Air berlebih saat memasak kerang

Ini sebagian merupakan kelanjutan dari pertanyaan ini , karena pertanyaan itu sudah ditutup, tetapi pertanyaan saya adalah tentang masalah khusus yang dihadapi terakhir kali saya memasak kerang.

Saya menaikkan wajan ke suhu yang masuk akal dan memasukkan kerang, dan saat mereka memasak, BANYAK air keluar dari kerang dan mengisi panci. Saya menuangkannya, terus memasak, dan lebih banyak air keluar. Beberapa iterasi kemudian, saya pikir mereka sudah selesai, tetapi mereka masih sangat mentah di dalam, jadi kami akhirnya melemparkan batch (itu pasti bukan sushi grade).

Dari mana semua cairan itu berasal, dan adakah cara untuk menghindarinya di waktu berikutnya?

Saya pernah mengalami masalah ini dengan kerang supermarket jelek sebelumnya. Alton Brown membahas ini. Dari http://www.goodeatsfanpage.com/Season9/scallops/scallop_trans.htm (bagian 5):

kerang kering biasanya berwarna gading, atau sedikit merah muda, atau bahkan oranye, bukan putih. Tentu saja, mereka tidak benar-benar terlihat kering. Istilah ini merujuk pada kenyataan bahwa tablet hisap yang indah ini belum direndam dalam bahan kimia apa pun, misalnya, natrium tripolifosfat. Solusi ini digunakan untuk membantu kerang mempertahankan kelembaban saat beku. Sekarang tidak ada yang salah dengan hal itu, kecuali kerang yang dimaksud tidak akan dibekukan. Anda tahu, merawat kerang segar dengan STP menyebabkan mereka mendapatkan kelembaban, membuatnya lebih berat, yang bisa menjadi hal yang baik untuk pengecer, tetapi tidak pernah baik untuk koki. Karena begitu barang-barang ini ada di dalam kerang, mereka menjadi sangat sulit untuk memasak dengan benar, dan mereka tidak mungkin untuk membakar dengan benar.

Kerang penyelam mungkin bagus. Cari sedikit warna saat membeli. Berita baiknya adalah Anda mungkin tidak melakukan kesalahan, scallop tidak akan membakar.

Saat Anda membeli untuk membakar, dapatkan kerang yang belum dirawat dengan bahan kimia. Kerang penyelam hampir selalu tidak dirawat. Carilah sedikit warna, yang biasanya merupakan tanda kualitas. Jangan membelinya jika mereka berada di genangan cairan susu (seperti biasanya di bagian ikan di supermarket). Membeli scallop penyelam juga jauh lebih berkelanjutan dan ramah lingkungan, karena kapal-kapal besar yang membekukan stok mereka di laut mengeruk lantai untuk mendapatkan scallop. Penyelam jauh lebih selektif dan dapat merusak lantai samudera.

Pastikan Anda tidak memadatkan kerang di wajan. Jika ada terlalu banyak, maka tidak ada permukaan kosong yang cukup untuk cairan yang dikeluarkan mendidih. Ini juga berakhir mengukus kerang Anda daripada menggoreng, yang saya tidak suka hampir sama banyak. Jika Anda memiliki cukup panas, buka wajan di sekitar kerang, maka cairan akan mendidih dengan sangat cepat.

Kerang seperti spons kecil. Jangan biarkan mereka berendam dalam air, atau mereka akan menyerap satu ton dan kemudian lepaskan semuanya saat Anda mulai memasaknya.

Jika Anda perlu mencucinya, masukkan ke dalam saringan, dan letakkan di bawah air sebentar. Kemudian tepuk-tepuk sampai kering dengan handuk kertas.