Adakah yang bisa dilakukan terhadap cokelat yang akan meningkatkan titik lelehnya?
Saya bertanya karena pertanyaan ini menginginkan cara memasukkan debu ruang ke dalam kue, yang mungkin bisa dilakukan dengan membungkusnya dalam keping cokelat, tetapi untuk memiliki peluang keberhasilan yang terbaik, cokelat perlu memiliki titik lebur yang lebih tinggi. Jadi dapatkah ini dipengaruhi, dan jika demikian oleh apa?
Jawaban:
Keripik cokelat yang dibuat untuk memanggang memiliki titik leleh yang lebih tinggi.
Trik khas yang digunakan oleh produsen cokelat adalah mengubah viskositas cokelat dengan menambahkan gel seperti xanthan gum atau gliserin. Trik lainnya adalah memasukkan lebih banyak air ke dalam cokelat dengan bantuan pengemulsi seperti lesitin. Semua teknik ini sulit dilakukan di rumah karena membutuhkan waktu berjam-jam mengaduk cokelat untuk menghindari rasa grit. Paten sering memberikan resep.
Orang bisa membeli cokelat dengan titik leleh yang lebih tinggi. Gunung Api Callebaut meleleh pada suhu 55 ° C, titik leleh tertinggi untuk cokelat komersial yang saya tahu, tetapi belum dijual. Banyak batang cokelat komersial, seperti Bar Tropis Hershey masa perang menggunakan cokelat yang menggabungkan teknik-teknik ini seperti halnya potongan Nestle Toll House .
Berikut ini adalah paten dari tahun 1940-an untuk membuat chcolate dengan titik lebur hingga ~ 65C .
Itu tidak terlalu praktis dan sedikit banyak bicara. Lebih praktis: