Mengapa sayuran blanche sebelum dibekukan?

Saya memiliki tanaman kacang buncis, pelari, dan kacang polong (awal musim panas). Saya tahu bahwa kita seharusnya memucat sayur sebelum dibekukan dan buku masak tujuan umum saya memberi tahu saya berapa lama untuk memberi setiap sayuran.

Saya percaya bahwa memucat membantu mempertahankan rasa, warna, dan vitamin. Tetapi saya tidak mengerti bagaimana atau mengapa. Tampaknya berlawanan dengan intuisi bahwa cara terbaik untuk mengawetkan sayuran segera sebelum pembekuan, sedekat mungkin dengan keadaan alami, adalah menerapkan panas melalui air mendidih.

Anda akan berpikir bahwa hanya dengan memetik sayuran dan menggabungkannya ke dalam freezer Anda secepat mungkin akan menjadi cara terbaik untuk mempertahankan warna, vitamin, dll.

— Peminum teh
sumber

Jawaban:

Agar sayuran tidak 'mati' di dalam freezer.

Dari answer.com :

Blansing adalah mendidihkan sayuran dalam air mendidih atau uap. Pucat memperlambat atau menghentikan aksi enzim. Hingga waktu panen, enzim menyebabkan sayuran tumbuh dan matang. Jika sayuran tidak pucat, atau pucat tidak cukup panjang, enzim akan terus aktif selama penyimpanan beku yang menyebabkan warna-warna, rasa-off dan pengerasan. Waktu blansing sangat penting dan bervariasi dengan sayuran dan ukuran potongan yang akan dibekukan. Under-blansing mempercepat aktivitas enzim dan lebih buruk daripada tidak blansing. Over-blansing menyebabkan hilangnya rasa, warna, vitamin, dan mineral.

— Tobias Op Den Brouw
sumber

Dalam beberapa kasus itu juga mengubah respirasi sayuran membantunya membeku lebih baik.

— papin

Saya percaya Anda - tautannya tidak membuat hubungan antara respirasi dan itu membeku lebih baik.

— Tobias Op Den Brouw

Terima kasih, itu jawaban yang cukup jelas. Dan info tambahan tentang pentingnya tidak under / over blansing bermanfaat.

— Peminum Teh

Saya tidak mengatakan ini benar atau salah ( kedengarannya benar bagi saya). Namun, saya akan mengambil jawaban dari Answers.com dan Yahoo! Jawaban dengan sebutir (tumpukan) garam. Saya menemukan kualitas dan akurasi berkisar dari dipertanyakan hingga mengerikan. Tolong jangan menafsirkan ini sebagai komentar pada kualitas jawaban Anda, hanya saran umum.

— hobodave

Berikut ini adalah makalah ilmiah yang diterbitkan yang membuat klaim serupa: postharvest.ucdavis.edu/datastorefiles/234-376.pdf , daftar sayuran yang sangat baik dengan waktu blansing yang sesuai: extension.missouri.edu/publications/DisplayPub.aspx?P= GH1503 , dan FAQ terbaik di luar sana tentang makanan beku: uga.edu/nchfp/questions/FAQ_freezing.html

— Naseer

Kami telah memotong jagung kami & segera membekukannya selama bertahun-tahun tanpa blansing. Tamu di meja kami bertanya bagaimana rasanya jagung kami begitu segar. Kami memberi tahu mereka: dengan segera membekukan jagung yang dipotong menghentikan pertumbuhan enzim terus. Freezer derajat nol melakukan hal yang sama. Warna dan rasanya bahkan 2 tahun. nanti sempurna. Selamatkan diri Anda dari banyak pekerjaan - jangan pudar. Banyak yang melakukannya hanya karena Nenek selalu melakukannya - Nenek tidak punya lemari pembeku, dia kaleng!

Kami melakukan hal yang sama untuk kacang hijau kami juga. Mereka keluar dari lemari es di bulan-bulan musim dingin seperti taman segar ... tanpa pucat. Lakukan pekerjaan tambahan memucat jika itu membuat Anda merasa lebih baik, atau coba ini satu kali dan Anda akan kagum dengan kemudahan dan rasa jagung beku & kacang hijau tanpa rasa yang enak.

— David Blowers
sumber

Itu tidak masuk akal, dan mudah diuji dengan melakukan batch dari blanched dan un-blanched veges. Blansing adalah untuk memecah enzim. Enzim khususnya adalah katalis kimia yang membuat sel tumbuh. mereka bekerja dengan baik di dalam freezer, hanya sedikit lebih lambat. Pada beberapa sayuran hasilnya cukup spektakuler bahkan setelah hanya satu bulan dalam pembekuan, karena sayuran terus tumbuh tanpa nutrisi segar, adalah semacam ledakan lembut! Tidak terlalu selera. Ya, jagung bukan yang teratas dalam daftar untuk efek ini, tetapi seperti OP, kacang polong!

— TFD

@TFD: Bagaimana Anda menjelaskan mengapa kacang hijau David masih terlihat bagus di freezer?

— Tootsie Rolls

Saya kira polong bereaksi berbeda dari kacang / kacang polong yang terpisah. Saya tidak memiliki ilmu untuk mendukung ini.

— Eris