Apakah penting untuk mengaduk biga / poolish?

Saya belum pernah membaca resep roti biga / poolish yang secara khusus menyebutkan apakah akan menguleni adonan starter atau tidak.

Apakah bermanfaat untuk meremasnya, atau tidak layak dilakukan?

Nah, secara teknis ada perbedaan kecil antara biga dan poolish, tetapi sering istilah tersebut digunakan secara bergantian.

Hanya untuk klarifikasi:

• Poolish menggunakan bagian yang sama (berat) tepung dan air dan sedikit ragi (sumber bervariasi antara 0,1% sampai 1% ragi segar / 0,03% ¹ sampai 0,33% ragi kering dari berat tepung). Hal ini menyebabkan kolam agak cair dan mudah dicampur dengan sendok.
• Biga memiliki kandungan air yang lebih rendah, biasanya dalam kisaran 40% hingga 60% dari berat tepung dan kandungan ragi 1% segar / 0,33% kering. Ini akan cukup keras di awal dan mungkin membutuhkan beberapa pengocok untuk mencampur bahan kering dan basah dengan benar.

Tetapi haruskah Anda secara eksplisit menguleni?

Sebenarnya, Anda tidak perlu melakukannya. Kedua pra-fermentasi akan beristirahat selama berjam-jam. Selama waktu itu gluten akan berkembang (-> melihat prinsip-prinsip roti tanpa uleni ) dan berkurang sampai taraf tertentu oleh ragi yang tumbuh. Anda tidak ingin atau perlu mengacaukan proses ini. Campur tepung, air dan ragi sampai agak homogen (tidak ada tambalan kering) dan biarkan kedua ragi dan aktivitas enzim melakukan hal mereka. Anda akan mengamati bahwa preferensi "tidak rata" akan berubah tekstur dari waktu ke waktu, ragi mulai menggelembung dan ketika siap digunakan, itu akan menyenangkan dan merata.

¹ Ya, itu jumlah yang sangat, sangat kecil.