Apakah koki profesional menggunakan gelas dan sendok ukur?

Saya menonton beberapa acara TV yang menunjukkan juru masak bekerja di restoran mereka. Saya menggunakan gelas ukur dan sendok saat memasak hampir semuanya, tetapi tidak melihat juru masak TV mengukur apa pun. Mereka kebanyakan hanya mengambil barang-barang dan melemparkannya.

Apakah juru masak yang terampil tidak membutuhkan alat ini?

measurements professional

— Desa
sumber

Setelah melihat komentar dan jawaban di bawah, apakah yang Anda maksud hanya cangkir dan sendok, atau pengukuran bahan yang lebih umum? Dalam benak saya, pertanyaannya adalah tentang pengukuran secara umum (cangkir, timbangan, sendok ...)

— Max

Jika piring membutuhkan jumlah yang akurat, mereka menyiapkan jumlah ini. Tidak ada yang ingin melihat Gordon Ramsay menimbang "250 gram tepung sialan * sambil menyiapkan kue pualamnya, mereka ingin melihatnya mengutuk koki lainnya. harus menimbang bahan selama pertunjukan memotong waktu berharga mereka harus saling menghina satu sama lain .. * sumpah serapah termasuk untuk nilai komedi dan kepribadian karakter.

— Nzall

Justin Wilson tidak pernah membutuhkan sendok untuk mengukur ... tapi dia harus membuktikannya bahwa dia bisa tahu berapa banyak yang dia tuangkan ke tangannya. Alton Brown, dan orang-orang di Kitchen Test Amerika, bagaimanapun, untuk mengukur. (Bahkan Rachel Ray pecah mengukur alat jika dia memanggang)

— Joe

Als, harap dicatat bahwa koki TV tertentu menimbang bahan-bahan ini di kamera. Ini adalah koki seperti Jamie Oliver Inggris dan Jeroen Meus dari Belgia. Alasan utama adalah bahwa koki ini ditujukan untuk penonton yang memasak bersama dengan pertunjukan. Mereka menyiapkan hidangan yang bisa disiapkan oleh koki amatir di rumah dengan mudah, tanpa banyak bahan, atau persiapan yang berlebihan. mengukur pada kamera adalah cara untuk menunjukkan bahwa Anda dapat memasak hidangan tersebut pada tingkat keahlian apa pun sendiri. Jenis acara lain di mana mereka mengukur pada kamera adalah acara memasak berwaktu, seperti Cincang atau Iron Chef.

— Nzall

Dalam banyak kasus, mereka hanya memiliki semua bahan untuk hidangan pra-diukur dalam mangkuk kecil dan semacamnya.

— Gabe

Jawaban:

Jauh lebih sering, koki ahli akan menggunakan skala digital yang akurat, terutama untuk memanggang. Gelas tidak masalah untuk cairan, dan kebanyakan orang menggunakan sendok untuk pengukuran kecil seperti garam atau ragi, tetapi timbangan akurat untuk semuanya, mulai dari tepung, madu, air, hingga mentega lunak.

Plus, karena Anda umumnya dapat membuat skala, Anda tidak perlu mencuci apa pun kecuali mangkuk besar yang Anda campur semuanya! Percayalah pada yang satu ini, skala digital yang bagus adalah cara yang luar biasa untuk menghabiskan $ 16 - $ 25.

Jika Anda tidak membuat kue, kemungkinan Anda tidak membutuhkan ketelitian. Anda jarang perlu mengukur bahan, kecuali untuk memanggang, setelah Anda cukup kompeten.

EDIT:Sekedar catatan, saya memanggang semua roti saya sendiri dan saya selalu melakukannya berdasarkan berat. Saya menggunakan sendok untuk ragi dan garam, timbangan untuk yang lainnya. Saya memiliki kebiasaan menggunakan gelas ukur Pyrex untuk meminum air dingin, saya memasukkan termometer ke dalamnya saat dingin, dan mulai mencampur ketika mencapai 110F. Jadi pada saat itu, itu akan dituangkan dari cangkir ke mangkuk pengaduk. Itu telah memberi saya banyak kesempatan untuk mencatat keakuratan piala (skala saya sangat, sangat akurat, saya mengujinya sepanjang waktu). Bahkan gelas ukur Pyrex standar, digunakan dengan benar (level mata, pada permukaan level) akan memberikan hasil yang salah. Untuk 1 gelas (237ml), Anda dapat melakukan semuanya dengan benar dengan gelas ukur dan tetap tidak aktif sebanyak 20ml. Itu lebih dari 8%. Jadi saya sarankan menimbang segalanya kecuali jumlah sendok kecil. Kadang-kadang, saya bahkan akan memecahkan skala gram untuk menimbang garam,

— Jolenealaska
sumber

Bagi hampir semua orang di Inggris, gagasan untuk mengukur tepung, gula, dll. Dalam cangkir untuk memanggang sama sekali aneh, meskipun itu tidak membuat kita ahli.

