Apa sumber rasa berasap untuk makanan panggang?

9

Apa sebenarnya yang membuat arang berasap memiliki rasa berasap? Apakah rasa berasap terjadi jika Anda membakar kayu untuk membuat batu bara dan kemudian menggunakan batu bara untuk memasak?

Atau apakah itu hanya terjadi ketika Anda menggunakan benjolan / briket arang yang dibeli di toko?

barbecue

— Kaushik
sumber

Banyak resep saus atau saus barbekyu mengandung produk yang disebut " asap cair " tetapi saya tidak yakin itu yang Anda tanyakan.

— Catija

4

Rasa berasap dari makanan barbekyu paling baik dicapai melalui pembakaran arang benjolan atau kayu keras. Dalam skenario yang Anda gambarkan, ya, membakar kayu keras dan kemudian memasak di atas bara akan memberi Anda rasa berasap

Briket yang dibeli di toko sebenarnya mungkin memberi Anda lebih sedikit rasa berasap karena daripada menggunakan kayu, banyak briket menggunakan bahan / pengikat lain yang tidak memberi Anda rasa berasap yang Anda inginkan.

— Daniel Chui
sumber

Terima kasih. Apakah birch adalah kayu keras?

— Kaushik

Ya, umumnya pohon berganti daun adalah kayu keras. Namun, birch bukan kayu yang banyak digunakan karena kayu itu sappy dan tidak terbakar sangat panas.

— Daniel Chui

15

"On Food and Cooking" Harold McGee memiliki penjelasan yang menarik tentang kimia asap (hal 448 pada edisi saya). Ini adalah ringkasan dari apa yang dikatakannya:

Tiga komponen utama kayu adalah:

Selulosa

Hemiselulosa

Hemiselulosa

Lignin

(Sumber: Wikimedia)

Selulosa dan hemiselulosa membentuk "perancah" sel tanaman dan mengikat sel-sel bersama.

Ketiga senyawa ini melepaskan senyawa spesifik ketika terbakar. Selulosa dan hemiselulosa melepaskan senyawa manis / buah seperti furan, lakton, asetaldehida, asam asetat dan diacetyl. Ini mirip dengan yang Anda dapatkan selama karamelisasi: memang cincin heksagonal yang Anda lihat dalam dua struktur pertama adalah umum untuk banyak gula.

Lignin, di sisi lain, melepaskan rasa berasap / pedas lainnya, karena adanya cincin aromatik (heksagon dengan lingkaran di dalam formulanya): guaiacol, vanillin, isoeugenol, fenol, syringol.

Jumlah spesifik dari setiap senyawa yang dilepaskan tergantung pada jenis kayu tertentu dan suhu pembakaran; itu jelas mempengaruhi rasa.

Produksi rasa maksimum terjadi pada suhu yang relatif rendah dan membara, antara 570 dan 750 ° F / 300-400 ° C; pada suhu yang lebih tinggi, molekul-molekul rasa itu sendiri dipecah menjadi molekul-molekul keras atau tanpa rasa yang lebih sederhana.

— nico
sumber