Sous vide gurita untuk kelembutan maksimum

8

Beberapa tahun yang lalu saya memiliki gurita gurih 15 jam yang lezat (kemudian hangus) di restoran Jepang di New York. Dagingnya lembab dan lunak tanpa menjadi agar-agar, dan saya bisa merasakan lapisan-lapisan di jaringan ketika saya menggigitnya.

Saya telah mencoba untuk meniru proses menggunakan sous-vide cooker, dengan keberhasilan yang sangat terbatas karena hasil saya selalu menghasilkan gurita karet.

Seperti yang dicatat oleh mega-culun makanan Harold McGee di kolom New York Times , resep gurita empuk sangat bervariasi, dan bahkan pencariannya berlanjut.

Naluriku adalah bahwa sous-vide adalah pendekatan yang bagus di sini. Resep vide sous bervariasi, tetapi umumnya merekomendasikan kisaran 170-185F selama 3 hingga 7 jam.

Saya sudah mencoba varian-varian ini (dengan gurita sedang, segar, membeli utuh, dibersihkan, dan dikerjakan satu kaki per kantong), tetapi dengan hasil yang mirip karet.

Pertanyaan:

Apakah mungkin untuk mendapatkan kaki gurita ukuran sedang yang konsisten, lembab / empuk, sedang menggunakan sous-vide cooking?

Jika demikian, persiapan / pengaturan apa yang disarankan?
Jika tidak, faktor-faktor apa yang membuat ini sangat sulit?

slow-cooking sous-vide seafood

— tohster
sumber

2

Pemahaman saya tentang cara spanyol untuk memasak gurita adalah proses dua langkah - rebus selama berjam-jam (atau rebus sebentar, kemudian panggang dalam oven selama berjam-jam), keringkan, lalu panggang. Untuk yang lebih besar, mungkin juga ada langkah 'pelunak' yang melibatkan pemukulan dengan palu atau sejenisnya. Mungkin saja hal-hal yang Anda coba hancurkan membutuhkan panas yang lebih tinggi untuk diuraikan daripada apa yang Anda dapatkan dari sous vide.

— Joe

2

Apakah Anda melakukan langkah charring juga yang bisa berkontribusi? Juga FWIW, saya bekerja di sebuah restoran yang juga memasak gurita sous-vide, dan total waktu ada sekitar 12 jam. Waktu hanyalah faktor yang hilang untuk hasil terbaik.

— logophobe

6

Cara saya melihat seseorang menyiapkan gurita di med adalah mereka mengirim anak mereka untuk mengalahkannya di trotoar selama 5 menit untuk melunakkannya. Apa anda punya anak?

— GdD

2

@ GdD Sejumlah besar kemarahan yang tertekan akan baik-baik saja juga.

— logophobe

3

@KevinDavis, itu tergantung pada ukuran gurita. Saya pikir Anda harus memberinya gurita kecil dalam waktu sekitar satu tahun dan melihat bagaimana dia melakukannya. Ulangi tes setidaknya setiap 6 bulan sampai dia berusia 18 tahun. Pastikan Anda menyimpan rekaman video untuk memastikan akurasi ilmiah, atau setidaknya beberapa nilai hiburan.

— mrog

1

Keller melakukan videocopy. Saya percaya ada resep di buku resep Under Pressure-nya, tapi saya tidak memilikinya di lokasi ini. Saya melakukan pencarian di web dan menghasilkan 77C (170,6 F) selama 5 jam.

Secara pribadi, saya mendapatkan hasil terbaik dengan metode oven di McGee Link Anda.

— moscafj
sumber

Terima kasih! Saya ingin mencoba untuk melakukannya karena pertanyaan, jadi cobalah memasaknya selama beberapa jam lagi

— tohster

@tohster silakan kirim hasil Anda. Omong-omong, saya mengkonfirmasi bahwa Keller menggunakan 77C selama 5 jam.

— moscafj

akan melakukan .... ok bahwa titik data Keller luar biasa, terima kasih telah menindaklanjutinya! Saya pada dasarnya akan menempatkan kaki dalam kantong terpisah dan memasaknya pada 5, 7 dan 12 jam untuk melihat apa yang terjadi. Akan melaporkan kembali

— tohster

1

@tohster Anda tidak melaporkan kembali! Apa hasilnya?

— WackGet

1

Saya juga mencoba berbagai strategi vide. Saya mendapatkan hasil terbaik dengan 4 jam di 82celcius. Ingatlah untuk meninggalkan gurita dalam air hangat agar menjadi dingin perlahan. Gurita tampaknya mengambil lembab yang diekstraksi dalam proses ini. Jika benar-benar ingin membuat rendaman rasa Thailand yang dalam proses pendinginan ini menciptakan rasa yang intens.

— Hoferman
sumber

1

Ini akan terdengar sedikit dramatis tetapi bekerja karena beberapa biologi dasar. Potong tubuh occy sehingga Anda memiliki "penggemar" kaki. Memotong di antara kedua kaki membuat sepasang kaki masih menyatu. Potong strip pengupas vegie dari potongan tipis, hijau, pepaya (atau kaki paw) satu strip tipis untuk setiap pasangan kaki. Tempatkan sepasang kaki yang terpotong di dalam sous vide bag dan potong pasangan dengan potongan pepaya (atau pepaya). Tutup tas dan sous vide pada suhu 72 derajat C selama 3 jam. Akhirnya lepaskan pasang kaki dan cucilah untuk menghilangkan sisa buah. Sekarang panggangan, iris, tumis, apa pun yang Anda inginkan dan di sanalah Anda. Biologi? Buah ini memiliki enzim alami - papain yang sebagian memecah beberapa jaringan protein di tempat itu. Metode juga berfungsi untuk cumi-cumi besar yang juga bisa sangat sulit. Mengenakan' Jangan berlebihan waktu / temp seperti yang bisa dilakukan papain, seiring waktu mengubah seluruh occy menjadi bubur. Juga, berhati-hatilah dengan penyimpanan karena ada bakteri di permukaan hewan-hewan seperti itu - vibrio yang dapat menyebabkan busuk dan gangguan perut secara kuantitas. Jika Anda ingin menjaga jangka waktu yang lama baik membekukan dalam kantong segar tanpa buah atau sebelum sous vide menjatuhkan kaki occy ke dalam air mendidih selama satu menit dengan pengadukan untuk memastikan paparan permukaan penuh sebelum sous vide.

— Jim Kelly
sumber

0

Saya menemukan resep ini .

75ºC (167ºF), 8 jam.

Pengasinan adalah opsional.

Saya belum mencobanya sendiri.

— BaffledCook
sumber