membahas seluruh proses mulai dari menguleni adonan hingga remah menjadi basi.

Ini sangat menyeluruh, tetapi juga sangat mudah dibaca. (Saya telah membaca kedua edisi 1984 dan 2004 secara langsung, dan saya pikir saya bukan satu-satunya ...)

Rasio: Kode Sederhana Di Balik Kerajinan Memasak Sehari-Hari , oleh Michael Ruhlman.

Buku ini adalah panduan untuk membuat resep yang berfungsi. Ini bukan buku masak dalam arti bahwa itu penuh dengan resep, itu adalah alat yang dapat Anda gunakan untuk membuat sendiri.

Ketika Anda tahu rasio kuliner, itu tidak seperti mengetahui satu resep, itu langsung tahu seribu.

Rasio adalah titik awal dari mana seribu variasi dimulai.

Rasio adalah proporsi sederhana dari satu bahan ke bahan lainnya. Adonan biskuit adalah 3: 1: 2 — atau 3 bagian tepung, 1 bagian lemak, dan 2 bagian cair. Rasio ini adalah awal dari banyak variasi, dan karena biskuit mengambil rasa manis dan gurih dengan rahmat yang sama, Anda dapat menambahkannya dengan whipped cream dan stroberi atau saus sosis. Vinaigrette adalah 3: 1, atau 3 bagian minyak untuk 1 bagian cuka, dan merupakan salah satu saus paling berguna yang bisa dibayangkan, memberikan segalanya mulai dari daging panggang dan ikan hingga sayuran kukus atau selada dengan aroma yang intens.

Memasak dengan rasio akan melepaskan Anda dari resep dan membebaskan Anda. Dengan tiga puluh tiga rasio dan saran untuk variasi yang menarik, Rasio adalah kebenaran memasak: persiapan dasar yang mengajarkan kita bagaimana bahan dasar dapur — air, tepung, mentega dan minyak, susu dan krim, dan telur — bekerja. Ubah rasio dan adonan roti menjadi adonan pasta, kue menjadi muffin menjadi popover menjadi crepes.

Ini satu-satunya "buku masak" yang saya konsultasikan secara teratur.

Mungkin pertanyaan saya terlalu aneh

Ini adalah pertanyaan yang masuk akal.

tetapi setiap kali saya membaca buku tentang memasak, itu hanya daftar penuh resep. Ada banyak contoh tetapi tidak ada hukum eksplisit atau prinsip umum memasak

Kegembiraan Memasak memulai setiap bagian resep dengan esai singkat yang menjelaskan secara umum karakteristik makanan dan teknik persiapan. The Cook Illustrated Cookbook memiliki bagian yang disebut "mengapa resep ini bekerja" yang menggambarkan prinsip-prinsip yang mendasari. Anda mungkin juga menikmati menonton acara TV yang diproduksi oleh orang yang sama yang mengerjakan Cook's Illustrated, America's Test Kitchen ; mereka juga masuk ke detail tentang bagaimana memvariasikan resep untuk menghasilkan efek tertentu.

CookWise: The Hows & Whys of Successful Cooking

Buku yang cukup bagus yang masuk ke dalam sains dan penjelasan mendasar tentang apa yang sebenarnya Anda lakukan ketika Anda menggabungkan semua bahan-bahan itu dan menerapkan panas dengan berbagai cara.

Buku ini membantu Anda mendapatkan pemahaman intuitif tentang proses memasak, alih-alih mengikuti petunjuk resep secara membabi buta.

Satu buku yang mungkin ingin Anda pertimbangkan adalah ' Cara Memasak Tanpa Buku '. Ini mencakup banyak teknik memasak, dan saran tentang bagaimana Anda dapat mencampur berbagai hal dengan memvariasikan bahan-bahannya.

