Bagaimana saya bisa membuat Chocolate Mousse saya lebih pulen?

Saya secara teratur membuat Chocolate Mousse dengan kuning telur, gula dan dasar cokelat hitam dilipat menjadi putih telur atau whipped cream (atau keduanya). Rasanya cukup enak dan enak di mulut. Sekarang saya ingin itu terlihat bagus. Apa yang saya miliki terlihat seperti ini:

Sebaliknya saya ingin memegang bentuk dan memiliki tekstur lembut seperti di gambar di bawah ini.

Resep yang terkait dengan gambar ini menggunakan banyak mentega. Saya sudah melihat resep lain termasuk gelatin.

Apa taruhan terbaik saya?

Makanan penutup yang digambarkan di atas pasti, pasti mengandung gelatin. Itu akan mengubah sedikit rasa mousse pada mousse, tetapi mungkin itulah yang Anda inginkan dan akan memberikan stabilitas yang Anda cari. Untuk memilikinya memegang formulir seperti ini Anda akan memerlukan resep yang membutuhkan gelatin; Saya akan merekomendasikan lembaran gelatin jika Anda dapat menemukannya di toko persediaan kue / memasak lokal atau memesannya secara online.

Fluffiness juga akan ditentukan oleh beberapa hal. Bagaimana cambuk putih (terlalu banyak, terlalu sedikit) atau bagaimana krim dikocok (lagi terlalu banyak, terlalu sedikit)? Ada resep yang membutuhkan keduanya. Bagaimana Anda memasukkan semua bahan ke dalam satu sama lain sangat penting dan dalam urutan apa, ini disebut tempering. Anda ingin melipat sampai campuran baru saja digabungkan; tidak lagi.

Suhu adalah kunci penting untuk semua bahan - beberapa Anda ingin sangat dingin sementara yang lain (yaitu cokelat) Anda ingin menjadi suhu ruangan tetapi tidak terlalu dingin atau akan menyerap campuran dan mousse akan terasa kasar.

Juga tekstur cokelat mousse pasti dapat dipengaruhi oleh persentase dan kualitas cokelat yang Anda gunakan. Jika persentase yang lebih tinggi dapat membuat mousse lebih padat dan mengempis putih dan krim lebih mudah.

Saya hanya membuat mousse beberapa kali, tetapi tidak mulai pengaturan dengan benar sampai saya menggunakan a) krim kocok (yaitu dikocok dari awal, bukan dari bak) dan b) menggunakan mixer berdiri. selain itu rasanya enak tetapi tidak memiliki bulu yang konsisten. jika Anda melakukan ini dengan tangan, atau menggunakan krim pra-kocok saya ragu Anda akan berhasil berdasarkan pengalaman saya.

Saya membuat mousse cokelat baru-baru ini menggunakan krim kocok berpuncak lunak yang dilipat menjadi campuran cokelat / mentega / gula pada suhu kamar. Saya menemukan yang berikut membantu menjaga cahaya mousse:

1) Sebelum mencambuk krim (saya menggunakan hand mixer), saya meletakkan mangkuk logam dan pisau mixer dalam freezer selama satu jam. 2) Saya melipat krim kocok 1/3 sekaligus. Yang ketiga cenderung kehilangan banyak udara karena campuran cokelatnya cukup berat. Tetapi ini memberikan campuran yang lebih ringan dan lebih stabil untuk digunakan saat Anda memasukkan 2/3 dan 3 krim kocok. Saya menemukan bahwa hasil akhirnya kurang padat daripada jika saya melipat krim kocok dalam satu gerakan.

Mousse dari The New Best Recipe membantu menghasilkan mousse beludru padat yang saya cari. Saya menggunakan dua telur besar, 3 ons cokelat pahit, 1 ons mentega tawar, 3/4 cangkir krim dan 1 sendok makan gula.

Perbedaan utama dari resep saya yang biasa adalah penggunaan mentega, meskipun beberapa perubahan lain mungkin telah membantu mengencangkan mousse. Biasanya saya memanaskan campuran kuning telur, gula dan susu hingga 80C sebelum mencampur cokelat. Dalam resep ini saya melelehkan cokelat terlebih dahulu dan mengocoknya dalam kuning telur mentah satu per satu. Sebaliknya gula dipukuli ke dalam putih telur kaku yang sedikit menghangatkan sebelum dipukul. Krim, di sisi lain, dingin dan dipukuli dalam mangkuk logam yang diatur dalam air es.

Mengikuti resep, saya kocok sebagian putih telur ke dalam campuran cokelat / kuning telur sebelum dilipat. Aku menuruti saran Robert dan melipat krim itu dalam porsi sekaligus. Saya melakukan ini dengan putih telur dan krim.

Saat ini mousse saya tidak dekat dengan gambar yang diposting dalam pertanyaan saya, tetapi dari bentuk yang disimpan mousse sementara saya mengambil sendok, saya dapat mengatakan bahwa teksturnya sebanding. Saat itu saya menggunakan krim tiga kali lebih banyak dari resep yang dibutuhkan. Mousse yang lebih kaya tentu akan lebih baik, jadi saya harap 1/4 cangkir krim yang ditentukan dapat digunakan tanpa mengubah teksturnya secara radikal.

Saya pikir Anda benar ingin menggunakan sedikit agar-agar. Dengan cara ini, Anda dapat mempertahankan resep dan rasanya, dll ... tetapi tambahkan ketegasan ekstra.

Untuk membuatnya lebih pulen, ingatlah untuk menjaga mangkuk pencampur sedingin mungkin.

Ya, Anda benar: Gambar kedua jelas mengandung gelatin. Sejujurnya, saya tidak melihat gunanya menambahkan mentega, gelatin atau bahkan krim ke mousse Anda, karena jelas tidak membutuhkannya.

Ya, Anda pasti membutuhkan stand-mixer. Bahkan ketika putih menjadi sangat kaku, terus mencampurnya sampai sangat keras (Anda harus bisa memotongnya dengan pisau).

Saya pikir mentega dan pektin akan membantu Anda.

Saya Chef profesional tetapi di rumah saya sering menggunakan resep "berguna" dan jika mereka lebih sehat itu adalah nilai tambah. Untuk chocolate mousse, saya punya yang seperti itu, saya tidak ingat dari mana saya mengadopsinya, tetapi mudah dan tidak terlalu berlemak - walaupun Anda membutuhkan food processor! Masukkan 2 cangkir keripik coklat ke dalam food processor, rebus 1 cangkir kopi besar dan selagi panas tuangkan dalam Food processor yang berfungsi, tambahkan 2 sdm minyak canola (tebak, Anda bisa lewati dan ini?), Hentikan prosesor, dinginkan dan tambahkan whipped cream (rendah lemak yang terbaik, setidaknya Anda menghemat sesuatu!), semakin banyak whipped cream, semakin pulen, tetapi semakin gemuk !!!!

Saya telah menemukan bahwa menggunakan sebungkus puding cokelat instan dan mencampurnya dengan krim kocok, bukan susu ... dan bukannya membuat puding dan melipatnya dengan topping kocok. Anda membutuhkan sedikit lebih banyak whipping cream daripada susu yang dibutuhkan oleh arahan atau sangat tebal. Ini adalah pengganti yang sangat sederhana dan sangat cepat!