— Chris H

Tidak sama sekali, tetapi mengukur berdasarkan berat dapat membantu Anda terlihat seperti itu! Terutama untuk beberapa neanderthal di sini yang tidak mengerti konsep itu.

— Jolenealaska

Agar adil, ketika Anda harus menimbang dalam pound dan ons, Anda harus ingin mulai mencari alternatif.

— Chris H

Benar juga! Saya penggemar berat gram.

— Jolenealaska

Untuk apa nilainya, saya pikir itu layak menempatkan penekanan pada penggunaan sendok ukur untuk pengukuran kecil. Ada sikap "timbangan yang luar biasa" ini, dan meskipun cukup pantas untuk hal-hal yang lebih besar, sebenarnya lebih mudah dan lebih akurat untuk menggunakan setengah sendok teh daripada mencoba mengukur 2,3 gram soda kue.

— Cascabel

Ya mereka melakukanya; sebagian besar untuk membuat kue dan kue kering di mana presisi lebih penting.

Untuk jenis memasak lainnya, ketelitian tidak terlalu penting.

Pengalaman berperan ketika mengetahui jumlah yang dibutuhkan untuk resep.

Juga, sebagian besar waktu, kita melihat koki (di TV atau di masakan nyata) menangani wadah kecil dari bahan-bahan yang disiapkan, dan itu diukur ketika mereka melakukan "mise en place" sebelum layanan dimulai.

— Maks
sumber

Jika presisi penting, profesional yang menghargai diri sendiri akan menggunakan ukuran berat badan.

— ElendilTheTall

@ElendilTheTall, ya, Anda benar tentang itu.

— Maks

@ElendilTheTall: Bobot adalah rasa sakit ketika berhadapan dengan langkah-langkah sangat kecil ... Saya masih lebih suka sendok untuk mengukur rempah-rempah, garam, dll. Mungkin jika saya bangun untuk batch ukuran komersial saya akan menggunakan bobot. Atau obat-obatan terlarang.

— Joe

Sendok teh / sendok makan kurang lebih bersifat universal, ya. Tapi cangkir? Fuhgeddabahtit.

— ElendilTheTall

@ElendilTheTall Satu sendok makan di Australia adalah 20ml, di Inggris dan AS sekitar 15ml (saya pikir sedikit di bawah di Inggris, sedikit lebih banyak di AS? Sesuatu seperti itu.) Selalu sesuatu yang perlu diingat ketika menarik resep dari internet : dengan apa yang diukur? Kenaikan 33% banyak.

— Ming

Dalam 3 tahun bekerja di sebuah restoran, saya pikir saya hanya melihat alat ukur yang digunakan oleh koki pastry, dan mungkin kepala koki ketika dia sedang mencoba kreasi baru.

Setelah Anda melihat bahan diukur ratusan kali, cukup mudah untuk melihat satu sendok teh garam atau secangkir air. Pengukuran sangat penting untuk memanggang, tetapi dalam kebanyakan masakan lainnya, hal itu lebih merupakan pedoman. Jadi, kecuali Anda harus tepat, koki berpengalaman biasanya aman melewatkan perangkat pengukur.

— Dan
sumber

Ini cocok dengan pengalaman saya di pengaturan profesional juga. Sebagian besar pelatihan chef dan pengalaman kerja mendapatkan rasa yang intuitif dan intuitif untuk jumlah dan proporsi bahan-bahan umum seperti garam dan minyak. Ini seperti mengembangkan keterampilan pisau - hanya butuh latihan. Satu-satunya pengecualian utama dalam memanggang dan mungkin hal-hal seperti prepping campuran rempah-rempah, di mana proporsinya sangat kritis.

— logophobe

Bahkan untuk memanggang, jika Anda sudah melakukan resep berkali-kali maka Anda bisa bertahan dengan bola mata Anda jika memang harus melakukannya.

— Peter Taylor

Di masa muda saya, saya bekerja di dapur selama sekitar tiga tahun. Pada awal pernikahan saya, istri saya melihat saya melihat segelas air, dan berkata, "Kamu tidak bisa melakukan itu!" "Kenapa tidak?" Saya bertanya. "Itu harus akurat," katanya. "Ya," desakku. Akhirnya, untuk menenangkannya, saya mengambil gelas pengukur, dan menuangkan air ke gelas pengukur. Itu persis di 1 c. baris. Dia tidak pernah khawatir tentang itu setelah itu. PS Saya setuju dengan apa yang Anda dan orang lain katakan; untuk memanggang, saya akan menggunakan alat pengukur, tetapi untuk bumbu dan saus, bola mata sering cukup, terutama dengan pengalaman.

— JR

Lagi pula, dalam bumbunya, jika terlalu tebal, Anda bisa menambahkan cairan, dan Anda bisa menambahkan garam jika tidak cukup asin. Itu tidak cukup dengan sebagian besar toko roti.

— yo