Apakah mungkin untuk mempertahankan warna pada sayuran kukus?

Saat saya mengukus sayuran hijau, seperti brokoli, sayuran itu keluar berwarna hijau terang. Beberapa menit kemudian, dan mereka telah menjadi gelap dan tumpul. Apakah ini gejala memasak mereka terlalu lama atau ada cara lain untuk mempertahankan warna hijau cerah?

Biasanya, sayuran akan kehilangan warnanya jika terlalu matang, jadi mungkin ada baiknya memasaknya untuk jangka waktu yang lebih singkat.

Biasanya mengukus adalah cara yang bagus untuk menjaga nutrisi dan warna sayuran, seperti menggoreng dengan cepat.

Berbagai jenis sayuran mengandung berbagai pigmen di kulit mereka. Sayuran hijau mengandung klorofil; sayuran merah dan putih mengandung flavonoid; sayuran jeruk mengandung keratin. Masing-masing pigmen ini membutuhkan pendekatan yang berbeda saat memasak untuk mempertahankan warna.

Saat memasak sayuran hijau, jangan pernah menambahkan asam, seperti jus lemon atau cuka, karena ini akan menyebabkan sayuran berubah warna dengan cepat. Masaklah sayuran hijau dengan cepat dan lebih disukai tanpa tutup.

Dengan sayuran merah dan putih, yang mengandung flavonoid, kebalikan dari sayuran hijau adalah benar. Menambahkan asam selama proses memasak akan mempertahankan dan bahkan mengembalikan warnanya. Untuk sayuran merah gunakan cuka angin merah atau putih. Untuk sayuran putih gunakan irisan lemon.

Sayuran oranye, yang mengandung keratin dan umumnya cukup kuat, sebagian besar dapat dimasak dengan atau tanpa penambahan asam, dan mereka biasanya akan mempertahankan warnanya.

Cara lain untuk mempertahankan warnanya adalah dengan merebus sayuran dalam air mendidih selama sekitar satu menit, kemudian masukkan ke dalam air es. Melakukan ini menghentikan proses memasak secara instan. Menggunakan metode ini berguna jika Anda bermaksud membekukan sayuran.

Anda membutuhkan sepanci besar air untuk merebus sedikit sayuran, dalam porsi kecil sekaligus.

latar belakang teoritis:

1. ada gas di lapisan langsung sayuran, yang membuat sayuran tampak sedikit kusam. Anda ingin mengeluarkan gas ini.
2. warnanya disediakan oleh klorofil, yang dihancurkan oleh panas, keasaman dan enzim nabati.
3. Enzim bekerja pada suhu kamar, bekerja lebih cepat ketika sedikit di atas suhu kamar, menggandakan kecepatannya untuk setiap kenaikan suhu 10 derajat C, tetapi dengan cepat dinonaktifkan (dengan demikian, menjadi tidak berfungsi) pada suhu dekat titik didih
4. asam dilepaskan ke dalam larutan pemasakan, dan aksi asam tergantung pada konsentrasi asam.
5. ketika suhu mendekati titik beku, semua reaksi sangat melambat

jadi, gunakan sejumlah besar air dan sedikit sayuran, lalu hentikan memasak dengan mendinginkan reaksi menggunakan air es dingin:

1. jumlah besar air relatif terhadap sayuran memastikan suhu titik didih konstan dari air blansing - ini memastikan memasak cepat dengan sedikit waktu bagi enzim untuk bekerja. jika Anda menggunakan terlalu banyak sayuran sekaligus maka suhunya akan turun karena perpindahan panas dari air ke sayuran. ini memungkinkan (1) keluar dari gas dengan cepat, (2) memasak sayuran dengan cepat tanpa menguning (disebabkan oleh degradasi klorofil), (3) penonaktifan cepat enzim nabati
2. jumlah air yang banyak memungkinkan pengenceran cepat asam yang dilepaskan dari sayuran
3. ketika Anda melihat warna hijau yang sangat dibutuhkan yang Anda inginkan, Anda ingin menghentikan proses memasak segera untuk "membekukan momen" dan apa yang ingin Anda lakukan adalah membiarkan air dingin es menghentikan reaksi memasak dari luar ke dalam (terutama di luar , karena warna ada di luar)

pada dasarnya itu

Jika Anda tidak menginginkan veges dingin tetapi tetap menginginkannya semarak mungkin, saya menemukan teknik berikut ini yang manjur, dibiarkan sampai sebelum makan disajikan:

1. Jika Anda memiliki veges beku, idealnya mencairkannya terlebih dahulu untuk hasil terbaik. Anda dapat menjalankannya di bawah air dingin (termurah) atau air hangat (tercepat), atau duduk di bak mandi baik (paling tidak membutuhkan perhatian).
2. Seperti yang disebutkan dalam jawaban @ bubu, penting untuk mendidihkan air dalam jumlah yang baik dibandingkan dengan berat sayuran yang akan dimasak (katakanlah setidaknya 3-4 kali beratnya). Jaga maksimum elemen.
3. Tambahkan veges, dan atur timer untuknya. Memilih waktu yang tepat untuk setiap jenis sayuran membutuhkan latihan, dan bagaimanapun juga merupakan pilihan. Saat menggunakan veges yang membutuhkan waktu memasak yang berbeda, atur waktu untuk menyelesaikannya pada waktu yang bersamaan. mis. jika saya memasak wortel, zucchini dan brokoli, saya akan menambahkan wortel terlebih dahulu, tunggu 2 menit, lalu tambahkan brokoli & zucchini dan masak lagi 60 detik (untuk total waktu memasak 3 menit untuk wortel).
4. Saringan segera untuk menghindari overcooking & sajikan segera (meninggalkan mereka duduk-duduk selagi panas akan membuat mereka kehilangan warna).

Meminimalkan waktu yang dihabiskan veges memaksimalkan warna mereka. Alasan jumlah air yang baik diperlukan, dibandingkan dengan berat veges, adalah karena ketika veges ditambahkan suhu turun, tetapi semakin banyak air semakin sedikit akan turun. Jika Anda memiliki terlalu banyak veges, atau mereka beku, suhunya turun terlalu banyak dan butuh waktu lebih lama bagi mereka untuk memasak dan menumpulkan warnanya.

Orang dapat menggunakan teknik yang sama dengan mengukus, tetapi jika terlalu banyak sayuran digunakan maka yang paling dekat dengan uap matang sebelum yang terjauh dimasak sama sekali. Satu-satunya solusi untuk ini adalah menghasilkan lebih banyak uap entah bagaimana (dalam beberapa kasus tertentu tidak mungkin), atau untuk memasak lebih sedikit vege pada satu waktu.