Bagaimana (atau) kalkun “rendah & lambat” aman?

Jika saya perlahan-lahan memasak kalkun di atas api kecil, panas rendah selama 12-18 jam, bagaimana itu tetap "aman" ketika kalkun telah berada di zona bahaya untuk sebagian besar waktu memasak?

Saya sudah lama memasak kalkun di Big Green Egg saya selama bertahun-tahun. Saya menggunakan bongkahan batu bara dan serpihan kayu (untuk asap) dan berhasil menjaga suhu memasak antara 200 ° F-250 ° F (93-121 ° C) sepanjang waktu (12-18 jam). Kalkun tanpa bulu dan ditempatkan di rak di atas wajan pemanggang. Dimasak sampai suhu internal mencapai 165 ° F (daging putih) dan 175 ° F (daging gelap).

Tentu saja suhu memasak yang sudah matang telah membunuh bakteri yang terbawa makanan, tetapi apa yang membuat metode ini aman ketika kalkun menghabiskan banyak waktu berjam-jam di "zona bahaya" itu untuk membangun racun sampai selesai?

Artikel ini , oleh seorang ilmuwan makanan terkemuka, merangkum bahaya yang mungkin ada dalam memasak kalkun lambat, dengan beberapa kutipan ilmiah dan data percobaan aktual tentang pertumbuhan mikrobiologis pada kalkun yang dimasak lambat. Saya mendorong semua orang yang tertarik memasak lambat untuk membacanya untuk menghargai variasi besar mikroba yang dapat menyebabkan masalah, serta masalah yang dapat terjadi dengan racun atau spora yang persisten.

Pada dasarnya, pesan yang dibawa pulang tampaknya jika kalkun Anda mencapai setidaknya 130F dalam 8 jam dan akhirnya mencapai 165F secara keseluruhan, pada akhirnya harus aman , menurut penelitian yang dikutip . Namun, ini tentu saja bertentangan dengan standar resmi FDA dan USDA yang tampaknya merekomendasikan lebih sedikit waktu di "zona bahaya" (meskipun mereka tampaknya memungkinkan beberapa pengecualian untuk makanan yang dihisap atau dimasak dalam lubang barbekyu dalam pedoman mereka, yang mereka terkadang memungkinkan hingga 8-12 jam untuk mencapai suhu, dan panduan memasak kalkun milik USDA sendiri jelas menyiratkan bahwa kalkun besar akan menghabiskan lebih dari beberapa jam di "zona bahaya" ketika dipanggang pada suhu minimum "aman" dari 325F, meskipun pengguna lain di sini telah bertanya tentang hal ini, dan mereka menolak untuk mengakui fakta itu ketika ditanya) .

Saya menjelajahi masalah mikroba terkait lambatnya memasak dalam jawaban saya terhadap pertanyaan lain, sebagian dari artikel yang saya kutip sebelumnya. Singkatnya, pedoman "zona bahaya" resmi memiliki banyak buffer bawaan untuk memungkinkan kesalahan lainnya dalam penanganan makanan. Beberapa ahli mikrobiologi mengatakan bahwa pedoman ini terlalu berhati-hati, tetapi seberapa jauh Anda bisa "membengkokkan aturan" bukanlah sesuatu yang ingin saya berspekulasi.

Jelas, jalan teraman adalah mengikuti pedoman resmi yang disetujui. Saya pribadi telah melakukan banyak penelitian tentang hal ini sebelum saya sendiri lambat memasak apa pun, dan saya akan mendorong orang lain untuk melakukan hal yang sama sebelum sampai pada kesimpulan mereka sendiri. Namun, satu hal penting yang saya perhatikan adalah bahwa ada batasan untuk keamanan memasak yang lambat - misalnya, saya benar-benar TIDAK akan memakan unggas yang, misalnya, menghabiskan satu hari atau lebih di zona bahaya sebelum mencapai 130F. Racun akhirnya akan menumpuk, dan pada titik tertentu bahkan merebus kalkun tidak akan cukup untuk membuatnya aman untuk dimakan lagi.

Pada dasarnya ada tiga masalah utama saat memasak kalkun Anda: bakteri, spora, dan racun.

