Apa yang dilakukan makanan "mengejutkan"?

Saya telah melihat berbagai resep dan beberapa acara di TV yang menunjukkan metode "mengejutkan" makanan; rebus dan saat siap, masukkan ke dalam air es.

Apa yang dilakukan makanan ini?

"Mengejutkan" makanan menghentikan proses memasak, mencegah makanan kehilangan warna dan teksturnya.

Masalah dengan membuang sesuatu ke dalam air mendidih adalah bahwa masih panas ketika Anda mengeluarkannya. Pelajaran besar adalah bahwa setiap kali Anda memasak sesuatu dengan panas, bahkan ketika oven / kompor / panggangan / panci / air dimatikan makanan masih dimasak. Inilah sebabnya mengapa ketika memasak daging itu adalah kebijakan yang baik untuk mengasumsikan bahwa ia akan naik beberapa derajat selama istirahat.

Masalah dengan sayuran adalah bahwa mereka sudah memiliki waktu memasak yang singkat untuk memulai. Juga, tidak seperti daging, ketika kami membuat sayuran terlalu banyak, Anda akan kehilangan lebih dari sekadar rasa dan tekstur. Anda mulai kehilangan vitamin yang berharga dan alasan sehat lainnya mengapa kita makan makanan itu sejak awal.

Selain jawaban sebelumnya:

Karena 'Mengejutkan' makanan akan menyebabkan perbedaan suhu yang mencolok antara lapisan luar makanan dan bagian dalam, Anda dapat menggunakan perbedaan ekspansi / kontraksi untuk efek yang bermanfaat. (re: telur rebus dan mengeluarkan cangkang).

Juga pertimbangkan jagung rebus. Dengan menjatuhkan suhu luar, tongkol akan lebih mudah ditangani, diangkat, dan dimakan, tetapi akan terus dipanaskan dari dalam panas. (Hati-hati: mungkin akan menjadi 'terlalu panas' lagi jika Anda mencoba makan terlalu cepat).