Haruskah saya mencicipi makanan sebelum menyajikannya?

Apakah semua koki mencicipi makanan sebelum menyajikannya?

Saya bertanya karena saya merasa ada masalah sanitasi yang besar di sini. Jika koki merasakan makanannya, tidakkah dia mengambil risiko air liurnya masuk ke makanan itu sendiri?

Ketika saya memasak di rumah, haruskah saya mencicipi semua makanan sebelum menyajikannya? Apakah ini sanitasi?

Beberapa latar belakang: Saya menonton banyak acara memasak, dan pergi ke beberapa festival makanan, dan lebih sering daripada tidak, saya melihat koki merasakan apa pun yang mereka memasak dengan sendok kecil, dan kemudian menggunakan kembali sendok yang sama untuk mencicipi lagi. Saya bisa mengerti bahwa menggunakan satu sendok untuk setiap rasa itu sia-sia, tetapi pada saat yang sama saya merasa itu dapat menyebabkan masalah sanitasi yang serius.

Setiap koki kompeten setengah jalan memang harus mencicipi. Satu-satunya cara untuk mengetahui apakah Anda menyiapkan makanan yang baik adalah dengan memeriksanya sendiri - dan Anda akan lebih konsisten jika Anda ingin terus dibayar untuk itu.

Itu bukan untuk mengatakan bahwa semua koki melakukannya, juga tidak ada satu standar untuk seberapa sering rasa atau metode apa yang harus digunakan. Sudah cukup jelas bahwa menggunakan tangan Anda untuk mencicip atau mencelupkan ganda disukai ... tetapi jalan pintas bisa terjadi ketika tengah sibuk dan Anda memiliki 30 hal yang harus dilakukan sekaligus.

Praktik terbaik yang secara pribadi saya lihat di dapur komersial adalah memiliki satu set besar sendok di setiap stasiun, disimpan dengan "ujung bisnis" terendam dalam air panas dengan larutan pembersih ringan. Setiap koki juga membawa beberapa handuk bersih yang mereka ganti secara berlebihan sepanjang malam (ini memiliki sejuta kegunaan, dari menyeka tangan hingga membersihkan piring, hingga menangani pegangan panci panas). Saat mencicipi, kami akan mengambil sendok, mengeluarkan air berlebih, bersihkan dengan handuk bersih jika perlu, ambil sedikit rasa, dan buang. Ini harus menjadi kebiasaan seperti mencuci tangan setelah memegang daging mentah atau menyeka talenan Anda. Sendok yang digunakan akan dikumpulkan dan dicuci secara teratur bersama panci bekas dan seterusnya, kemudian kembali ke garis. Dengan sistem seperti ini, ada '

Di rumah, Anda bisa bermain sedikit lebih longgar, kecuali jika Anda suka mencuci semua sendok Anda setiap malam. Mencelupkan dua bukanlah masalah besar kecuali jika Anda sakit, dalam hal ini Anda seharusnya tidak benar-benar memasak untuk orang lain. Anda mungkin memperkenalkan teman-teman dan keluarga Anda ke banyak kontaminasi dalam bentuk debu dan hanya dengan memilikinya di rumah Anda.

EDIT: Saya setuju dengan poin Jefromi dalam komentar, jadi saya ingin menekankan hal ini lebih lanjut.

Selain keamanan, saya sangat percaya bahwa mencicipi diperlukan untuk membuat Anda menjadi koki yang lebih baik. Ini mengajarkan Anda bagaimana membuat koreksi dengan cepat dan menyeimbangkan rasa, bukan hanya mengikuti resep. Faktanya, bahkan jika Anda mengikuti resep, Anda harus memperhitungkan variasi dalam hal-hal seperti produk. Buah bervariasi dalam rasa tergantung pada seberapa matang mereka, di mana mereka ditanam, apakah itu musim yang baik ... Sayuran yang saya dapatkan di pasar lokal saya mungkin varietas yang sedikit berbeda dari Anda ... Daging sangat bervariasi tergantung tentang bagaimana hewan diberi makan dan dibesarkan, bahkan jika Anda menggunakan potongan yang sama. Bahkan ketika menggunakan bahan kemasan, Anda tidak dapat menjamin konsistensi lengkap kecuali jika Anda menggunakan merek yang tepat seperti yang tertulis dalam resep. (Dan saya berani mengatakan bahwa jika resep Anda hanya menggunakan bahan-bahan kemasan, Anda dapat melakukan jauh lebih baik. ) Resep tidak dapat menjelaskan variasi semacam ini dalam hal apa pun kecuali goresan terluas. Terserah Anda untuk menyeimbangkan semua ini, ditambah preferensi diri Anda dan tamu Anda. Jika Anda baru mencicipi setelah selesai memasak, mungkin sudah terlambat untuk memperbaiki masalah.

