Ukuran kuning telur berubah selama bertahun-tahun?

Sudahkah ukuran kuning telur berubah selama bertahun-tahun? Saya punya resep lama dari tahun 1950-an yang saya yakini. Itu disebut Norwegian Crowns. Ini panggilan untuk 2 kuning telur rebus. Anda memaksa mereka melalui saringan dan mengolesinya dengan mentega. Lalu campur dengan gula dan tepung kue. Anda kemudian memasukkan adonan ke dalam cetakan kue. Adonan tidak pernah keluar dari pers kan. Saya sudah menggunakan telur besar. Haruskah saya menggunakan telur yang lebih kecil atau lebih besar?

Halo @Dudie dan selamat datang di Saran Berpengalaman. Mengenai ukuran kuning telur dalam telur ukuran tertentu, Anda mungkin menemukan ini menarik. Inilah tautan ke halaman tersebut .

Perubahan dalam pakan yang diberikan kepada ayam telah menghasilkan telur yang lebih sehat tetapi kecenderungan untuk membeli telur yang lebih besar telah menyebabkan berkurangnya kuning telur menjadi putih. Ini karena preferensi untuk telur yang lebih besar sekarang dibandingkan dengan 30 tahun yang lalu. Ukuran kuning telur tetap sama dalam telur besar seperti yang sedang, dengan telur yang lebih besar hanya mengandung lebih banyak putih.

Melihat resep-resep kue Norwegia, saya pikir resep yang Anda gunakan lebih dikenal sebagai Norwegian Butter Cookies. Saya menemukan beberapa menggunakan bahan yang sama dan tampaknya cukup konsisten. Variasi yang saya temukan sebagian besar dalam persiapan. Misalnya, yang satu mengatakan untuk mengoleskan mentega dan kuning telur bersama-sama sementara yang lain mengatakan untuk menyaring kuning telur.

Resep yang saya temukan untuk Norwegian Crowns menggunakan kuning telur yang dimasak dan kuning telur mentah (dengan pengecualian satu resep yang hampir identik dengan semua resep kue mentega kecuali yang disebut vanila).

Jadi, mengingat informasi tersebut, saya akan menawarkan saran-saran ini:

• Tetap dengan telur yang Anda gunakan. Jika Anda merasa perlu lebih banyak, tambahkan lagi. Jika Anda pikir Anda membutuhkan lebih sedikit, gunakan lebih sedikit.
• Anda dapat melihat resep lain dan mencoba metode persiapan yang berbeda, misalnya mengukus kuning telur dan mentega bersama-sama.
• Seperti yang saya lihat di beberapa resep, Anda dapat menggunakan cookie tekan atau menggunakan metode drop. Jika Anda menggunakan metode bola atau jatuhkan, Anda dapat menggunakan garpu untuk menekan dengan pola berselang-seling. Lihat gambar di bawah.

Saya punya spekulasi: tidak ada yang salah dengan ukuran kuning telur Anda, ada yang salah dengan resep Anda.

Kadang-kadang orang menuliskan resep yang baik dan membuat detail kecil salah, karena mereka tidak tahu untuk apa resep itu ada. Maka resepnya jauh lebih buruk daripada awalnya, tetapi jika orang yang menyebarkannya tidak terlalu membeda-bedakan, itu mungkin menjadi cukup dikenal untuk mendarat di buku resep.

Saya bisa membayangkan tidak ada alasan yang baik untuk mencampur kuning telur rebus dengan mentega. Di sisi lain, ada alasan yang sangat bagus untuk melakukannya jika telurnya tidak matang. Jika Anda mencampur kuning dan mentega sambil memanaskan lembut di atas waterbath, Anda mendapatkan saus hollandaise, emulsi yang dapat digunakan sebagai dasar untuk adonan yang sangat kaya dan lembut. Juga, dengan cara ini mentega bercampur dengan sisa bahan dengan sempurna bahkan jika Anda tidak menggunakan mixer listrik.

Beberapa resep mengambil jalan pintas untuk tidak melakukannya di atas air, tetapi menggunakan telur yang dimasak sangat lembut, di mana kuning telur baru saja mencapai suhu yang tepat, tetapi masih cair. Itu masih membuat emulsi yang layak, meskipun tidak seorang perfeksionis akan senang dengannya.

Dan kemudian ada aplikasi yang salah dari teknik ini yang meresepkan telur rebus. Saya sudah mencoba sebelumnya untuk melihat cara kerjanya, dan menemukan bahwa, bahkan dengan blender tongkat modern, tidak mungkin untuk membuat emulsi yang baik.

Saya mungkin salah di sini, adonan bisa gagal dalam banyak hal. Tapi saya tidak bisa memikirkan alasan lain yang masuk akal untuk "membuat" kuning telur dengan mentega. Saran saya adalah mencoba batch lain, menggunakan metode emulsifikasi, dan kemudian melihat apakah adonan Anda bekerja lebih baik.

Hal lain yang banyak orang lupa dengan adonan kue: menggunakan suhu yang tepat sangat penting! Jelas, dalam hal ini Anda mulai dengan telur dan mentega pada suhu yang benar, tetapi bahan-bahan lainnya juga harus bersuhu ruangan. Dan jika resep menentukan periode pendinginan, Anda harus menyimpannya, jangan mencoba untuk melewati langkah istirahat atau pendinginan. Kalau tidak, konsistensi mungkin salah untuk membentuk, dan mereka bisa membuat kesalahan.