Bab termasuk (tidak lengkap):

• Satu Formula Mudah, Banyak Sup Perjamuan
• Omelet Lemak Besar
• Fritatta Besar dan Lebih Besar
• Pasta dengan Sayuran
• Goreng Aduk Malam Hari
• Jika Anda Membuat One Sauté, Anda Membuat Semuanya
• Jika Anda Dapat Tumis, Anda Bisa Membakar.

Dia punya buku lanjutan, Masak tanpa Buku: Makanan Tanpa Daging .

..

Barang bagus lainnya 'bukan buku masak' adalah Tips Makanan Cemerlang dan Trik Memasak . Itu memang memiliki beberapa ratus resep di dalamnya, tetapi juga memiliki banyak info tentang memilih bahan, cara mengatasi kesalahan memasak, dll.

Selain klasik McGee yang disebutkan dalam jawaban @ Popup (yang juga sangat saya rekomendasikan), Cook's Illustrated The Science of Good Food baru-baru ini adalah buku luar biasa lainnya yang penuh dengan penjelasan ilmiah dan historis tentang BAGAIMANA dan juga MENGAPA memasak. Ini juga bacaan yang menyenangkan.

Dalam gaya resep-lebih klasik, salinan lama saya dari The Joy of Cooking dan (terutama) The Fannie Farmer Cookbook keduanya berisi bagian penjelasan yang solid pada awal setiap bab buku. Mereka kurang "ini adalah apa yang terjadi pada tingkat kimia dan mengapa" dan sedikit lebih banyak kearifan rakyat-y, tetapi termasuk saran yang solid dan penjelasan yang baik tentang mengapa satu metode atau campuran bahan lebih disukai. "Kombinasi ini menghasilkan hasil ini, kombinasi atau teknik lain ini menghasilkan hasil lainnya" semacam info. Sangat berguna.

Julia Childs "Menguasai Seni Memasak Prancis" adalah cara yang bagus untuk belajar, tetapi harus benar-benar disebut "Cara memasak apa pun menggunakan setiap pot di dapur Anda"

Saya benar-benar menyukai buku masak Les Hallesain karya Anthony Bourdain. Dia mencaci-makimu seperti koki profesional mana pun, tapi aku belajar BEGITU. Bab yang sepenuhnya ditulis tentang dasar-dasar dan praktik memasak terbaik, diikuti oleh resep untuk melatih setiap keterampilan.

Yang paling saya pelajari tentang memasak adalah dari "Good Eats", yaitu sains memenuhi makanan.

Standar lama untuk ini adalah "Kegembiraan Memasak"; penuh dengan resep, tetapi juga memiliki sejumlah besar teks penjelasan yang berbicara tentang masing-masing jenis masakan. Secara pribadi, saya pikir ini adalah buku masak pertama yang harus dibeli oleh setiap orang Barat ketika mereka meninggalkan rumah.

Rouxbe.com bukan buku melainkan kursus online dengan video terperinci. Situs ini sangat berfokus pada teknik dan prinsip daripada resep khusus. Mereka menjelaskan alasan ilmiah atau praktis untuk memilih teknik mereka, dan menjelaskan bagaimana Anda dapat memilih teknik yang berbeda untuk mendapatkan hasil yang berbeda. Karena itu dalam bentuk video, mudah bagi mereka untuk menggambarkan apa yang mereka maksud. (Hal-hal dijelaskan pada tingkat pemula / awam; ini bukan dalam genre gastronomi molekuler.)

Saya memiliki pengalaman yang sama dengan OP dan menemukan Rouxbe menjadi sumber daya yang paling membantu. Namun, keanggotaan beberapa ratus dolar jadi agak mahal.

Masakan repertoar de la, (saya masih punya 1964 asli saya) juga Larousse Gastronomique keduanya dalam bahasa Inggris. adalah awal yang baik, martin

Molecular Gastronomy adalah buku bagus yang membahas mengapa dan mengapa-bukan tentang memasak, berusaha menghilangkan takhayul yang terlalu sering terjadi di kalangan koki (baik profesional maupun amatir). Buku ini hampir tidak selengkap buku Harold McGee, tetapi layak dibaca.