Bagaimana saya bisa membuat sorbet tanpa resep?

Saya ingin dapat membuat sorbet dengan bahan apa pun yang ada di tangan saya tanpa selalu mencari resep. Saya mengerti bahwa penting untuk mendapatkan keseimbangan gula, cairan, dan bahan-bahan lain agar produk akhir memiliki tekstur yang tepat.

Tampaknya ada beberapa pilihan untuk menguji campuran sorbet Anda: meteran sirup dan refraktometer. Sebelum saya menghabiskan uang untuk salah satu alat ini, saya ingin tahu:

• Bisakah saya membuat sorbet secara andal tanpa salah satu alat ini?
• Teknik apa yang Anda gunakan untuk membuat sorbet dengan masing-masing alat ini?
• Apakah ada kelebihan / kekurangan satu atau lain cara?
• Apa yang perlu saya ketahui tentang skala yang berbeda (Brix, Baumé, gravitasi spesifik, lainnya ) dan bacaan apa yang harus saya targetkan?
• Apakah ada hal-hal lain yang perlu dipertimbangkan mengenai bahan-bahan (purée v. Jus, efek zat tambahan seperti alkohol, dll.)?

Terlalu banyak untuk masuk ke sini, tetapi izinkan saya merujuk Anda ke buku Harold McGee yang kurang terkenal, The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore , di mana ia memiliki seluruh bab yang didedikasikan untuk topik ini, lengkap dengan meja untuk sejumlah besar buah-buahan .

Pertanyaan Anda bertanya tentang banyak detail ilmiah yang sangat spesifik, tetapi sungguh, dengan sedikit pengalaman, Anda dapat membuat sorbet tanpa semua itu.

Untuk sebagian besar buah-buahan, Anda membutuhkan sekitar 1/3 gula dalam jumlah buah - dua cangkir buah dan 2/3 gelas gula cukup umum dalam resep. Ini bekerja dengan berbagai macam buah-buahan yang bagus - misalnya, mangga, stroberi, dan kiwi harus berhasil. Jika terlalu tebal, Anda mungkin juga ingin menambahkan sedikit air, bahkan mungkin sampai jumlah gula yang Anda gunakan. Dengan sedikit air, Anda akan mendapatkan sorbet yang lebih kaya, lebih lembut, mungkin hampir krem, tergantung pada buahnya; dengan lebih banyak air tentu saja akan lebih dingin.

Tentu saja, Anda kadang-kadang akan menyesuaikan gula - sedikit lebih sedikit untuk buah matang yang sangat manis, dan sedikit lebih banyak untuk yang kurang manis. Tetapi begitu banyak gula berasal dari apa yang Anda tambahkan sehingga Anda biasanya tidak membutuhkan penyesuaian besar; umumnya harus di suatu tempat dalam kisaran 1: 4 hingga 1: 2. Dan ada variasi yang cukup hanya dalam kemanisan dari buah yang sama yang rasio yang telah ditentukan tidak selalu benar juga.

Jika Anda membuat beberapa sorbet dari resep, Anda harus bisa menilai dengan baik berdasarkan selera: sebelum dibekukan, rasanya akan cukup manis, sedikit lebih banyak daripada yang ingin Anda makan. Tidak mengherankan, itu harus mirip dengan manisnya sorbet yang meleleh, mungkin sedikit lebih manis daripada es krim leleh.

Dan seperti biasa, menambahkan suntikan minuman keras akan melunakkannya; ini berguna jika Anda menemukan bahwa sorbets yang dilembutkan hanya dengan gula terlalu manis untuk selera Anda. Hal-hal netral seperti vodka berguna karena mereka akan bekerja dengan buah apa pun, tetapi kadang-kadang ini juga bisa menjadi cara untuk menambahkan rasa tambahan. Dan jika buah Anda bekerja dengan anggur - strawberry-rose dan blackberry-cabernet keduanya cukup bagus - maka menggunakan anggur sebagai pengganti air akan melunakkannya dengan sangat baik.

Akhirnya, saya perhatikan jus vs puree point. Saya tidak pernah membuat sorbet dengan jus, tetapi saya menduga itu cenderung menjadi sangat dingin. Saya selalu menggunakan bubur buah segar; itu harus benar-benar bagus, jus segar secukupnya dan buah segar.

Saya telah membuat sorbet dua kali tanpa mengikuti resep, tebak dan lanjutkan. Saya membuat sorbet rhubarb dan semangka sorbet. Anda harus memastikan bahwa Anda menambahkan gula dalam jumlah besar, dan setidaknya sedikit alkohol. Saya lakukan dengan 1 1/2 tembakan dan ternyata menemukan.

Meskipun demikian, Anda tidak akan mendapatkan tekstur yang sempurna 100%. Itu keluar dari mesin bagus, bisa disajikan seperti itu, atau mungkin dingin satu jam. Setelah dingin 3 jam mulai menjadi kurang halus.