Seperti keterampilan apa pun, kemampuan memasak ditingkatkan dengan latihan dan umpan balik. Mencicipi saat Anda pergi memberi Anda umpan balik langsung tentang bagaimana hidangan itu terasa dan apa yang dibutuhkannya, bukan hanya pada saat Anda duduk untuk makan. Mempelajari bagaimana rasa berinteraksi, berapa banyak bumbu sudah cukup, dan sebagainya merupakan hal mendasar. Itulah yang membantu Anda menjadi kreatif, melampaui memasak masakan orang lain, dan mulai membuat sendiri.

Jadi: ya, Anda harus mencicipi, dan Anda harus sering mencicipi . Ada banyak cara untuk mengatasi masalah keamanan, tetapi tidak ada cara lain untuk memperbaiki kesalahan Anda sebelum kesalahan tersebut terjadi.

Ya, koki dan juru masak mencicipi makanan yang mereka siapkan; bahkan seorang koki yang berpengalaman akan melakukan ini, sebagian besar untuk memeriksa bumbu (garam, merica, dll.). Namun, sebagian besar koki yang berpengalaman akan merasakan lebih sedikit dan akan tahu bagaimana menyesuaikan persiapan tanpa harus terus-menerus merasakan dan mencicipi kembali.

Masak biasanya menggunakan sendok - banyak sendok - untuk mencicipi makanan saat mereka menyiapkannya. Mereka menggunakan 1 sendok untuk setiap rasa yang mereka lakukan; ada juga variasi yang berbeda pada teknik untuk meminimalkan limbah.

Di sebagian besar acara TV, dipahami bahwa ini bukan persiapan restoran atau makanan komersial; itu lebih seperti menyiapkan makanan di rumah.

Ingatlah bahwa sebagian besar makanan dimasak, dan panas yang cukup akan membunuh sebagian besar kuman. (tambahkan semua penafian yang Anda inginkan di sini)

Di rumah, cicipi ...

Tentu saja koki harus merasakan makanan mereka saat mereka pergi, terutama jika mereka membuat sesuatu yang belum pernah mereka buat sebelumnya.

"Mencelupkan ganda" adalah hal biasa (bahkan di dapur komersial). Ini adalah jenis hal yang dilakukan banyak orang, tetapi tidak ada yang mau ketahuan melakukannya.

Pertanyaan ini terkait: Keamanan pangan saat mencicipi dari piring , dan Anda mungkin menemukan jawaban dan komentar menerangi.

Di rumah, secara pribadi saya tidak melihat ada salahnya memasak dua kali. Saya tidak pernah khawatir tentang hal itu ketika memasak untuk keluarga atau teman dekat. Tentu saja Anda tidak boleh memasak untuk siapa pun jika Anda sakit atau mengira Anda sakit. Itu sebenarnya masalah yang lebih besar bagi saya di dapur profesional daripada seorang juru masak yang mungkin sehat.

Satu dapat mengurangi jumlah sendok yang digunakan untuk uji rasa dengan menggunakan sistem dua sendok; satu sendok masuk ke piring sementara yang lain dicicipi. Dengan cara ini, setelah menyendok dari sendok pertama ke sendok kedua, sendok pertama dapat dimasukkan ke dalam piring lagi tanpa risiko kontaminasi. Untuk mencegah pencampuran rasa, Anda bisa menyimpan satu sendok untuk mengecap dan kemudian menyiapkan sendok lain untuk setiap jenis hidangan.

