Apakah aman untuk tidak mencuci jamur?

Kebanyakan koki menekankan fakta bahwa jamur kancing putih, dan lainnya, tidak boleh dicuci untuk dibersihkan. Mereka mengatakan untuk menyikatnya dengan ringan atau hanya menepuknya dengan kain atau handuk kertas untuk membersihkan "kotoran" itu, dan kemudian memasak atau memakannya mentah. Jangan "mencuci" mereka, untuk membersihkannya, karena para koki mengatakan jamur terendam air, dan mereka percaya sesuatu terjadi pada rasanya.

Nah, sebagai seorang gadis kecil, ayah saya membawa saya ke sebuah peternakan jamur. Itu menjijikkan karena bau kotoran. Jamur-jamur itu ada di dalam nampan, diselimuti sepenuhnya dalam pupuk kandang di nampan, yang ditumpuk tinggi sesuai dengan ukuran dan saya tidak ingat apa lagi. Kami berada dalam kegelapan, dan Ayah saya akan pergi dari satu daerah ke daerah membeli nampan berikutnya dari seluruh penjuru. Bertahun-tahun kemudian, saya menjadi pembeli dan saya tidak ingat banyak selain bau yang mengerikan, ukuran, kegelapan dan betapa saya masih suka makan jamur. Untuk mempersiapkan, saya mencucinya dengan air, menghilangkan semua kotoran yang berlebih, dan tergantung pada bagaimana jamur disiapkan, diisi, direbus dengan banyak garam kemudian disimpan dalam air asin yang sama untuk dimakan dengan krim asam, digoreng dengan mentega, siapkan mereka dengan berbagai cara.

Pertanyaan saya adalah, mengapa para koki bersikeras bahwa Anda tidak boleh mencuci, hanya menggunakan metode mereka, menyikat ringan atau handuk dari jamur? Bukankah keamanan alasan untuk mencuci? Dan mencuci tidak mengubah rasanya, bukan?

Saya telah membaca beberapa percobaan (dalam bahasa Belanda jadi saya tidak akan menghubungkannya di sini) di mana orang memasak hidangan yang sama dari kamar yang sama, dengan satu batch disikat dan yang lainnya dicuci.

Batch yang dicuci memang membutuhkan temparatur yang lebih tinggi untuk benar-benar menggoreng, alih-alih hanya merebus dalam kelembabannya sendiri dan tekstur dalam piring yang sudah jadi tetap berbeda. Tampaknya ada beberapa manfaat bagi tradisi kuliner di sini.

Adapun aspek keamanan, mungkin ini akan sedikit memudahkan pikiran Anda:

Penelitian meminimalkan efek dari standar produk federal pada industri jamur :

Tetapi sebuah penelitian baru menunjukkan bahwa panas yang dihasilkan selama proses pengomposan tradisional - awalnya dikembangkan untuk membunuh serangga dan jamur jamur - cukup untuk menghilangkan patogen manusia yang mungkin ada, menurut para peneliti di Penn State's College of Agricultural Sciences.

Jika Anda sakit karena makan hidangan, penyebabnya mungkin tidak ada di tempat tidur nutrisi tempat shroom ditanam.

Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke, dan Kenji Lopez Alt semuanya telah menguji pencucian jamur dengan menimbang mereka sebelum dan sesudah pencucian, dan menemukan mereka menyerap sejumlah kecil air yang tidak secara signifikan mempengaruhi waktu memasak. Baik McGee dan Wolke diuji dengan merendam jamur selama lima menit daripada hanya membilasnya. Mereka semua mendorong mencuci jamur. Beberapa menyarankan untuk mencuci, menggunakan salad spinner, dan kemudian memasak sedikit lebih lama. Misalnya, pengujian Lopez Alt menemukan bahwa mereka hanya menyerap sekitar 2% dari total berat badan mereka yang diterjemahkan menjadi 15 hingga 30 detik waktu memasak tambahan.

McGee menjelaskan prosesnya di The Curious Cook , Wolke di What Einstein Memberitahu Cook-nya , Lopez Alt di The Food Lab (dan juga Serious Eats ) dan yang terbaik yang bisa kutemukan untuk Alton Brown adalah transkrip dari Good Eats Fan Page .

Cuci tepat sebelum menggunakan - bukan penyimpanan. Selain itu, seperti yang dicatat Wolke, jamur pada awalnya adalah air - jika jamur Anda mengepul alih-alih menjadi kecokelatan, kemungkinan besar wajan Anda terlalu penuh, daripada fungsi untuk mencucinya.

Jujur, saya akan mencucinya. Saya tidak peduli apakah itu sedikit mempengaruhi rasanya. Makan buah-buahan dan sayuran yang tidak dicuci (terutama mentah) merupakan faktor risiko untuk banyak penyakit seperti listeria, salmonella dan toksoplasmosis. Jangan merendam jamur untuk mencuci mereka, bilas cepat dengan air hangat, dan gunakan jari-jari Anda untuk membersihkan kotoran dari jamur. Kemudian keringkan dengan handuk, dan biarkan udara mengering, sebelum menambahkannya ke piring Anda.

Sebagian besar jamur tidak tumbuh di pupuk kandang melainkan di tanah di bawah lapisan lumut gambut. Jamur sebagian besar terdiri dari air sehingga membilasnya dengan cepat dan mengeringkan dengan handuk kertas tidak akan mengubah rasa atau waktu menjadi kecoklatan.

Saya pikir semua orang mengupas topi jamur dengan pisau pasangan. Begitulah cara saya diajarkan untuk membersihkannya. Ini agak padat karya, tetapi biasanya jumlah jamur yang digunakan tidak terlalu besar. Memegang batang dengan handuk kertas biasanya membersihkannya, atau cukup memotong batangnya dan tidak menggunakannya.

Pertama-tama, saya akan mengatakan untuk membilas jamur jika kotoran terlihat atau hanya untuk menghilangkan puing-puing longgar. Pada kenyataannya hanya air untuk dibilas, tidak melakukan apa-apa selain menghilangkan kotoran, bakteri dan patogen lain yang menempel pada buah tidak akan "dicuci" buah tidak jauh lebih "bersih" dengan membilas. Sekarang jamur, mereka sedikit berbeda .... mereka sebenarnya anti-mikroba, itu berarti mereka benar-benar membunuh sebagian besar bakteri sehingga mereka akan memiliki bakteri yang jauh lebih sedikit hidup di dalamnya. Hal yang penting untuk dipahami di sini adalah bahwa nenek moyang kita telah melakukannya selama berabad-abad ... masalah dengan kita sekarang di masa depan adalah bahwa kita mencoba membunuh SETIAP bakteri ... kita takut sakit. ketika perlu membangun kekebalan seperti masa lalu yang baik. kita tidak perlu mendisinfeksi SEMUA ... beberapa bakteri sebenarnya baik untuk kesehatan Anda.

Saya juga percaya bahwa kita memiliki begitu banyak anak yang memiliki alergi sekarang karena semua ini mencuci, mensterilkan. Kami menjadi hampir paranoid. Jamur ditanam dalam kompos yang disterilkan. Orang-orang telah mengumpulkannya dari hutan selama berabad-abad. Caranya adalah dengan mengetahui yang bisa dimakan dari yang beracun. Pembersihan dasar sudah cukup. Jika Anda mengupasnya, Anda membuang rasa terbaik dan banyak vitamin. Saya tidak makan grit tetapi sedikit kotoran tidak pernah menyakiti siapa pun. Koki harus memiliki kualifikasi dalam kebersihan makanan dan mereka tahu apa yang terasa paling enak.