Bakteri : Seperti yang Anda tunjukkan, karena kalkun Anda akhirnya mencapai setidaknya 165 derajat, semua bakteri hidup akan terbunuh.

Spora : Beberapa spora bakteri tidak akan terbunuh, yang berarti bahwa ketika daging mendingin, mereka akan memiliki kesempatan untuk tumbuh lagi. (Beberapa spora bakteri bertahan hingga 212 derajat atau lebih tinggi.) Semakin lama daging memasak Anda berada di zona bahaya, semakin banyak spora yang dihasilkan, dan semakin cepat sisa makanan Anda menjadi tidak aman untuk dimakan. Ini berarti bahwa mendinginkan atau membekukan sisa makanan dengan segera, dan memakan sisa makanan yang didinginkan segera, sangat penting untuk makanan yang dimasak lambat. (Meskipun, setelah mengatakan itu, asap akan bertindak sebagai pengawet, yang dapat menangkal efek ini. Efek dari asap mungkin sebagian besar dangkal, tetapi seperti yang saya jelaskan sebentar lagi, begitu juga bakteri!)

Racun : Akhirnya, ada kekhawatiran yang Anda kemukakan: racun tahan panas yang diproduksi oleh bakteri tertentu saat makanan dimasak. Bahkan dalam kondisi ideal, kebanyakan bakteri menghasilkan racun dengan sangat lambat, biasanya selama beberapa hari. Sebagian besar waktu makanan dimasak, meskipun secara teknis di "zona bahaya," bukanlah kondisi ideal untuk produksi toksin. Saya telah melihat sous vide resep yang melibatkan memasak iga selama 72 jam, dan mereka tetap berada di "zona bahaya" untuk sebagian besar waktu itu - mereka masih dianggap aman untuk dimakan ketika selesai.

Mungkin yang lebih penting, bakteri berasal dari lingkungan di mana makanan telah. Ini berarti bahwa pada kalkun utuh, mereka umumnya berada di permukaan, yang memanas lebih cepat dan juga mengering terlebih dahulu, memperlambat pertumbuhan bakteri. Selain itu, permukaannya terpapar udara, dan sebagian besar bakteri penghasil racun hanya tumbuh subur tanpa oksigen. Inilah sebabnya mengapa penyakit berbasis racun seperti Botulism lebih mungkin terjadi pada makanan olahan, di mana bakteri permukaan "dicampur" ke lingkungan yang bebas udara (dan karenanya bebas oksigen), dan biasanya dimakan beberapa hari (atau, dalam kasus kalengan). makanan, berbulan-bulan) kemudian.

Singkatnya, itu seharusnya sangat tidak mungkin, dan mungkin sama sekali mustahil, untuk tingkat racun berbahaya menumpuk dalam 12-18 jam saat burung Anda memasak.

Suhu bukan satu-satunya faktor dalam pertumbuhan bakteri. Menurut Wikipedia :

Sejumlah senyawa asap kayu bertindak sebagai pengawet. Fenol dan senyawa fenolik lainnya dalam asap kayu adalah antioksidan, yang memperlambat rancidifikasi lemak hewani, dan antimikroba, yang memperlambat pertumbuhan bakteri. Antimikroba lain dalam asap kayu termasuk formaldehida, asam asetat, dan asam organik lainnya, yang memberi asap kayu pH rendah — sekitar 2,5.

Jika Anda mengisap makanan cukup lama, Anda juga akan mengeringkannya, yang menghambat pertumbuhan bakteri.

Namun, bahan rahasianya mungkin adalah air garam yang digunakan koki untuk menjaga daging tetap lembab . Apakah Anda mengompol kalkun basah atau kering, efeknya sama: garam memperlambat reproduksi bakteri. Ternyata garam berdifusi lebih cepat saat daging dimasak daripada saat dingin. Jadi, semakin lama Anda merokok kalkun Anda, semakin baik kelestariannya. (Juga, lebih enak!)

Secara anekdot, saya tidak mengalami masalah dengan kalkun yang telah saya asin dan merokok semalam. Tapi saya sakit makan ikan trout asap yang tidak dikeringkan dan saya tidak mengizinkan untuk merokok penuh waktu.