Jika Anda memiliki masalah sanitasi tentang pengujian rasa, Anda dapat melakukan apa yang saya lakukan:

• Gunakan sendok / alat utama untuk mentransfer sedikit ke mangkuk / piring.
• Gunakan perkakas kedua (seperti sendok atau garpu kecil) untuk mencicipinya dari mangkuk atau piring ini.

Ini memungkinkan Anda untuk menggunakan kembali alat pencicip sekunder Anda tanpa pernah menyentuh peralatan utama Anda. Jika Anda benar - benar khawatir tentang kontaminasi, berhati-hatilah untuk tidak menyentuh peralatan utama Anda dengan peralatan atau mangkuk / piring pencicip Anda.

Saya selalu mencicipi makanan, sepanjang waktu, sepanjang proses memasak. Ini adalah satu-satunya cara untuk mengetahui apakah Anda menyajikan sesuatu yang baik atau tidak.

Apa yang saya lakukan, adalah "bersih saat Anda pergi". Saat Anda menyiapkan makanan, Anda tidak boleh berakhir dengan segunung hidangan kotor sesudahnya. Semua itu harus dibersihkan saat Anda memasak. Karena itu, jika Anda berlatih ini, maka ketika Anda ingin mencicipi Anda sudah mencuci sendok yang Anda sukai.

Dari semua acara memasak ini, kemungkinan besar ada satu dari beberapa alasan mengapa orang yang memasak itu belum mencuci alat pencicip mereka di antara waktu pencicipan.

1. Tidak tersedia wastafel.

2. Mereka memang mencucinya, namun, mereka mengedit bagian itu, atau beralih ke kamera yang berbeda. Saya berani bertaruh para koki yang ada di TV ini tidak mencicipi makanan dengan sendok yang kotor. Sendok itu mungkin dicuci ketika kamera tidak melihat ... karena itu, Anda juga tidak mencari, karena pandangan Anda bergantung pada tampilan kamera.

Jika Anda tidak merasakannya, Anda bisa berakhir dengan sesuatu yang sangat salah tanpa menyadarinya:

Ibu saya memiliki masalah alergi yang membuatnya tidak mencicipi apa yang dia persiapkan, dia juga buta yang berarti satu-satunya label yang bisa dia baca adalah label yang dia pakai. Suatu hari dia membuat beberapa kue gandum. Ayah saya dan saya masing-masing mencoba satu - sama sekali tidak bisa dimakan. Pelakunya: Dia telah mencampur beberapa makanan untuk bayi burung dengan oatmeal. Mereka berada di wadah yang sama, mereka memiliki tekstur yang sama.

Dia menemukan jawabannya terlebih dahulu dan berhasil mengeluarkan "cewek tumbuk" sebelum diatasi dengan tawa. Saya mengerti dan juga diatasi. Ayah saya tidak mengerti dan berdiri di sana mencoba memakan kue dan bertanya kepada kami apa yang lucu - yang tentu saja membuat kami semakin tertawa. Sudah 30 tahun tapi saya masih terkekeh mengingatnya.

Ya, Anda harus mencicipi makanannya! Bagaimana lagi Anda bisa benar-benar tahu apakah itu baik atau tidak? Saya seorang juru masak profesional yang dilatih oleh Angkatan Udara AS dan cara yang benar para koki biasanya mencicipi makanan adalah dengan menggunakan sendok yang mereka masak, untuk memasukkan beberapa makanan ke dalam piring kecil, di mana mereka akan menggunakan sendok yang berbeda (!) untuk memasukkannya ke mulut mereka, sehingga tidak mencemari makanan.

Anda harus mencicipi tes untuk mendapatkan bumbu yang tepat. Kalau tidak, Anda hanya menebak. Dan Anda uji rasa untuk memeriksa rasa sempurna yang dipengaruhi oleh metode memasak. Ketika saya bekerja sebagai juru masak dan melakukan diet vegetarian, saya mulai menggunakan rekan kerja untuk mencicipi makanan saya dan mereka dengan cepat menjadi penggemar terbesar saya :)