Apakah partikulat yang mengendap dalam kotoran stok daging sapi?

Saya telah membuat persediaan daging sapi selama sekitar satu tahun, dan sangat menikmati prosesnya. Biasanya saya membutuhkan dua hari: yang pertama untuk menghasilkan persediaan dasar, yang kedua untuk menguranginya. Saya perhatikan bahwa ketika saya mendinginkan produk pada hari yang sama, lapisan partikel mengendap di dasar pot. Dituang dengan hati-hati melalui kain tipis, saya biasanya bisa mengeluarkan cairan gelap, hampir transparan dari partikulat.

Apa yang telah saya tempa? Apakah saya baru saja menyerbu jalan menuju consomme tingkat rendah, atau apakah saya melakukan sesuatu untuk menurunkan cita rasa persediaan? Saya menganggap partikel adalah protein terdenaturasi, tetapi jujur ​​saya tidak tahu sama sekali.

Ya, mereka kemungkinan besar adalah protein terdenaturasi. Sangat mungkin bahwa mereka juga mengandung beberapa hal lain seperti potongan-potongan sayuran, tetapi sebagian besar harus protein.

Ketika partikelnya cukup kecil, mereka gelisah di dalam air mendidih dan menjadi suspensi. Ketika Anda membiarkan mereka beristirahat, mereka perlahan-lahan menemukan jalan ke bawah, karena gravitasi.

Jadi, jawaban untuk pertanyaan Anda yang lain adalah ya dan ya. Apakah Anda mendekati consomme ketika Anda menyaringnya? Ya, benar. Apakah Anda menghilangkan rasa? Juga ya. Lagi pula, bukan air yang memberi rasa pada stok, melainkan apa yang tersisa di dalamnya dari daging sapi muda. Sementara protein murni tidak memiliki banyak rasa dengan sendirinya, cukup banyak hal cenderung menempel padanya untuk membuatnya beraroma.

Consomme dibuat jelas untuk tujuan presentasi dan untuk tekstur, bukan untuk rasa. Kerugiannya sedikit, tetapi itu adalah kerugian, bukan keuntungan. Terserah Anda untuk memutuskan stok mana yang Anda inginkan, versi yang difilter atau tidak disaring, tidak ada jawaban "terbaik".